《礼记》新采139：内则·周八珍——长者餐的顶级菜谱

《礼记》新采139：内则·周八珍——长者餐的顶级菜谱

对于衣食住行，孔子既讲究，又不讲究。说他讲究，是因为他特别关注衣食住行是否与礼相合。比如饮食方面，他吹毛求疵到“割不正，不食”的程度，在出行上，因为做过鲁国大夫，他最看重的弟子颜回死了，想用他的车换副好椁，他居然以大夫出行不能没有车为理由拒绝。说他不讲究，是因为他对衣食住行几乎没有要求——“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”。而且他还特别敬重弟子们类似的行为，比如对子路穿着破衣烂衫站在穿着貂皮大衣的人群不为所动、心静如水，对颜回“一箪食，一瓢饮，居陋巷，人不堪其忧”的“不改其乐”，都是大加赞赏的。

从这个意义上讲，吃重要不重要？重要，一定要努力做到与礼相合。同时，它有特别不重要，奢靡、豪华还是简单、朴素，丝毫不会乱了君子之心。

《礼记·内则》中，紧随世家养老的礼制之后，专门介绍了“周八珍”的具体做法。其实就是在强调古人养老的“无所不用其极”。六十岁以上可以吃肉，七十岁以上无肉不饱。既然如此，周八珍作为长者餐的基本配置，作为周人养老的标准菜谱便有必要保留下来、世代传承。

（一）何谓周八珍

大家约定俗成的周八珍是淳熬、淳毋、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬和肝䒿。对照《礼记·内则》，似乎少了“糁”。

关于周八珍，比较合理的说法应该是淳毋、炮、捣珍、渍、熬、糁和肝䒿。

（二）周八珍的做法（原文）

淳熬：煎醢，加于陆稻上，沃之以膏曰淳熬。淳毋煎醢，加于黍食上，沃之以膏曰淳毋。

炮：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽，为稻粉糔溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以酰醢。

捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麇之肉必脄，每物与牛若一捶，反侧之，去其饵，熟出之，去其饵，柔其肉。

渍：取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理；湛诸美酒，期朝而食之以醢若酰醷。

为熬：捶之，去其皽，编萑布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉则释而煎之以醢，欲干肉则捶而食之。

糁：取牛羊豕之肉，三如一小切之，与稻米；稻米二肉一，合以为饵煎之。

肝䒿：取狗肝一，幪之，以其菺濡炙之，举焦，其䒿不蓼；取稻米举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为酏。

（三）“周八珍”的做法（白话试译）

淳熬与淳毋：

淳熬：上好的旱稻米饭上铺上煎肉酱，浇上滚油，就叫做“淳熬”。淳毋：黍米饭上铺上煎肉酱，同法浇油，叫做“淳毋”。

炮豚炮羊：

取乳猪或羔羊，宰杀、剖腹清理内脏，然后在腹内填满蜜枣，裹紧、缝扎好，以和有香草的黏土裹涂。大火连泥一块烧烤、炮制，敲开外面的泥壳。净手后揉去干皮，整理皮肉上的魄膜焦皮，以稻米、粉面淘洗后熬制成粥，涂在炮制好的乳猪或羔羊肉上。将肉放入油锅炸制，膏油须没过肉身。炸好后用大鼎沸水托小鼎，小鼎盛放乳猪或羔羊以及香料的方式慢慢煨制，汤不漫，鼎火不熄，煨烧三天三夜才算完成，最后调以醋、酱汁。

捣珍

捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麇等的肉，必须是里脊肉，每种肉的数量与牛肉的数量相当，反复捶打，去其筋饵。等到熟了，取出，取出魄膜，糅入酱、醋烹制，取其柔嫩以为用。

渍

渍：取新鲜宰杀的牛肉，切薄片如蝉翼，逆纹以断其纹理。在美酒中浸渍，一天一夜后取出，蘸酸辣酱食用。

熬

熬：捶打肉片，去其筋膜，以香草垫底铺平。把捶打好的牛肉铺在上面，将桂皮屑、姜末均匀撒上，以盐腌制，脱尽水分后可以食用。此法亦适用于羊。麋、鹿、麇肉的做法都相同。若想软糯一些加酱煎制一下就可以了，若想酥脆一些就反复捶打松软食用即可。

糁

糁：取牛、羊、猪肉各一份，一律细切如米粒大小。取稻米加肉粒，按二比一配比，做成糕饼，以油煎制。

肝䒿

肝䒿：取新鲜狗肝一付，涂满狗的肠间脂肪，带湿小火炙烤，烤至微焦，食用时不用蘸各种调料、香料。另取稻米，磨成粉糊，将狼胸脯肉切成细丁，与稻米粉糊混煮成粥配合食用。

既然七十岁以上老人无肉不饱，年龄更大的老人无肉不欢，总得为老年人研制肉的多种做法吧？古人没有冰箱、微波炉等现代电器，还要考虑老人的消化能力，考虑食物的阴阳搭配、寒凉和合。“周八珍”的横空出世可以说是肉食加工的天花板，即便是几千年后的今天，读来仍堪为长者餐的顶级菜谱。

学古人做菜，充其量是个吃货。学古人以“周八珍”养老，才是真正意义上的“慎终追远”、文明传承。