咖啡的制作和品鉴

今天分享吴军博士的《硅谷来信》：
第165封信丨咖啡的制作和品鉴

我们来看看咖啡是怎样从咖啡果变成各种香浓的饮料的。

咖啡果很像樱桃（Cherry），外表和我们吃的红樱桃没有太大的差别，但它的皮又厚又苦，并不好吃。不过如果将皮剥掉，它果肉的味道并不差，非常甜，很像葡萄，但是由于咖啡果实的肉并不厚，没有人吃，大家想要的只是里面的核，即咖啡豆。

去除咖啡果的肉质是一个颇为麻烦的过程，一般要经过日晒，水洗，发酵和脱皮（可以用脱皮机）等多道工艺才能完成。当然还有一种特殊的去除肉质的方法，产生了全世界最昂贵的咖啡，即很多人可能听说过的猫屎咖啡。

猫屎咖啡产自苏门答腊岛，咖啡本身和当地的其它咖啡倒没有太大的区别，但是当咖啡果被那里的麝香猫吃掉后再拉出来，不仅外表的肉没有了，而且咖啡豆里的咖啡因和酸被吸收掉了一些，这样咖啡的苦涩味道就没有了，加上适度的消化，里面的蛋白质变成了氨基酸，这种咖啡就产生了一种令人难以置信的略带巧克力口味的浓香，以及像是糖浆一样的口感。这种咖啡每磅可以卖到600-800美元。不过近年来因为受到动物保护者的反对，这种咖啡在市场上很难看到了。
虽然去除咖啡豆外表肉质的过程对（猫屎咖啡这样）极少数的咖啡最终的口味有影响，但是对大部分来讲影响不大。而接下来烘烤咖啡豆的环节就要对成品咖啡的质量和品质产生重要影响了。比较考究的咖啡是用大铁锅，用明火炒，这有点像中国北方能看到的糖炒栗子的过程。

烘烤的温度、时间决定了咖啡的质量和品味。通常咖啡会根据烘烤的程度分为轻度（light）烘烤，中度（midium）烘烤，和深度（dark）烘烤三种。轻度烘烤的咖啡豆将来泡出来味道比较淡，由于在咖啡豆中，酸性物质会先渗出来，油性物质会最后渗出，因此如果烤的时间不够，泡出来的咖啡会比较酸。

深度烘烤则相反，它会让咖啡豆中的油脂完全渗出，因此咖啡味道比较浓香，但是由于烘烤温度高、时间长，咖啡会有焦糊味，很多人说咖啡像烧糊的米饭泡出来的水，就是这个原因。由于深度烘烤的咖啡会让油脂的香味和焦糊味掩盖住其它的味道，很多厂家把质量稍次、快过期的咖啡豆做深度烘烤，这样购买者喝不出里面不好的味道。这就如同有些川菜用一把辣椒把所有的怪味道掩盖起来一样。深度烘烤的咖啡还有一个缺陷就是咖啡因被破坏，因此它虽然品尝起来很浓，但是提神的效果并不好。

咖啡豆也可以自己用烤箱烘焙，方法是将生咖啡豆拌上一点橄榄油，在锡箔纸上铺上浅浅的一层，放到180度－200度的烤箱中烘烤35-40分钟，中间再拿出来搅拌几次。自己烘烤咖啡的好处是可以控制酸度和油脂的程度，得到最适合自己口味的咖啡。
在市场上，还会看到一种低因咖啡，那是用化学物质或者水将其中的咖啡因洗去，咖啡因的含量只有原来的2%-5%左右，那些睡眠不好，又希望品尝咖啡味道的人，会喜欢这种咖啡。

烘烤好的咖啡豆能够保持较长时间香味不丢失，但是一旦磨成咖啡粉，香味只能保持几个小时，因此好的咖啡要现磨现用。
咖啡的泡制方法包括用滚水冲或者开水煮。冲出来的咖啡酸味会重一点，咖啡因的含量会低一些，因为里面的酸性物质最容易被冲出来；煮的咖啡则相反，口味会苦一点，因为咖啡因完全被煮出来了。
在地中海沿岸国家，人们喜欢喝浓缩的咖啡（espresso）。这种咖啡是用特别的咖啡机制作的，今天在星巴克等咖啡店都能看到，大家恐怕不陌生。浓缩咖啡其实只是热蒸气走过一遍（细细）的咖啡粉，因此同样的咖啡粉产生的咖啡因并不多。由于这样快速“冲”出的咖啡会显得有点酸，因此当地人在烘烤咖啡豆时会烤得比较透，让里面的香味完全渗出来，盖住咖啡中的酸味。

浓缩咖啡如果加上两到三倍的牛奶，上面倒上一浅层牛奶的泡沫，这就是拿铁。如果加上一到两倍的牛奶，上面铺上厚厚一层泡沫，就是卡布奇诺。如果只是兑上两三倍的牛奶，则是白咖啡，如果加上一大杯水，则是美式咖啡。

在北欧和美洲，以及后来在亚洲，我们说“普通的咖啡”是指那种煮出来的一壶或者一大杯的咖啡，大家拿它当饮料喝。在意大利，人们通常喝的咖啡就是浓缩咖啡，大家是在品味其中的味道，而不是解渴。你如果到那里游玩，和当地人讲来一杯“普通的咖啡”，他就给你一杯浓缩的，在他们看来，像星巴克那样煮出一大杯子咖啡实在是糟蹋东西。
但是，美国人到了意大利，要了一杯“普通的咖啡”会问，怎么就这么点儿啊，意大利人会干脆给加一大杯水，意思是拿去解渴吧。久而久之，这种用浓缩咖啡加水做出来的咖啡就有了一个新名称——“美式咖啡”。今天，美式咖啡和“普通的咖啡”看上去都是一大杯，但是由于使用的咖啡粉不同，制作的过程不一样，口味也不同，当然咖啡因的含量也不相同。

当我们了解了咖啡本身的制作过程，以及各种咖啡的不同之处，我们就能更好地体会它的味道了。