入秋后的“晒秋”

昨晚江门开始下雨，直到今天整整下了一天都没有停。气温从30多度降到了25度，大概就是“一夜入秋”了。

入秋的江门，又到晒鱼干、陈皮和腊肉的时候了。

往年刚开始入秋，江门的大街小巷的屋前阳台上，就会看到不是晒陈皮的就是晒鱼干，腊肉的。这一年多来，猪肉的价格一直是没降下来，晒腊肉的家庭几乎是没有多少户。

以前，在乡下的祖婆会晒鱼塘的水面鱼仔。这些小鱼很爱在水面群体活动，身体长窄，小杂鱼鱼鳞细密，刺多，腥味重。但晒干后，加姜丝、陈皮丝、花生油蒸熟之后，刺便会变软。

外婆做的小鱼干很咸，咸得咬一口便立刻要和着一口白饭才能中和。白饭的甜软和小杂鱼干的酥软咸香的口感，会在舌尖交织，因为白饭中和了小杂鱼的咸，于是形成一种鲜香的味道会在口腔一直停留。不过现在已经没有吃水面鱼干好多年了。

不过，鱼干腊肉都可以不晒，但陈皮却是一定要晒的。

每年一入秋，江门街上就会忽然多了一道特别的风景。一堆一堆的青柑开始随意堆放摆卖于家前屋后，而一群一群的婆婆阿姨，结对成群，围绕在柑子堆的周围，来买青柑剥掉皮。街头巷尾到处都会见到在地上晒的柑皮，阳台上面吊着晒的柑皮。

新会柑的皮比肉贵，柑肉还可以白送。因为新会的柑皮晒干后就是闻名天下的陈皮。

陈皮在江门的家庭应该家家都有储存，陈皮使用是三年的炒菜，五年的煲汤，十年的泡茶。陈皮的价值，据讲是以陈为贵。

关于陈皮，有几个民间谚语:“广东三件宝——陈皮、老姜、禾杆草”，“千年人参，百年陈皮”还有就是“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”。

因此，柑皮年年都要晒，好几个朋友都开玩笑说，女儿一出生，就要开始收藏柑皮，等她长大后，就可以用来做嫁妆了。我开玩笑说她们真是一帮未来的土豪！她们取笑我说，“一两陈皮一两金”，我就是从现在开始收藏也跟不上她们的步伐了。

其实，陈皮首先就是一种调味料，五邑人家里很多都收藏有30年～20年的。吃起来和三四年的陈皮比较，口感上一般人人吃不出差别，它还是一种区域调料，广东区域和周边用得多，其它地区用的不多，有人认为价格都是资本在炒作。

五邑人很多都认为不要神化陈皮，觉得它只是跟桂皮八角香叶一样的食用香料，可用可不用的东西，煲汤时喜欢的就放两片，不放也没什么影响。

在烹调肉类时加入陈皮，可以借助陈皮的芳香气味来辟除去肉食的腥膻气味，这样做出来的菜味道醇厚而不油腻，吃起来更加美味可口。

不过，用陈皮做菜，记得要先将陈皮洗净、泡软后，再用刀刮去陈皮内层的白色内膜，再切成片备用，浸泡陈皮的水也可以留用，这样做出来的陈皮菜就不会带苦味。

无戒学堂日更第236天