千万不要对兰州人说“兰州拉面”，原因竟然是......

策划 | 品御生活运营部

编辑 | 孙十三

民间流传了一个段子说：美国奥尔良没有烤鸡翅，加州没有牛肉面，湖南也没有左宗棠鸡，当然兰州也没有兰州拉面......

一个个的都是商业噱头而已。

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兰州拉面根本不是兰州人开的

兰州拉面，给人的感觉像是杜甫笔下的春雨，“随风潜入夜，润物细无声”。

不知从何时起，静悄悄地出现在了老百姓的日常生活里。

每当看到大街小巷一家家的兰州拉面馆，你可能会觉得习以为常。

并且，想当然的以为，兰州拉面就是兰州人开的。

但事实并非如此。

全国各地的拉面馆实际上都来自青海化隆，所以那些年你吃到的兰州拉面应该叫青海拉面。兰州以外的全国各地， 90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的。像河南烩面、陕西泡馍一样，“兰州拉面”其实只是一类食品名称。

化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面。2016年拉面大军从全国各地“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍多。

是不是很厉害？

但兰州拉面之所以能开遍全国，其实都是被逼的。

作为国家级的贫困县，当地人们先是淘金后来又造枪，但事实证明，两者都不是长久之计。

淘金，不仅破坏了本就脆弱的生态环境，而且在挖金过程中还充满了危险。造黑枪更不用说，法律本就是明令禁止的，一旦被逮住，坐牢是肯定的了。

正当化隆人迷茫之际，外面的世界变了。

上世纪八十年代，最初的化隆人开拓者们，以厦门为起点，做起了第一家青海拉面的生意。后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌。

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兰州没有拉面只有牛肉面

牛肉面的历史起源

兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了牛肉面的标准。

兰州人叫牛肉面或者牛大碗，餐馆一般叫某某某牛肉面（馆）。

正宗的兰州牛肉面是这样的：

成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

兰州的牛肉面的制作方法精致与考究令人瞠目，和面、醒面、溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

牛肉面选料、制作较为严格苛刻

一、选材

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

甘谷的辣椒：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

二、5道工序、8种面条

实话说，现在可以传承的民族手艺真的不多，要做出一碗正宗好吃的兰州拉面，单纯拉面就需要5道工序，九九八十一揉，光是揉面也要花费1个小时。

这手劲、这pose，到位。

面条分类：

根据食客的喜好，师傅会拉出大小粗细不同的面条。

扁型面从窄到宽分为：韭叶、薄宽、宽滴、大宽。

圆型面从粗到细可以分为：二细、三细、细滴、毛细。

三、熬煮8小时的牛肉原汤

一碗好面的精髓在于汤头。

现在很多日本拉面的汤都是用浓汤宝，而正宗兰州拉面则采用百年古法制作的老汤。

自清朝嘉庆年间作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非开水加盐，而是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。

熬汤时常选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。

正宗的兰州牛肉面与全国各地的兰州拉面想比，无论从色泽还是味道上都大相径庭。其主要原因在于各地水土差异而造成的牛肉面中主、辅料成分发生了很大变化。

因此，全国大部分人很难吃到正宗的兰州牛肉面，只因兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。

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兰州人眼中的牛肉面

有人说，兰州人的早晨不是被闹钟叫醒的，而是被飘进窗户的牛肉面香味给叫醒的。

在兰州寒冷的冬天，天还没亮，如果有人急匆匆的从你身边走过，不要想着他们有什么急事需要赶早，很有可能他们要着急去附近的牛肉面馆吃个“头汤”。

牛肉面对于兰州人，就是一天的开始，想要吃牛肉面，一定得早起，而大部分牛肉面馆都是早上六点半开门，每天的头锅汤做出来的面是最美味的。

在兰州的任何角落，千万不要说出“兰州拉面”这个词，因为这分分钟就会暴露你外地人的身份。

如果你在兰州的牛肉面馆里，喊一声：来一碗兰州拉面，不要香菜，不要蒜苗，不要辣椒！我估计收钱阿姨大概会跟你翻脸，就算碰上脾气好的，大概也会在心里轻哼一声：瓜娃子！

即使你知道兰州牛肉面不能在兰州不能叫拉面，也保不准不闹笑话。

一个外地人走进兰州一家面馆，师傅问他：“下个啥滴？”外地人想想了答：“牛肉面。”

师傅叹了口气，心想这还有别的面吗？又问“你要个什么面？！”外地人语气坚定了三分，大声说到：“牛肉面！”

厨房师傅看了看他，终于丢掉已经揉皱的小票，扭头对正在揉面的小哥说：“加给这个尕娃下上个二细。”

不是兰州人真的不知道，兰州的牛肉面仅从宽度和形状来说就分为十多种！

比如毛细、细面、三细、二柱子，毛韭叶、韭叶、薄宽、大宽等等，一般人还真弄不清楚情况，当你知道兰州拉面有宽细之分，起码在兰州老板眼里，已经足够能说明你是经常出入拉面馆这种高档场所的上流贵族了。

让兰州人有些伤感的是，兰州拉面的名气在甘肃以外的地方，要远远大于兰州清汤牛肉面的名气，这个莫名其妙的称呼常常能把兰州人气个半死。

因为从牛肉面在兰州诞生以来，兰州就没有一种叫牛肉拉面的东西，你一外地人硬生生的要给人家改名字，这叫反客为主，兰州人自然会生气的紧。

这次，知道为什么不要在兰州人面前提起“兰州拉面”了吧。

而且，如果去到兰州牛肉面馆，被问道“吃什么”时，一定要记得说清楚吃哪种面条的牛肉面呦。