酒窖

酿酒车间里的师傅说，窖池是有生命的。窖池中的微生物造就了酒的浓香，同时也需要酒糟的不断滋养。一口老窖需要连续不间断酿造，如果间断，酿酒窖中的微生物会死去，窖池就成为了古董，无法再酿美酒。泸州和宜宾两处的明代古窖群，在当下依旧被使用，因此，被形象地赞誉为“活文物”。

千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老。

窖池的窖龄是酿造高品质浓香型白酒最关键的因素。酒糟中富含有益微生物和香味物质，经过复杂的生物互动形成丰富的天然香源，慢慢渗透进窖泥。窖龄越长，微生物的数量、种类及代谢产物就越多；窖泥微生物越多，“酒虫”就越多，就越会出现丰厚的酒香。越是老窖，对人体有益物质含量就越高。

除对窖池进行连续使用，酿酒时采用续糟发酵的独特工艺。所谓续糟，便是在开窖起糟后，保留一部分旧的酒糟，称之为母糟，再加入一部分新的酒糟，称之为粮糟，将两者均匀搅拌后，入甑蒸馏。而在下一轮发酵时，母糟和粮糟同时入窖发酵。如此，原始的母糟在一定配比下不断减少，但却始终有那么一些古老的母糟保留在古老的窖池中，滋养着一群古老的微生物，流传着一抹古老的窖香。