当看见肥肠遇到魚，我开始不太谈定了

我突然发现我在美食面前是没有自制力的，特别是对那种已经产生味觉记忆，随时都能让舌胃产生条件反射的食物。

肥肠，是我心之所爱。无论走到哪，都会四处打听，四处觅食。无论是各地的杀猪菜，街边的卤，还是各种蒸肥肠，烧肥肠，爆肥肠，煸肥肠，总之，脚步走到哪，嘴就跟到哪，绝不落下。

肥肠最好吃的部位是肠头。肠头肥厚，似肚非肚，吃起来厚实，韧糯，极富嚼劲。无论是蒸的丶炖的，烧的丶卤的，夹一块入口，香糯肥厚，嚼之味长，让人欲罢不能。每一次吃肥肠，我总是会迫不及待地先挑肠头。

红烧肥肠，当数四川绵阳的江油肥肠。江油肥肠以入口香糯耙软、口味香辣浓厚出名。制作江油肥肠，洗、汆、炒、烧一步都不能省，洗要用盐和醋不停地搓洗，盐能除去黏液，醋能去异味。炒制是最关键的步骤，肥肠要先用油炒干水汽，再与调料同炒，直至红亮出香，再加水焖烧至软糯微弹即可。当然，制作江油肥肠，大蒜，豆瓣和干辣椒是不能少的，大蒜，要整粒先用温油慢炸成表皮金黄。没有大蒜，成不了江油肥肠，因为江油肥肠本身就是大蒜烧肥肠。豆瓣是为了提色打底味，干辣椒用微火煸干一后入料是为了压腥出香。

重庆人也极好肥肠。无论是蒸的烧的煮的卤的。重庆的肥肠菜多见于三种店，一是烧菜馆，豆花馆，蹄花馆，二是小面馆。小面馆将本是素颜的小面加上烧肥肠这样的荤浇头，再配以烧肥肠的原汤，做成了肥肠面。吃肥肠，还有一种店，那就是将肥肠与其他食材混搭制售的江湖菜馆。

重庆江湖菜属于川菜中的下河帮，食材都很普通平常，多为家常肉禽鱼类。菜品求味不求形，味感香辣猛烈，吃法简单干练，且爱以“冷锅”，干锅或大盘火爆出菜。

近年来重庆街头突出冒出很多肥肠特色的江湖菜馆，打看肥肠鸡，肥肠鱼名号的菜馆随处可见。这些店，只卖一道主菜，再配以三四种凉菜。店家的菜品简单，食客的目标性很强，双方都比较简单直接，这倒也贴合了重庆人的性格。

肥肠鱼其实就是添加肥肠的麻辣冷锅鱼。鱼可选用草鱼，花鲢。但以当地的土鲫鱼为上品o肥肠魚中加的肥肠以卤制好的肥肠头为佳。卤制的肠头带有浓厚的卤香，入锅加热后再浸入鱼汤的鲜辣，味感更加丰厚。肠头的香糯配以魚肉的鲜嫩细腻所制造出的味觉冲击是难以言表的。言至此，佟于开始明白我为什么在它面前毫无自制的原因了。