访谈录·陈晓卿
在新浪微博上刷马伯庸马亲王的更新信息，看到一条陈晓卿的访谈。细细看完，觉得趣味无穷。或许这可以说明，虽然我不是吃货，但也有一颗吃遍四海的心。
陈晓卿，纪录片导演、中国最有影响力的美食影像工作者，现任腾讯视频副总编辑。《森林之歌》、《百年中国》、《舌尖上的中国》第一、二季，《风味人间》等总导演，《舌尖上的新年》、《寻味顺德》等艺术顾问。简言之，这是一个让你看到，就口水直流的人。
采访人钟宁，味觉大师创始人
采访主题：中国餐饮改革与创新30年风云人物
1.美食兴趣：
小时候一直就对美食感兴趣，更应该说的是馋。后来解释了很多爱吃的老先生，对自己影响很大。之后认识沈宏非与蔡澜，一起做春节美食特别节目，就想拍关于美食的纪录片，到了2010年就开始筹备了。
其实我从小生活的淮北平原相对来说是一个比较贫瘠的地方，吃的东西也比较粗粝。如果从马斯洛需求金字塔的角度来说，它更多的是属于勉强维生和果腹的层级，从现代意义上的美食的角度去考量它都是不够的。但是人恰好就是这样，我们的味觉的习惯，我们肠道负责消化的菌群，都是在十岁之前几乎就已经发育完成大体固定了。那你今天在北京，你可能吃了很好的地方，但是当你身体不舒服，你想的肯定不是那个特别好的地方，肯定想的是老家吃的东西，这是没有办法的，全世界任何一个地方的人都是这样。由于我小的时候是一个放养状态，除了家里做的吃的，会有很多自己创造的吃的东西，打鸟捉鱼这些东西是比较多的。我从小吃的，就没有买过黄鳝、甲鱼、螃蟹，这些都是我自己抓来的，这些东西是我们的变形金刚（玩具）。我吃过一种蘑菇，后来我再也没吃过，回老家也没有吃过。它就是在柳树杈子那个地方长的一种蘑菇，我小时候开始还是把它煮了喂猫，看会不会中毒，后来发现非常好吃，我们家就经常吃。等我长大了，柳树都不在了，你再去找那个蘑菇也找不到了，就永远都找不到了，它是特别稀奇的一种东西。包括地皮菜。6岁的时候我自己就做过凉拌菜，枸杞的叶子尖儿，就是纯野生的，也没有人教我做吃的，只是特别馋，有一个永远空洞的胃。
2.舌尖·风味
拍《舌尖上的中国》的初衷
首先我们想做吃的，因为之前从来没有一个正经的完全讲中国吃的纪录片。之前的纪录片只有两类，一类是导吃，就是我告诉你什么地方有什么样的吃的；另外一个就是教你吃，隐藏的意思是，你什么都不会，我告诉你这里边有什么样的奥妙，其实教完了你还是不知道。还有更多的是教做菜的。那我们想从食物出发，来看看生活在这个地方的人，为什么吃这些东西。
在做纪录片的时候，饮食人类学指导了我拍摄的方向。人类学本身是一个比较现代的学科，它是通过研究人过往的属性来判断人将来发展的方向。它的分支也非常多，像社会人类学、体质人类学、影像人类学。饮食人类学只是它其中的一个，总体说来还是讲这个地方的人为什么吃这个东西，以及吃了这个东西，他为什么变成这个地方的人。打比方说，东方人和西方人，饮食结构、饮食的礼仪、饮食的所有的内涵其实是南辕北辙的，实际上跟他居住的土地，跟他的社会结构，跟他的家庭伦理等等，有密不可分的关系。包括社会发展，都有密不可分的关系。
用饮食人类学的理论来指导我们拍摄，美食都是我们的出发点，但是我们表达的其实都是美食之外的东西，不仅仅是美食的东西，从《舌尖上的中国》到现在的《风味人间》，到《风味原产地》，这个东西是唯一的，是在地的，而不是一个人从甲地到乙地去做一个东西，我拍摄的是乙地，不是这样的。还要找到他的在地性，这个可能对我们来说，是非常重要的一块。
另外我们在运作运营拍摄的流程的时候，人类学的研究方法给我们提供了非常好的指导，比方说田野调查，我们调研的时间是大于我们的拍摄时间的，这可能和过去我们做很多纪录片是不一样的。
最想呈现出来的东西是什么？
“You are what you eat”，我们说的“一方水土一方人”。风味是最简单的，食物也是最不需要翻译的语言。这个星球上充满了各种各样的偏见，充满了各种各样的隔阂，食物是可以取代仇恨，食物是可以取代战争的。
一个上海的厨师他就说，我们做餐饮的做的是天花板的事情，陈晓卿是做地板的，意思就是高级食物他们掌握着，我掌握的是低端的食物，老百姓的食物。 我倒是特别同意他，因为在我眼里边没有什么贵价，没有更多商品属性的，可能是直指人心的，应该不是同一个评价体系，我觉得这个可能非常重要。
我们花更多力气的是要拍那些正在发生剧烈变化的那些食物，或者可能我们拍完这些东西就没有了。有接近五分之一的食物，你要再去拍已经找不到了，它已经是我们人类生活的背影。给人类的生活图景留存一个图像，这恰恰是纪录片的意义所在吧。
比如有些食物可能从营养学的角度来说，它提供的营养不够充分，它渐渐地就会被淘汰。比方说它的人力成本非常高，它的产量也不高，是很小众的。比如莜麦就很典型，叫“种一坡，收一车，打一笸箩，蒸一锅”，产量非常小。但是我们能够看到，在内蒙阴山的北部有这么一家人，莜麦是牵动他们全家人味蕾和乡愁的东西，我们就想把它记录下来。
3.未来您还想做哪些主题的纪录片？
《风味人间2》的会，这个已经都上马了。后面我们还会做一些，比如关于谷物的，比如关于啤酒的，我甚至都想做一些更加细小的人类奇妙的味觉，它是建立在什么食物上的奇妙味觉，全世界的几大洲，它的基本味觉是什么样子的，这个其实我们都可以做，用食物来读解人类。你就看饮食人类学的书吧，有多厚，根本就读不完。但是呢，要做纪录片首先要有趣，要让大家觉得真的馋，真的好玩。
4.创新与传统
以前我经常吹牛，我说我做菜做得好。后来我认识的厨师越多，现在别人问我会做菜吗，我说我从来没做过菜，我从来不会做菜。确实是这样的，跟做餐饮的老师们在一起，我每次的收获都会特别特别多，我希望的是我们中国的食物能够真正做到后继有人。昨天我和扶霞在一起，说到两位我们认识的川菜大师，说到他们的困惑，他们现在收不到徒弟。扶霞说他们这种成就如果是在伦敦或者在纽约，会有无数的大学毕业生来跟着他后面学习。这可能是我们非常担心的一件事，就是真正的有中国DNA的食物和餐饮怎么才能做到后继有人，变化是一种，但是总要有人去复原它。
1996年我第一次去高卢大学美食系，当时他们一个教授带着我在第戎吃了三天饭。他说这三天饭可能请你吃的不是法国最好的饭，但是这三天的饭可以让您了解从高卢时期到法兰西王国时期，再到共和国时期的食物。我觉得这是一个多么奢侈的旅行，我也希望我们的厨师或者我们的美食研究的人，热爱美食的人，不仅仅热爱美食，也要更热爱美食背后那些创造美食的，以及美食背后的传统。
补充：
陈晓卿接受了味觉大师创始人钟宁的采访，访谈实录如下：
