洗手蟹和菊花火锅

关于古代的美食，满足做法简单但又要美味的条件的美食有许多。

例如洗手可食的生腌蟹。

古人有生吃螃蟹习惯，认为生吃方能保留螃蟹最完整最原始的鲜味。《本草纲目》就已经说：“凡蟹生烹，盐藏糟收，酒浸酱汁浸，皆为佳品。”就是说用盐腌制，用糟制的螃蟹，是佳品。

宋代浦江吴氏《中馈录》记载了生蟹做法，跟我们现代的江浙一带的生腌蟹做法很相似了：“生蟹剁块，麻油放冷，再把葱姜切末，花椒、胡椒、茴香、豆蔻、砂仁研成细末，加上盐醋入蟹肉拌匀即可食用。”

生腌蟹也是宋元的宫廷名菜，《武林旧事》就有记载:“把蟹拆成块以后，拌上酒、盐、梅、姜、橙，腌一段时间。”因为“洗手可食”，被誉为“洗手蟹”。里面记载了皇后回家探亲时，皇帝赐筵十四盏，第十盏就是“洗手蟹”。

做这个菜简单快捷，生腌蟹的味道自然味道是鲜美。现代潮汕生腌蟹腌渍时间只有半天，能最大限度保留了蟹的鲜甜。

做法很简单，蟹最好选用母蟹，洗干净，去蟹盖、腮、胃肠，加入由凉开水、生姜、蒜、小辣椒、香菜、酱油、白酒和少盐、糖弄成的调料，混合后放冰箱，中午做了晚上就可以吃了。

潮汕生腌蟹，很多人吃过一次后就对此念念不忘。比起熟蟹，生腌蟹口感入口即化，用嘴把半个蟹放嘴里吸，就能吸出来整块蟹肉，真是又鲜又嫩又滑。

潮汕生腌蟹，鲜而不腥，清而不淡，有“潮汕毒药”的美誉，意思指吃过的人都会爱上那个味道无法自拔，犹如中毒，就知道生腌蟹有多好吃了。

又比如慈禧太后钟爱的菊花火锅。

这个菊花火锅出自清德龄的《我和慈禧太后》的记录。虽然在德龄笔下的慈禧太后，是不能完全当作正式历史来阅读，但里面写的一些有关慈禧太后的饮食起居记录，我觉得还是有一定参考意义的。

“每逢菊花盛开的季节，太后总会过来饱啖菊花宴，这已经是多年前就开始的习惯了，不是什么新鲜事。

菊花总是现采现吃，太后常吃的是一种名叫雪球的菊花，大概是因为它花瓣肥厚而洁白，最适宜嚼食。”

整朵的菊花采摘下来以后，先要把花瓣一瓣一瓣地扯下来，然后抛掉其中部分发黄的和衰败的。花瓣挑好以后还要放在水中清洗，首先是在清水中泡上二十分钟，然后捞出来放入融有稀矾的温水中漂洗，最后再把它们放入特制的竹篮内沥水即可。

这些工作做好以后，菊花就可以放在一旁待用了。随后，御膳房的太监捧出一个暖炉,里面大多盛放的是熬得很浓的鸡汤。

御膳房不仅准备了暖炉，还随同备好了几小碟肉食，大多是生鱼片或生鸡片，还有一些上好的酱、醋。

太后亲自挑了几片生鱼片放下去，把暖炉的盖子重新盖上。五六分钟后，再次揭开盖子，生鱼片基本上已经熟透，随后抓起一些菊花放进暖炉里面去。盖好盖子重新煮上五分钟左右，就可食用。

德龄说：“用菊花烹制食品最重要的就是鲜美，鸡汤本来就很鲜美，加上被烫熟以后的生鱼片，味道变得更加浓厚，又加上刚刚采摘下来的菊花，鲜美程度已经不是用语言可以描述的了。”

菊花本身并没有滋味，但经过鸡汤和鱼片的渲染，它的滋味顿时变得鲜美起来。其实，这就是一个简单的菊花火锅了。

洗手蟹和菊花火锅做法简单，而且都保留了食材本来的原味，即使在今天也是依然受欢迎的食物。

无戒学堂日更第53天