汕头蚝烙，美食孤岛上的不朽

三联周刊曾经是这样评价潮汕的：“如果说，人是情感动物的话，那么潮汕人，应该就是味觉动物了。”

而汕头这座海滨小城，更是潮汕美食的代表。《舌尖》导演陈晓卿说过：“汕头，是一个中国美食特别宝贵的孤岛。一个美食家，如果没来过汕头，根本就不叫做美食家。”

潮汕小吃

提到汕头，去过的人都会马上想到潮汕牛肉丸、牛肉火锅和诸多美食小吃。今天，我就来介绍当地最普通也极具特色的美食小吃——蚝烙。

汕头蚝烙

蚝，也叫牡蛎，生长在沿岸浅海，汕头很早就有养殖牡蛎的记载了。蚝助于明目，入口顺滑，当地人偏爱又小又肥的蚝，吃起来鲜嫩无比。尤其是在冬天，蚝烙能够热胃，深受大家喜爱。

汕头小城往往在海鲜市场的喧闹中开始新的一天，蚝烙厨艺人会赶早前往菜市场采购最好最新鲜的蚝烙，买回来的蚝烙要放在清水漂洗干净，洗出来的蚝烙水嫩饱满，再用番薯粉打浆，包裹着颗颗蚝烙，这样可以减缓高温下的迅速缩水。

生蚝

蚝烙传统的做法是先热锅放入猪朥放下葱花炒出香味，再把生粉水均匀地倒下，煎成圆饼形，至生粉水刚熟成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝(用粉水上浆)，腊肉丁等，烙到两面焦黄，还要保持蚝烙鲜嫩，汁水饱满，不失鲜味，直至焦嫩兼备，便可上桌了。

蚝烙做法

好吃的东西往往藏在犄角旮旯里。汕头这座老城，好吃传统的蚝烙就深藏在那些斑驳小巷里或老市区当中。蚝烙的正确吃法是蘸上鱼露提鲜，也可根据个人口味蘸取沙茶或辣椒酱。一道成功的蚝烙入口外焦里嫩，口感酥而不硬，脆而不软，鲜美酥香。

汕头老市区

《舌尖上的中国》第二季开播后，出现在荧屏上的各种中国传统美食令人垂涎欲滴。其中，汕头的西天巷蚝烙以及澄海莲下的“银屏蚝烙”就出现在人们的视野当中，原本就颇有名气的汕头蚝烙再次吸引众多海内外旅客前来一品为快。

西天巷蚝烙 银屏蚝烙

在汕头，很多蚝烙店是世代传承下来的，有的家族四代人已经整整煎了近百年的蚝烙了。潮汕人世代漂泊，宗族意识特别强，父子的传承关系往往比师徒关系要更紧密，所以子承父业，被认为是最顺理成章的事情了。

煎一盘蚝烙，品一味流年。对汕头的蚝烙厨艺人来说，煎蚝烙是一种艺术创作，在中国乃至世界饮食文化界中，如微风拂柳，润物无声。虽然没有多大的冲击力，但能使人感觉到其存在，体会到其魅力，这就足够了。

文/Hatcher    图/网络