薯皮的变化，

八十年代初期，我们经常在浏阳的兄弟单位做技术援助。那里厨师做的羊肉炖薯皮真好吃。去食堂的路上，好远就闻到了香味。坐在饭桌旁不动筷子，羊肉香、桂皮香、辣椒香刺激着你的欲望，还真难熬。酒还没斟满，领导还没发表祝酒词，你就只能用大量的口水润喉咙。等到领导喊“干杯！”一杯浏阳河小曲酒下肚后，羊肉才能吃到嘴里。那羊肉只有羊肉的鲜味，没有一点让人厌恶的骚味。薯皮吃到口里滑滑的，甜甜的，一唆就到了肚里。桌上最先净碗的菜，每次都是羊肉炖薯皮。在现在饭店里，羊肉炖薯皮仍是一个大菜，色香比过去更好，但味道却是两回事。原因何在？我做了一些调查研究，现公布于众，供大家参考。

我研究了薯皮的生产过程和原料。但研究薯皮之前必须先研究红薯丝，研究红薯丝之前必须先研究红薯。

红薯是旱土作物，环境适应能力特强，对水、肥料、土质的要求都不高，特别适应湖南的丘陵地貌种植。湖南大部分地区山多田少，红薯适合种在山坡上。因此湖南是红薯生产大省。

红薯收获季节在农村是主粮。一时吃不完的红薯就制成红薯丝。红薯丝的制作工序是：清洗鲜红薯（腐烂的不要，外面的泥土洗净）-刨丝（易晒干）-水洗（防淀粉变色）-晒干-收藏保存。做红薯丝的主要目的是：防缺粮、防饥饿。农闲时吃杂粮（包括红薯丝），农忙时（春插、双抢、秋收）、过年、过节吃精粮。特别是青黄𣎴接（存粮吃完了，新粮又没长熟的时节），用以充肌。

红薯丝不好吃，煮熟了还是干粑粑的难嚼。饭后肚子里气胀、屁多。有一次我到平江的山村住了几天，他们煮饭时能够做到，用柴火在一个铁锅里，同时煮熟大米和红薯丝。煮熟后的锅里一边是大米饭，一边是红薯丝。大米饭招待客人，自己吃红薯丝。住在那里，不能与他们同吃同住，心里很是不安。

在六十年代、七十年代粮食定量供应时，红薯不仅在农村当主粮吃，城市也计划供应。每年红薯收获时，城市按定量口粮的5-10%供应红薯。一斤粮票买10斤红薯，2.5分/斤。吃红薯主要在11月和12月，其他时候供应杂粮（红薯丝、玉米、次粉）。在粮食定量时期，每家有一本粮折子，毎月发一次粮票。分配杂粮时，在发粮票时就把供应杂粮的粮票扣除，再用粮折子记录杂粮实际购买量。我家是缺粮户，吃完自己家的红薯，还要吃邻居给的红薯指标，还要去粮店买手指粗的红薯吃（不要指标，要熟人。一分钱一斤）。红薯粥、红薯粑粑、红薯饭、蒸红薯、烤红薯……。我这一辈子再也不想吃红薯。

现在人们把红薯当保健食品吃，据说有防癌功效。长在地面上的红薯叶茎，一般是晒干保存，用于冬季喂猪。现在茎叶是餐桌上大家喜爱的一道蔬菜。当然，采摘的时间是不同的。过去要量大，直到地里的红薯不长了，收红薯时，才同时收地面的叶茎。现在为了口感好，摘点鲜嫩苗尖做蔬菜吃。

洗红薯丝的水是混浊的，让它自然沉淀后，倒去上面的清水，余下的装布袋，沥净水，晒干，就成了白色的粉末。这种粉末叫红薯淀粉，又叫芡粉，还有一个商用名字叫做嫩肉粉。也可用于做薯皮的原料。做薯皮的过程是，将上述红薯淀粉用水调稀-用铝园盘摊平（约2毫米厚）-蒸熟-晒干即制作成功。

到了八十年代中后期，市场经济使物资供应产生了很大的变化，城市取消了粮食定量计划供应制度，人们好像不再为饥饿考虑。人们的饮食结构发生了很大的变化，就是大米也没有过去吃那么多了。红薯丝不仅没人吃了，也看不到了。但红薯仍在种，制作薯皮的原料不再是红薯淀粉，而是一个一个的鲜红薯。鲜红薯清洗后直接进打浆机，打浆机出来的浆液代替了过去的红薯淀粉稀释后的浆液。

前后对比，过去是用红薯的精华-红薯淀粉制薯皮，现在是用红薯丝加红薯淀粉制薯皮，为什么现在的羊肉炖薯皮没有以前那么好吃，应该不用再解释了。

现在好吃的东西多，羊肉炖薯皮味道的变化，我可能只说了原因之一。但过去的经历始终在大脑中不消失，让人回忆。

巢大华2019-4-30