“艾玛读者群”0524记录--如何安全地选海鲜
一、群大事：
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二、今天主题----"如何安全地选海鲜”
1.真假“三文鱼”之争
前一段时间的热点“虹鳟被列入《可生吃三文鱼标准》”，其实是公众利益被国内养殖虹鳟的利益集团绑架了。我们日常所吃的三文鱼其实是鲑鱼属的大西洋鲑，生活在海水里，虽然野生大西洋鲑产卵时会洄游到淡水河流，但养殖大西洋鲑就全部都是在海水里长大的。而虹鳟只是大西洋鲑的亲戚，生活在淡水里，彻头彻尾的淡水鱼类。
为什么国内虹鳟养殖者那么急切想将虹鳟列入可以生吃三文鱼行列呢？都是钱作怪。单纯作为虹鳟来卖的话，零售价不到大西洋鲑的一半，只是改个名字，就能多一倍收益。
那么生吃虹鳟有什么危害呢？其实生吃淡水鱼都是很危险的事情！因为海水有盐分渗透压高，寄生虫相对淡水鱼少很多，种类也完全不一样。海水鱼最主要的寄生虫是异尖线虫（也被称为海兽胃线虫），在野生海鱼当中感染率非常高（Source:wikipedia）。只是因为人体和海水的渗透压不一样，人体也不是异尖线虫最终寄生宿主，所以对人体的危害较轻。而淡水鱼类的寄生虫对人体的危害就非常严重了。从广东顺德的淡水鱼生，到江浙的醉虾醉蟹，都可能导致肝吸虫感染。
以下内容摘录自香港食品安全中心网页（https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_52_01.html）：
中華肝吸蟲感染盛行於內地、台灣、韓國及東南亞國家和地區。根據粗略估計，本港的腸道寄生蟲感染個案超逾八成是由中華肝吸蟲所致。吃下含有囊狀幼蟲的生或未經徹底煮熟的淡水魚會令人感染中華肝吸蟲。超過100種淡水魚可感染到中華肝吸蟲，當中主要為鯉科魚類，例如鯇魚（草魚）及大頭（花鰱或鱅魚）。有報告指，個別流行地區的感染率偏高（逾八成）是由鯇魚所致。進食含有生、未經徹底煮熟、鹽漬、醃製或煙燻淡水魚的菜式可能會引致這種風土疾病。我們難以分辨出淡水魚是否感染了中華肝吸蟲，亦無法用肉眼看見可傳播中華肝吸蟲的細小囊狀幼蟲。另一方面，有些淡水蝦亦會是這種吸蟲的第二中間宿主，但目前並無流行病學證據證明牠們會令人感染中華肝吸蟲。除了人類外，貓、狗、豬及數種以魚類為食物的哺乳類動物亦會感染中華肝吸蟲。有些地區可能會以死去的淡水魚來餵飼動物，其體內的囊狀幼蟲便會因而傳播給這些動物。人或動物的糞便可令蟲卵散播到環境和水中，
例如，用作肥料，又或如部分鄉村水產養殖區等把廁所建於魚塘上。
所以只要是淡水鱼，都会有感染肝吸虫的风险。根据流行病学调查，有吃淡水鱼生习惯地区的肝吸虫发病率高于全国平均水平（source：中国疾控中心网站 http://www.chinacdc.cn/jkzt/crb/bl/bcb/jszl_2229/201103/t20110314_28186.html）为了饮食健康，绝对不能生吃淡水鱼。坊间所说的用高度数酒，姜葱，芥末可以杀菌都是无稽之谈，完全无效。
那怎么辨别大西洋鲑和虹鳟呢？对一整条鱼来说，是比较好辨认的：
（1）大西洋鲑：
（2）虹鳟：
source：https://fw.ky.gov/Fish/PublishingImages/RainbowTrout.jpg
整鱼外观来说，虹鳟在表皮有一条浅浅的粉红色带，而大西洋鲑是通体银色。
但是，对于切割后的大西洋鲑和虹鳟，就不能单纯凭肉眼分辨鱼肉是什么品种了。很多教程所说的看脂肪含量，色泽是否鲜艳都是不准确的，业内人士自己也无法判断。比如说日常所吃三文鱼的橙色色泽来自于虾青素，野生大西洋鲑其肉色就有很淡的，而人工养殖大西洋鲑在饲料中调配虾青素比例，就能调控鱼肉的颜色。
但是，虹鳟不生吃的话，是性价比很高的鱼类，煮熟的口感和营养成分与大西洋鲑无异，而且价格便宜。记住一句话：彻底煮熟安全无忧。
回到大西洋鲑（三文鱼）本身，我们可以在哪里买到安全放心的三文鱼呢？就我现在的了解，在盒**生等大超市售卖的三文鱼都是可信赖的。不要买价格过于低廉的三文鱼生吃，无良商贩常用的伎俩有：
1）冰冻三文鱼冒充冰鲜三文鱼，冰冻过的三文鱼很多时候色泽全无，肌间脂消失，按压无弹性；
2）临期，过期三文鱼更换日期后继续售卖；
3）虹鳟假冒三文鱼；
那么，我们日常所吃到的刺身鱼类还有什么陷阱需要注意呢：
1）淡水罗非鱼冒充真鲷，单纯从鱼肉外观和口感还无法分辨罗非鱼和真鲷，几可以假乱真；
2）用剧毒气体一氧化碳给金枪鱼保鲜；
2.海鲜作为儿童辅食安全性
下图是美国FDA对食用鱼类的建议：
Source： US FDA https://www.fda.gov/food/consumers/eating-fish-what-pregnant-women-and-parents-should-know
上图中汞含量最高不建议食用的是大马鲛鱼，马林鱼，鲨鱼，金枪鱼等大型肉食鱼类，因为它们捕食小型鱼类，处于海洋食物链最高端，重金属，水银最总积聚在这些大型鱼类身上。同时，建议食用鱼类和所处海域受污染程度也有关系。此链接（https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_22_01.html）是香港食品安全中心公布的香港市面常见鱼类含汞量详情，可以作为我们国内食用鱼类的参考。详情里提到一点：保持均衡饮食，切忌偏食，这点非常重要。我们在食材选用上也应该均衡，切勿长期只食用单一食材，将风险分散降低。
同时，我要讲一下作为儿童辅食很受欢迎的银鳕鱼。银鳕鱼其实不是鳕鱼，常见的两种银鳕鱼一种是裸盖鱼（Sablefish），一种是小鳞犬牙南极鱼（Patagonian toothfish），从FDA的食用鱼类建议表看，虽然都是good choice，不过限于一周一次的量，其汞含量也不低，是不适宜作为儿童辅食的。而真正的鳕鱼（cod）价格相比银鳕鱼低很多（差不多十分之一的价格），在FDA的建议表上属于一周多次食用的健康鱼类。所以大家在选购儿童辅食的时候需要注意。
接下来是简单的美食介绍和挑选海鲜技巧。作为广东人，常见的海鲜做法就是清蒸，香煎，保持食材的鲜味，所以食材本身的新鲜度是最重要的。比如说常见的带鱼，刚刚钓上来的带鱼通体反光，带着金属光泽，而新鲜度不够的带鱼鱼鳞脱落，色泽全无，也已经不适合清蒸，只能重油炸来掩盖鲜度的缺失。
最后说到我对渔业资源的一些看法。近海渔业已经枯竭，每年的休渔期也仅仅是让鱼儿们苟延馋喘。我们需要平衡口腹之欲和海洋资源，这不是一件容易的事情，但是从身边的小事做起，少用胶袋，多使用公共交通，食用可以持续再生的鱼类，拒绝名贵花胶（石首鱼鱼肚）。最后建议群友看一部纪录片：Our Daily Bread(我们每日的面包)
