红油下肚，暖过秋裤

最近成都的天气诡异的很，刚刚经历的30度的盛夏，就一口气回到了深秋。恨不得又把鸭绒被翻出来盖上。朋友说想吃的辣的、热乎的暖暖身子。但是火锅除外。

为啥呢？火锅除外？

因为一不小心就要吃多，而且吃的时候毫无知觉，等到一停筷子，发现已经十三分饱了。太难控制了。

就想要那种可以在家吃的，简单做一下也很无敌的那种。有吗？

有，热凉菜。

说是热凉菜，其实是把热菜用凉菜的手法去处理、调味。比如，热的红油鸡，热的水煮菜。这些菜要好吃，离不了红油。

天下红油各成一派。

大体上来说，红油分两个部分组成。

油：一般是菜籽油。菜籽油对于川渝两地的人来说，就像豆瓣酱一样，必不可少。菜籽油独特的香气，是红油的灵魂。讲究一点的，还会用其他香料给菜籽油提升香味，比如放入葱，姜，花椒，大料，肉桂，小茴香、香叶、香菜等小火煎香。（我就是这么搞的）

辣椒：这个大概就是各门派彰显功力的技巧了。用什么辣椒，辣不辣，香不香，颜色红不红，是单一品种，还是混合几种，辣椒面的颗粒大小如何，要不要提前烘干，烘到几成等等，全部都是学问和个人喜好。

好，咱们开始烧油。我的经验是大火烧油，要过了油的烟点，直到青烟缭绕。然后关火，留几分让油降温。温度不够，煎的红油有生油味，温度太高，辣椒面秒糊。

将炒熟的白芝麻与辣椒面搅拌均匀，也是很关键的一个操作。

嗯，红油做好了之后，与生抽，白糖，蒜泥，花椒面，藤椒油拌在一起，就是一个简单版的凉拌汁了，蘸啥都香！