观物--010

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茶

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茶，性味苦寒。茶之为饮，清热降火，兼醒神、解渴、消食、祛痰、清头目、利小便等功效。

我国为茶之故乡，茶之历史可追溯至上古“神农氏”。茶之为饮深受社会各阶层喜爱，历史不同时期之饮茶方法及习惯随茶叶加工方法之演变而不断变化，逐步形成秦汉之煮茶、唐之煎茶、宋之点茶、明清瀹茶等不同时期各具特色之茶文化。前人更在饮茶中不断探索其养生属性，认识和体会饮茶之价值及意义，然茶叶加工工艺复杂、种类繁多，人之体质又不尽相同，故饮茶不仅要找到适合自身之茶品，更要顺四时之往来合理饮茶。

制法不同，功效各异

历代方书及本草书籍记载之茶名多达14种，被广泛认可之分类标准是按茶叶制法与品质，分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和青茶。不同种类之茶叶，品质差异很大。

绿茶在我国产量最多，常见之绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、南京雨花茶等。基本制作流程分杀青、揉捻、干燥三步，杀青最为关键，其保证茶叶鲜绿之颜色。绿茶冲泡后色彩艳丽、味道醇厚，经过揉捻，茶香更易释放，所泡茶汤清澈透亮。研究发现，众多茶类中绿茶最为保健，适宜“三高”人群饮用。

黄茶主要代表有君山银针、蒙顶黄芽、黄山黄芽等，制作特点是在绿茶制法基础上多一道闷黄工序。所谓闷黄，即杀青或揉捻或初烘后之鲜叶趁热堆积，使其在湿热作用下逐渐变黄。黄茶冲泡后，茶叶展开呈金黄色，香气扑鼻，泡出之茶汤呈杏黄色，味甘甜清爽。因闷黄工艺产生大量消化酶，故黄茶具有健脾胃、助消化等功效。

黑茶因产区和工艺之差别有云南普洱茶、湖南黑茶、广西六堡茶等，制作工艺较为复杂，经过杀青和揉捻后放置较长时间，使其充分发酵，茶叶呈油黑色，此过程称渥堆。渥堆为决定黑茶品质最为关键之一步。冲泡后之黑茶，叶片舒展挺直，呈深褐色，茶汤清香浓郁。黑茶消食去腻、安神、解酒，适合“三高”人群日常饮用。

白茶主要代表有白毫银针、白牡丹等，选用芽叶上白茸毛多之茶树品种，制法不炒不揉，一般经萎凋、干燥两道工序，前者即发酵形成之过程。经过萎凋之茶叶直接对其干燥成型，故白茶色泽白嫩，基本保持原有叶片形状，冲泡之茶汤微微上色，味道较轻，饮后带有一丝清甜滋味，有清热降火、祛暑等功效。

红茶主要代表有祁红、滇红、川红等，制作工艺最为复杂，有萎凋、揉捻、渥红、干燥四步。所谓渥红，即经过转变，产生茶黄素、茶红素等有色物质及具有特殊香味之物质。茶叶冲泡后，色泽乌润，香气四溢，味道甜润鲜醇，叶底呈古铜色。红茶性味温和，适宜肠胃虚寒或冬季饮用。

青茶亦称“乌龙茶”，为半发酵茶，分闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙4种。制作工序为萎凋、做青、炒青、揉捻及干燥，做青为青茶特有工艺，即处于机械力作用下，破坏部分鲜叶边缘，促使其内涵物质氧化聚合，产生绿叶红边之过程。青茶冲泡后，茶汤呈清澈橙黄色，味道醇香而清新，兼有绿茶和红茶之优点，乃两者完美结合。

除上述六类，亦有一些特殊品类。如以绿茶或红茶或黑茶等成品茶为原料，利用茶叶特性再加工之茶类，常见有茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶等；再如紧压茶，常见有普洱紧压茶、黑砖、青砖等。

寒温宜忌，四季有别

茶叶最早作为药物使用，称为茶药。我国第一部药学专著《神农本草经》记载“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”《本草拾遗》记载“诸药为各病之药，茶为万病之药”，可见古人善用茶药治百病。茶性之寒温及相关饮茶宜忌是养生关注之问题。我国首部官修本草学专著《新修本草》记载：“茗，味甘、苦，微寒，无毒。”我国首部茶学专著《茶经》记载“茶之为用，味至寒。”

茶叶性味苦寒，善清热降火，兼醒神、解渴、消食、祛痰、清头目、利小便等功用，不同种类之茶叶功效上各有所侧重，《本草纲目拾遗》记载雨前茶（龙井茶）除上述功效外，还具有利咽、补中益气等作用。应注意，因茶叶味苦性寒，历代医家不主张过度饮茶，认为其存在寒胃伐脾、耗损精血、消人脂膏等弊端。

此外，酒与盐均入肾经，故酒后饮茶，或茶与盐同饮可能会引茶之寒性入肾经，导致腰部冷痛等症状。茶学界素有“绿茶性寒，红茶性温”之说，但考究历代文献发现，“茶性”在古籍中有两种含义，一指“寒热温凉”之药性，茶叶味苦性寒；一是文学表达茶之品性。均未记载“红茶性温”一说，故此说法无关药性，多为茶品性温和之意。

饮茶养生除需考究茶性寒温外，也要顺应自然，做到四季有别。我国大部分地区属于季风气候，春温、夏热、秋凉、冬寒，四季分明。养生要顺应季节气候变化，与天地阴阳保持协调平衡，使人体内外环境和谐统一。《素问·四气调神大论》提出养生之原则“春夏养阳，秋冬养阴”。具体实践中，必须做到顺应四时气候以调养五脏之气，不同季节所选之茶叶品种应根据气候因素而有所偏好。

春季须依春气生发之特点，注意保护体内阳气，使之不断充沛，凡有耗伤阳气及阻碍阳气之情况皆应避免。可选用花茶，如茉莉花茶，其性味辛、甘、凉，可助体内冬季积存寒邪之排除，促进阳气生发。

夏季暑热外蒸，汗液大泄，毛孔开发，易受风寒之邪侵袭；湿为阴邪，易伤阳气，故应防止湿邪侵袭，尤其是损伤脾胃阳气。此时应饮绿茶为主，益清热降火，尤以喝热茶为佳。

秋气主燥，燥邪易伤人体津液，养生关键是防燥护阴。此时可饮用青茶为主，其既有绿茶之清香，又有红茶之醇厚，不寒不热，润喉生津最为适宜。

冬季寒邪侵袭，万物蛰伏，养生在于“藏”，以养肾为本，食宜温补，饮茶以红茶为佳。红茶含有丰富蛋白质和糖类，温补阳气，增强御寒能力。

总结历代饮茶宜忌，可归纳为：宜少饮茶、宜饮热茶、宜饮好茶、宜饭后饮茶；忌饮茶过多、忌饮冷茶、忌空腹饮茶、忌酒后饮茶、忌与盐同饮及虚弱之人忌茶。