臭干子

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中午吃炸臭干，鼻与舌爽了，送酒下肚，胃也爽，酒精通了某脑回路，特么就想水一文，写写家乡这不起眼的特产。

全称臭豆腐干，口语不厌烦的还带上个子。简称就臭干，以区别长沙臭豆腐。臭豆腐是老豆腐，水多，相对嫩。别的地方有茶干，白坯，无滋味。金陵城里还只有少数菜场见卖，老乡进城务工经商后兴起那么几家，以前逛夫子庙小吃，油炸臭豆腐都是长沙版。

推测臭干起源于皖南，没有考证。因为水阳豆腐，很久以前就小有名气。水阳属于宣州，挨着金陵，生意一向往江苏做。三十年前，第一次去圩区检查，其中一站是水碧桥，接待单位安排了一个小插曲“跨省游”，工作空隙，带我们去水阳玩。摆渡过水阳江。那时候的水阳镇很古旧，人气却旺，忘了是不是正好赶上庙会，东看看西瞧瞧，一群人还走散了。到了水阳，当然要尝尝水阳豆干。花了两毛钱，一块臭干一块香干。回去的路上跟水碧桥单位的同志说，徒有其名啊。对方说，你没有买对人家，不是家家都好吃。

也是哦，高淳老家也有口碑好的。东坝的香干，必须豆制品厂的，能折叠不断，特有韧劲，细腻且香甜；厂是集体的，这时光有点遥远，解散后不知道有没有传承下来。还有漆桥的商氏豆腐，不用去菜场摆摊，就老街上自家门口卖，过了中午一般买不到；漆桥老街开发成景点，来的周边城市的游客，名声应扬出去了，该扩产了吧。

高淳有句俗话：豆腐不算菜，少了不成席。虽有后半句，还是不为奇不重视。所以老家这边搞活经济就没打豆腐的主意，也有新开豆制品厂，做的也不是地方特色传统工艺。网上买不到老家的豆腐。隔壁近邻宣州芜湖挨着江苏的一带，做了不少品牌上网销售，形制一样，口味好的不多。

过去说三样营生苦：打铁、撑船、磨豆腐。如今打铁撑船不用人力，剩半样，磨豆腐，除了起早和包豆干，其它的机械化省力了。以前要挑水，现在自来水或泵；以前石磨人推，江南好像没有用驴或其它畜力，现在小钢磨，动力电动机；以前柴灶，现在蒸汽，豆腐锅巴没了；现在“杈浆”（方言，过滤豆渣）也有机械，不过小豆腐坊还是用细布，这道工序不繁琐。小豆腐坊繁的是包豆腐干，手帕大的白布将豆腐脑一块一块包起来，这个过程手工。有模具压的，干子边缘不一样，手工包的边圆润，机器切的平直。按想这也不影响口感，可就手工的好吃。原因可能机压速度快，小豆腐坊老式的是木榨，新式的用千斤顶，压到位后慢慢除水。最可能的是“杈浆”，不锈钢过滤网眼大，豆渣多。同样小豆腐坊的，有人家的吃口粗糙，常常惹人嘲笑：细布通洞了，要换了。细布通洞的人家，在菜场里总是最后一个收摊，还可能带“回头货”。

现在豆腐也有假，掺淀粉，吃起来少了豆味。听老家的豆腐坊说，大豆都有讲究，首选本地的，其次淮南的，两者差别在成本。淮南是豆腐的故乡，发源地，大豆品种选优上千年了。豆荒时，用东北或进口的，普遍说不出豆腐和不好吃。

臭干可以直接吃，吃完了记得要擦擦嘴和手指，不然沾黑。蘸料吃，辣酱、辣椒粉或加点香料粉。单凉拌，切小块，生抽、辣酱、味精、香油。与荠菜、马兰头、香椿芽、茼蒿、芦蒿都可以搭配凉拌，菜切碎，臭干切小粒。绝佳的搭配凉拌，一是蒜菜，老家特有的咸菜，撒点糖，浇一勺香油，青黄似玉的蒜菜，皂白分明的臭干，看着就赏心悦目，吃着则满口鲜香；二是去衣花生米，金圣叹字谕大儿，花生米与豆腐干通嚼，有火腿滋味也。油炸吃，不要切开，直接下热油锅，两边鼓起硬了，心还柔软，外香里鲜，趁热蘸蒜蓉酱，下酒绝配。炒辣椒，也是常见的吃法，香干也可以。以上吃法香干都可以，滋味上有差别，看个人喜欢了。

臭干是冷卤出来的，卤水各家还保密，神秘兮兮的。我猜不过是烂腌菜水（雅称“千里香”），腌菜到了夏天臭烂，做卤据说还要加些芝麻叶之类的。不可细究，不然不敢下食。但凡吃过“千里香”的，能辨臭干的卤是否有异。还有出卤的臭干正常的话半天就褪色，那乌黑不褪的估计是吃墨水了。

香干相对干净，如卤肉，加香料糖色盐糖煮沸，静止几个小时即可。自己在家也可以做，买来茶干，这个很多地方有，自己吃糖色用老抽，还可以加点味精起鲜。

在网上臭干不好买，真空包装也容易坏，用的卤也深为怀疑。挑挑拣拣后，相中宣州一家的，看形制手工的，天热的话，保质期内都鼓袋，还建议不要冷藏，不听他的。巧合的他家取名山之郎，与我家的酒一字之差。缘分啊，哈哈。

臭干它不是那种惊心动魄的臭，据说徽州臭腐乳，开瓶能臭跑一屋子人。臭干，小臭臭而已，爱的没有爱死，漂泊在外勾念罢了，如飘蓬，不珍贵。

附一首以前作的仿七步诗：《臭豆腐》

卤水秘以珍，黑臭为上佳。

锦衣俊人儿，闹市食无遮。

嫌者一脸弃，调鼎难同雅。