臭鳜鱼的爱恋

此文系［简村夜话］专题推荐，原创首发，文责自负！

春天一路向暖，少了乍寒乍暖料峭的滋味，开始认真了。树上枝头，红绿叶，恍惚受过春的抚摩温存，都惊醒起来，树木苍翠，草茸绿的可爱，朵朵繁花满枝，一片锦绣。

外面热闹纷繁，囿于高楼的人却似乎总缺少一些春的生动，脑袋懒懒的、身体懒懒的、手指懒懒的，只有鼻子是勤快的。忙碌许久，假期得闲，不如以美味调剂生活。人生有百味，五味最常在，酸甜苦辣咸，说起来，五味之中并未包含臭。与此相比，“臭”作为一味，门槛则要高出许多。臭是抽象的，嘴巴吃不出来，全靠嗅觉品评。但臭豆腐、香菜、臭鳜鱼、螺蛳粉，的确是一种可吃可吐可爱可弃的味道。重口味的臭可是仁者见仁智者见智，要么嗤之以鼻，要么欲罢不能。

臭豆腐、螺蛳粉，早已名震江湖，大街小巷随处可见它们的踪影，只有臭鳜鱼似乎还“藏于深巷”，一般只能在徽菜馆子里才能吃到。

臭鳜鱼不等于是臭了的鳜鱼，臭鳜鱼出自徽州，是徽菜代表作之一，还上过《舌尖上的中国》，越“臭”越好吃说的就是它！《十二道锋味节目》节目组，也曾专门来到徽州，做这道名菜。在徽菜馆子里，你若闻不到这阵阵“臭”味儿，就说明这馆子不够地道。

吃到一份好吃的臭鳜鱼，需要些运气。因为臭鳜鱼的腌制有一定的技术门槛，师傅的经验，温度、湿度，腌制时间，都可以决定一条臭鳜鱼的品质。臭鳜鱼因此成为一种口味随机性很强的食物，一千个师傅，可能会做出一千种臭鳜鱼。香臭之间，始终是一门“玄学”。别问我怎么知道这些的，我是开饭馆的呀！还是徽菜馆，虽然我不是大厨但我会吃，还有会写，哈哈哈！如果能写到让你想吃，那真是太开心了。

正宗的臭鳜鱼，咸鲜透骨，初闻觉臭，复闻喷香。恰到好处的烹煮让鱼肉几欲外翻，红椒、白蒜、青葱各种食色相得益彰，汁紧芡亮，异香扑鼻，肉质细腻软嫩，举箸轻挑，细小的蒜瓣鱼肉散开就成“百页状”，轻咬一口，醇滑爽口。来点酱汁拌饭吃，真是又臭又香！人间鲜味众多，但有些吃过会忘，有些吃多了会腻，而臭鳜鱼，始终让人记忆深刻。如果酸甜苦辣咸五味之外有第六味，应该就是它了。

啊～～写得作者我都饿了！

说到臭鳜鱼就不得不说说我和我家周先生谈恋爱那会儿了，那年春天我俩去了黄山，烟火小城，安安静静。山痕水影，渡鸟归林，徽州人是懂美的，青砖黛瓦马头墙，墙身经了岁月，白里透着岁月掠过的苔痕，倒影映在轻轻浅浅的水里，炊烟袅袅，平和清宁，花开满树，疏影暗香，无风花落，我俩在花底下痴痴伫立，拂一身香满，共人间白头……那时最是春风得意马蹄疾的年纪，如今回想起来这算是我俩人少有的春日浪漫！

爬爬黄山，看看牌坊和祠堂，还得吃几个徽州菜，才算是不虚此行。黄山的屯溪老街，远没有现在热闹，这里的宅院，傍湖倚山一景一物，远看如画，近观如诗。我们寻了一处老宅式的饭馆，叫了菜饭来。有臭豆腐，也有徽州刀板香，还有徽州小炒。主菜自然是臭鳜鱼。

臭鳜鱼刚上桌时，闻着飘逸在空中的阵阵臭味，我都不敢动筷子。先生说这是他家乡特有美食，名曰臭鳜鱼。他说：春天，是鳜鱼味的。而鳜鱼，是桃花味的”。我盯着他傻笑，一脸的不相信”。“不信你看，唐诗里就有“桃花流水鳜鱼肥”的句子。落到水里的桃花，被鳜鱼吃掉，鳜鱼便有了桃花的味道”。

在他的劝说下，才小心翼翼地尝了一口，筷子顺着鱼脊戳下去，片鳞状的脉络清晰可见，肉质坚挺，筷子稍稍用力便如花瓣一样散开，呈蒜瓣状，能大块夹起。鱼肉呈玉色，初尝时，那臭味怪怪的，给人一种鱼变质的错觉，再吃时，那臭味就成了一种特殊的风味，肉咸香而顺滑，轻盈如桃花美人，在味蕾上弹奏出一首曲调来，可以说是愈吃愈美。那滋味可以说是美不胜收，让人回味无穷。

“弄臭了还这么好吃是什么道理？先生龇着牙笑，然后一本正经地说：“应该和臭豆腐原理是一样的，虽然二者产生臭味的物质不同，但发酵过程中，食物中的蛋白质被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。而产生臭味的物质，多以挥发性气体的形式存在，在烹饪的过程中，大部分的臭味物质可能都挥发掉了，因此闻着臭，吃着香”。

也许吃什么不重要，和谁吃才重要。吃的是心情。特别喜欢那种一边吃饭一边说“好吃好吃”的人，一边旅游一边说“好美好美”的人，就像喜欢一边谈恋爱一边说“好喜欢你”的人。至此，当我再看臭鳜鱼的嘴唇是地包天时觉得它是一幅可爱的模样，裹着臭衣，却通体诱人。臭与香，从来都只是一线之隔。此时，呷两口六安瓜片茶，神清气爽，周身通泰。

然后周先生继续给我说一段关于臭鳜鱼的故事。都是些枝枝蔓蔓的花絮，版本大抵如此：臭鳜鱼在古徽州叫“腌鲜鳜鱼”，是徽州、黄山地区百姓特有的吃法，相传两百年前，徽州府来了一位姓苗的新知府，此人嗜鱼成性，餐餐得有鱼，尤其是鳜鱼。徽州境内山峦起伏，风景虽然这边独好，但河流湍急，不产大鱼。徽州人吃鳜鱼须从长江边的贵池、铜陵去采买。贩鱼的商人也曾来往奔波，靠的是肩挑车载，贩运一次需六、七天时间，那年头又没有保鲜设备，运到徽州的鱼十之八九要死掉。所以，贩鱼的商人只有春秋两季卖点力气，赚点辛苦钱，天热了，只好歇业。可苗知府吃鱼的问题怎么解决，就只好委屈三班衙役们了，让他们轮班去池州买鱼，然后日夜兼程赶回来，交给厨房的师傅，做好端到苗知府的餐桌前。因为死鱼，可怜的衙役们没少挨苗知府的堂板。

该轮到一个叫王小二的衙役去贵池买鱼了，看着立秋后天气转凉，庆幸自己的运气不错，既可以不挨堂板，又可以邀功领赏。王小二雇了八个挑夫，到池州买好鱼后，不敢耽误，立即起程回徽州。谁知天公不作美，去时凉飕飕的天气，突然渐渐热了起来，王小二心里一惊，遇见“秋老虎”了。到了扁担铺投店时，桶里的鳜鱼多半已窒息而死，还散发出一阵阵腥臭味。王小二心想，这回糟了，堂板是挨定了，自己也将血本无归。情急生智，他令挑夫赶紧刮鳞剔腮，剖肚退肠，然后在鱼身上抹上盐以杀臭味。为了看看这些紧急措施的效果，他挑了几条大鳜鱼交给客栈的厨师烹饪一下。做好后，王小二和挑夫们大着胆子尝了尝，不尝不知道，一尝吓一跳，虽然比鲜鳜鱼的味道差了许多，却是另一番风味。王小二乐了，第二天领着挑夫把所有臭鳜鱼运回到了徽州，先去了当厨师的兄长那里，并请来一些厨师帮忙，把剩下的臭鳜鱼加工出来。他挑选了两条大鳜鱼回衙交给苗知府，知府大悦，提拔王小二当了班头。其余的臭鳜鱼交给酒楼，张贴告示，让百姓免费品尝。于是，徽州珍品风味臭鳜鱼问世了。

臭鳜鱼貌似一种民间粗鄙化饮食，却隐含着食不厌精的另一种高级形式。最初食臭鱼多是无奈之举，其实也代表了彼时的生活态度：即便变质也不立即扔掉，是节俭；想方设法地化腐朽为神奇，探索出丰富的味道，是对生活的不马虎。

化腐朽为神奇，是中国人的饮食智慧。这句话应用到大名鼎鼎的“三臭”美食上，再合适不过了。臭豆腐、臭鳜鱼、螺蛳粉，俗称——人间三臭，在没尝试过它们之前，觉得那股销魂的味道，简直就像生化武器。但有一天终于捏着鼻子、突破心理障碍，吃了第一口，就彻底爱上了！