《茶经》（六）

五、茶之煮

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【原文】凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛（biāo）焰如钻，使凉炎不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿（lǒu）状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

【译文】炙烤茶饼时，切勿在有风吹动余火的场所烘烤，火苗如锥刺般飘忽，会导致受热不均。手持茶饼贴近火源，反复翻转，待表面烤出如土丘状凸起的蛤蟆背般小泡时，将茶饼移至离火五寸处稍烘。若茶饼卷曲处重新舒展，需移回原位复烤。火烘茶饼以水汽散尽为度，日晒茶饼则以质地回软为佳。

【原文】其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。

【译文】（炙茶时）若为极嫩的茶叶，蒸青后趁热捣碎，叶片虽烂但芽尖（芽笋）仍保持完整。此时芽尖质地坚韧，即使壮汉用千钧重的杵也无法捣烂，如同涂漆的圆珠，壮士触碰亦难握稳。捣制完成后，茶叶已无硬梗残留。炙烤时，茶饼表面形成的纹路如同婴儿手臂般柔嫩。炙好后立即用纸囊包裹，锁住茶香精华，待冷却后再碾成茶末。

【原文】其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉！

【译文】煮茶用火，首选木炭，其次选用坚实耐烧的硬木柴。若木炭曾沾染过油脂腥膻，或含油脂的木材（如松柏）、腐朽的旧木器，皆不可用。古人所谓“劳薪（反复使用的旧柴）有异味”，确实如此！

【原文】其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水多流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井水，取汲多者。

【译文】煮茶用水，以山泉水为最佳，江水次之，井水最次。山泉水中，应选择钟乳石间渗出的泉水或石池中缓慢漫流的活水；瀑布急流处的水不可饮用，长期饮用易患颈部疾病。若山谷中有积滞不泄的静水，自盛夏至霜降前，可能滋生毒素，饮用前需开沟疏导，排尽污水，待新泉涌流后再取用。江水应取远离人居的江段，井水则选常被汲取的活井。

【原文】其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃“（卤舀）鹼”而钟其一味乎？第二沸，出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

【译文】水沸腾时，初现如鱼眼般的小泡并伴有轻微声响，为第一沸；锅缘水泡如泉涌连珠，为第二沸；水面翻腾起浪，为第三沸。三沸之后，水已过老，不可再用于煮茶。初沸时，按水量比例调入盐调味，舀去浮沫（避免茶汤含咸涩杂味）。第二沸时，舀出一瓢沸水备用，用竹筴在锅心快速搅动形成漩涡，将茶末对准漩涡中心投入。待水势如奔腾的波涛溅起沫子，倒入先前舀出的沸水止沸，以保留茶汤精华。

【原文】凡酌，至诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春”，有之。

【译文】分茶入碗时，须使茶沫均匀分布。茶沫是茶汤的精华：稀薄者称“沫”，厚重者称“饽”，轻盈细腻者称“花”。“沫”如绿萍浮于水岸，又如菊花瓣飘落杯盏；“花”似枣花轻漾于环池水面，或如曲折潭渚初生的青萍，亦如晴空下片片鱼鳞状浮云；“饽”则是茶末煮沸后反复激荡出的厚重泡沫，洁白如积雪。《荈赋》所言“明亮似积雪，灿烂如春日繁花”，正是此景。

【原文】第一煮水沸，弃其沫，之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟盂以贮之。以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

【译文】初次煮沸的水，需撇去浮沫。此时水面若形成如黑云母般的薄膜，饮用则茶味不正。第一道煮出的茶汤最为醇厚（称为“隽永”），可舀入熟盂备用，用于后续止沸或增添茶味。茶汤品质依次递减：第一、二、三碗尚可饮用，第四、五碗滋味寡淡，若非极度口渴不必饮用。通常一升水煮茶分五碗，需趁热连续饮用，因茶汤中厚重物质沉底，精华浮于上层。若茶汤冷却，精华随热气散失，即便饮用也难以吸收其养分。

【原文】茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！

【译文】茶的本性适宜少量水冲泡，不宜用过多水，水量过多则茶味淡薄无味。好比一大碗茶，喝到一半时滋味已寡淡，更何况水量过多呢！

【原文】其色缃也，其馨也，其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

【译文】（茶汤）色泽浅黄，香气清雅，滋味甘甜者，称为“槚”（嫩茶）；滋味不甜而显苦涩者，称为“荈”（老叶茶）；入口微苦而后回甘的，方为真茶。