美食今日看点吃喝的讲究

舒芙蕾 | 送你一枚空气做成的小甜心

2017-08-28  本文已影响1495人  企鹅吃喝指南

在饭后甜点这件事上,就我所见,大多数女生是根本没有在怕的。

不管之前往胃里装了多少鹅肝、牛排、汉堡、薯条,食物堆到嗓子眼,半瘫在椅子上气若游丝,听到“要不要甜点”五个字,她们都会立即满血复活:“要要要,不吃甜点怎么能算吃过饭?”

扶我起来,我还能吃!

但就算有“第二个胃”加持,一口口塞下芝士蛋糕、焦糖布丁的时候,我还是难免幻想——如果能有更轻盈的点心,既能过足甜食瘾,又能不占胃容量,该有多好?

说来你可能不信,真有这么一种甜品,上桌时蓬松软嫩,入口如一朵热腾腾甜丝丝的云,轻轻一抿就爆出甜蜜浓郁的香气,近似梦幻……而它的主料,不过是鸡蛋,牛奶,以及空气。

1 | 空气做成的法式甜品

没错,空气。这种法式甜点叫舒芙蕾(Soufflé),名字源于法语动词Souffler,意为“充气”,但我更喜欢Souffler的另一个释义——呼吸。

舒芙蕾之所以声名远播,最主要的原因,不是美味,不是浪漫,而是脆弱。

它的梦幻口感,缘于蛋白打发时裹入的空气,空气在烤箱中受热膨胀,就能将舒芙蕾高高撑起。可一旦出炉降温,舒芙蕾就会以肉眼可见的速度开始塌陷,十几分钟之内没吃,它就由蓬松云朵委顿成绵软蛋饼,决绝果断,一点不留情面

恰因如此,你很少能在餐厅——尤其是国内餐厅——里点到舒芙蕾,就算偶尔得见,价格也不会便宜。它太过娇嫩脆弱,要现点现烤,一出炉就得迅速又稳妥地护送至桌上,食客才有可能尝到那转瞬即逝的轻盈口感

但另一方面,舒芙蕾的原料其实简单得过分。黄油、面粉、牛奶、鸡蛋和一点糖,加些香草荚、可可之类的调味,烤好后伴一球冰淇淋上桌,哪怕出现在米其林餐厅的晚宴上,也一点都不掉价。

企鹅君掐指一算,发现把它用作七夕晚餐的自制甜点,最适合不过。毕竟它从准备到上桌,不过二三十分钟,原料易得又独具巧思,还是餐厅里轻易吃不到的花样,简直完美。

唯一的问题在于——舒芙蕾这么矜贵又娇弱,你要是烘焙小白,网上随便搜一个简单配方来试,失败概率还挺高的(别问我为什么知道)。

事关你的终身大事,我们可不敢轻举妄动,于是,企鹅君这次请来了救兵:

舒芙蕾这种经典法式甜品,找他来教,准没错。

2 | 鸡蛋与空气的科学

蛋清&蛋黄

首先,我们敲个鸡蛋,分离蛋清和蛋黄。

且慢——这不是做蛋花汤,蛋清和蛋黄混一点也无所谓。这是舒芙蕾,蛋清的纯净度决定了打发后的稳定,而打发的稳定关乎舒芙蕾的生死。

在搅打的过程中,空气被混入蛋清,而蛋清中的蛋白质会形成细密的网,裹住气泡,让它不至于逃逸。而脂肪——包括蛋黄中的脂肪——是这层蛋白质网的大敌,混入一点点脂肪,就会导致你的蛋清软塌无力,一拌入面糊,气泡就哗哗消失。

所以,你必须把打蛋碗洗得干干净净,挑选最新鲜的鸡蛋,小心分离出蛋清而不伤及蛋黄,蛋黄有一点点破损,都可能导致蛋清打发失败。

“万一破了怎么办?”烘焙小白企鹅君举手提问。

“倒掉重做。”大厨回答。

卡仕达酱

好吧,接下来我们要做卡仕达酱(Custard crème)。原味舒芙蕾容易有蛋腥气,因此一般会用香草(Vanilla)去腥。

将香草荚剖开取籽,一起扔进牛奶里烧开后熄火,牛奶就会染上浓浓的香草气息。另一边,把低筋面粉和蛋黄拌匀,扔掉牛奶里的香草荚,取一半牛奶慢慢倒入面糊,并赶紧搅拌均匀。

企鹅君又举手:“大厨,边倒边搅好麻烦,不能一次倒完吗?”

大厨很有耐心地教导小白:“牛奶很热,要让它和蛋黄糊均匀融合,才不会把蛋黄烫成蛋花汤。”

把混合好的面糊和牛奶一同倒回奶锅之后,中小火快速搅拌,烧开后转小火再均匀搅拌,以防烧焦。你会发现卡仕达酱先变得浓稠有颗粒感,随后变得顺滑有光泽,这时就可以关火了。

卡仕达酱做好后,一般要放冰箱冷藏。它与空气接触面会形成一层膜,影响后续搅拌。因此,卡仕达酱一定要铺平后用保鲜膜密密包裹,或者装入容器后,用保鲜膜贴紧表面包好,冷藏待用。

如果想玩点不同花样,你可以省略香草荚,并在这一步加入调味食材。企鹅君试验了榴莲口味,加30克榴莲果泥就能营造出绵密悠长的回味;而30克糖渍橙皮加10ml柑曼怡酒可以打造清爽的柑橘味道。

准备模具

舒芙蕾的另一个好处是,对模具要求不高,基本上,你家里能入烤箱烤的杯子或小碗都没问题。

融化一点黄油,均匀涂抹杯底和内侧,这可以保证你的舒芙蕾不会在杯子上黏得一塌糊涂。


第一遍黄油凝固之后,再刷一遍,随后倒点白砂糖摇匀,让杯壁都均匀沾上糖粒,有助于舒芙蕾涨高。

没错,要用白砂糖,绵白糖不可以,冰糖更不可以。

打发蛋白

现在,辛苦分离出的蛋清终于登场了。

平时打鸡蛋可以用手动打蛋器甚至筷子,但毕竟舒芙蕾对于蛋白打发要求很高,除非你臂力惊人,否则我们还是建议直接用电动打蛋器,像这样:

糖也要在这一步加入。但问题来了——在蛋清初步形成气泡时,加糖会影响它的起泡性。但气泡形成后,糖又能帮助提升这种蛋白质泡沫的稳定性

所以,最佳的解决方案,是将蛋白稍微打起泡之后,边打发边分三次加糖,你会看到蛋清逐渐泛出奶白光泽,提起打蛋器就能拉出柔软弯钩。这样的蛋白,更容易与卡仕达酱拌匀,同时又能保证舒芙蕾膨胀。

取1/4的蛋白和卡仕达酱混匀,再分次拌入剩下的蛋白。手法很重要,你要用最轻柔的力道,抄起底部的卡仕达酱,把它和蛋白翻拌均匀。否则,傲娇的蛋白泡沫分分钟消给你看。

蛋白全部拌匀后,赶紧把它们倒进模具。你也可以装进保鲜袋里,剪个口,直接挤入杯中。

轻磕几下模具,抹平面糊表面,再用手指沿杯壁划一圈,去掉多余面糊,否则这些面糊最先凝固,反而会阻碍舒芙蕾涨高。

烤舒芙蕾

烤舒芙蕾,需要提前20分钟左右预热烤箱,动作快的,在做卡仕达酱之前就能开始预热,动作慢如企鹅君的,至少也得在打发蛋白之前就开始啦。

我们建议用190°C烤9分钟,当然你也得根据自家烤箱脾气来调整。烤温不同会导致成品也不一样:

另外,还有两个烤制小Tips:

话又说回来,舒芙蕾虽然做法讲究,但就算出了点小小差错,甚至烤焦了,也不用太担心——在赫本主演的《龙凤配》中,她在巴黎学厨遇到的老先生就告诉她:

“爱情顺利的女人会把舒芙蕾烤焦,爱情不顺的女人,会忘了开烤箱。”


呐,你是哪一种呢?

Bon Appétit 💕

文 | 一琪吃,丁小穗

图 | Min

设计 | Greyson

部分图片来自网络

- 鸣谢 -

乐逢法国厨艺学院,是一家传播法式艺术烹饪技术与文化的精品教育机构。由刘喜民大厨创办于2013年,学院沿袭法国卓越传统,引入顶尖师资,服务烘焙从业者及爱好者。

微信公众号:乐逢法式厨艺(larome_sh)

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