海底捞张勇，一年一个25亿背后的秘密

哈喽，我是左心白，新媒体从业者，研究互联网广告，商业模式。这里会分享一些所学所思，如果喜欢，关注支持下喔。

对于火锅，我向来是没有抵抗力的。火锅一般分为三种：粤式火锅、蒙式火锅、川式火锅，今天的主角是川式火锅中的海底捞。

海底捞美甲

海底捞2018年9月份港股上市，2019年5月27日，港股市值1491.95亿，连续两年营收超过百亿元，绝对是中国餐饮界的巨星。

海底捞有着资本喜欢的数据，2017年营收超过106亿，净利润11.94亿，273家直营门店。2018年，营收170亿元，净利润16.44亿元，年服务上亿人次，而且口碑极好，在餐饮界可谓是独领风骚。

海底捞背后有怎么的底层逻辑和商业模式呢？

1    垂直餐饮赛道

中式餐饮，对厨师、口味要求极高，火锅是其中较容易实现标准化、规模化的。海底捞创始人张勇，当初火锅这个赛道，其实纯属偶然。

1994年，时年23岁的小伙子张勇不再当技工，而是外出闯荡江湖。经历两次创业失败的他，穿梭在成都的大街小巷寻找机会。有一天张勇蹲在路边思考人生，抬头发现路边的小火锅店铺生意兴隆。心中一动，他赶回老家简阳，拉上兄弟和他的女朋友一起开店。“小辣椒”火锅店就这样出现了。

小辣椒这家店业绩不错，让张勇挣了一点小钱，关键是常到店里吃饭的姑娘，一来二去，成了张勇的女朋友。恋爱了，花钱如流水，张勇就想着开个正规的火锅店赚大钱。于是他们4个人，凑钱开了一家火锅店，各占25%股份，取名“海底捞”。从此深耕火锅行业，终制霸火锅界。

2    服务高于一切

虽然开了火锅店，半路出家的张勇几人，其实并不会做火锅，味道也就可想而知。如何在火锅界突围，就成了张勇一直以来的思考重心。口味不是他所擅长的，慢慢他有了信条“服务高于一切”。

为了赢得顾客，他可是费尽了心思。察言观色送爱心，有顾客喝酒胃不舒服，他给送小米粥；有顾客喜欢店里的酱料，他豪爽给打包；有人缺女朋友，他也恨不得给送两个……就这样，回头客越来越多，海底捞深受好评，有了口碑，也在简阳成了名店。

二十多年，张勇“服务高于一切”的宗旨被刻在了海底捞的血液里。排队等候的顾客，可以吃到各种免费小食；女生还可以免费美甲；过生日有小礼物赠送；一个人吃火锅，给你安排一个毛绒玩具……

海底捞生日娃娃

饮食口味从来众口难调，难以形成统一意见，但服务却可以，尤其是极致服务。年初，我就体验了一把极致服务。深圳某烤鸭店，在我打包剩菜的时候，店员待人接物的态度，让我重新认识了服务：温婉而不失礼，微笑而情意足。真舒服！

极致服务体验形成良好口碑。口碑千金难买，口碑能换千金。

3   店长孵化机制

极致的服务，来自于员工的彻底执行。为了让店长、员工拼命，海底捞搭建了自己的激励政策。

海底捞店长，手中权力极大，更像是海底捞的事业合伙人。他们手握重权，在他们管辖的门店中，可以决定员工聘用，店铺活动折扣，甚至是否开新店等……权利和金钱，对大部分人都有致命的诱惑，特别是店长。

海底捞对店长考核的核心指标是“满意度“，满意度高，则评级高。评级高的优秀店长，徒弟如开新店，师傅可以抽新店利润分成。店长可以选择自己店铺的利润分成，也可以选择徒子徒孙店铺的利润分成。如果新店效益不行，店长是要受到总部和其他店长批评的，业绩还不如人意，则抽成取消。

在海底捞员工职业规划中，4年左右的是有机会成为店长的。这种店长带徒模式，既保证了极致服务地传承，又为海底捞储备人才。预备店长的人才储备存在，是海底捞一年开200家新店的底气所在。

海底捞是一家优秀的企业，它不光谈理想，更谈金钱。海底捞的一线员工，年收入能6万多，在二三线城市，这收入媲美绝大多数白领。

4    供应链管理

上次总结的周黑鸭商业文章中，有提到其重要的配料自己种植。海底捞，这情况同样存在，而且体系更加完善。

海底捞是想打通整个供应链体系，布局深远。包括门店装修、火锅底料、酱汁蘸料、食材、易耗品、仓储物流等等，海底捞都有涉及。

海底捞想打造一个商业帝国，满足于自身之外，还可以对外提供服务。其中为海底捞提供底料的颐海国际早就港股上市，大股东就是张勇。该企业为海底捞提供火锅底料，半年出货量达5亿多；食材上同样如此，从关联企业，年采购羊羔肉近亿元。

通过工商注册查看，海底捞2010年还在北京大兴区成立专门蔬菜种植公司，不过已经在2016年自主注销。

数据来源：天眼查

海底捞每年采购数十亿元，强大的采购能力，以及自有的供应链体系，赋予了海底捞作为火锅巨头该有的议价能力。原材料采购成本降低，反哺海底捞，提高了净利润。

5    高翻台率

海底捞人均5次翻台率，在餐饮界非常优秀。对于餐饮企业来讲，人力、房租水电都是固定成本，提高翻台率是提高收益的关键。

而高翻台率有两个关键，一是充足客源，二是服务效率。海底捞在这里是如何操作的呢？

充分放权，给普通服务员自主免单权利，不必从下而上获取授权而降低整个服务体系效率降低；极致贴心服务，形成良好口碑，用户排队容忍度高，回头客源多；24小时营业，在各个时间段提供服务；为了让顾客早吃完，主动涮菜……

海底捞还在扩张的路上，它正在走出中国，走向全球，不断覆盖亚洲、美洲、澳洲、欧洲等海外市场，然而对于海底捞来讲，风险一直存在，最大的是食品安全，除此之外，行业竞争、供应链体系、人才储备也是需要关注。

图片来自网络

拥有极致服务、良好口碑的海底捞，目前在火锅界还是无敌的。

你说，谁会是海底捞最大的敌人？

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