舌尖上的乡愁——备年货

                         

虎头鸡半成品

                              备年货

        终于回到了日思夜想的老家，回到了婆婆身边。回家过年，是全家最期待的事。每次回家，更是婆婆最开心的时刻，不用亲口说出，她那合不拢的笑脸就已经告诉了我们。

        过年，就是为了团圆，一家人在一起，痛痛快快的吃好，玩好，为了过年方便轻松又要吃的痛快，年前家家都要做很多准备工作，预备过年那几天吃的食物，煎炒烹炸基本都要做成半成品，一系列紧张忙碌而又有趣的工作，叩响着春节即将到来的大门，延续了一代又一代。

        我家过年人员多，准备的食材也就多，单油炸种类就无数种：虎头鸡、炸鲤鱼、炸带鱼、炸扁豆盒子、炸莲藕盒子等等，其中虎头鸡是必须，因为它是我们老家寿光的特色招牌菜，是我们寿光人的最爱，是我们这些在外游子的念想。

        虎头鸡制作比较繁琐，首先要挑选品种优良的成年大公鸡，因为公鸡肉质好，成年的公鸡肉结实有嚼头。然后宰杀、脱毛、洗净、切块，撒上一点点淀粉后挂蛋液，放到烧至七八成热的热油中炸制，炸至鸡块变成金黄色时捞出，晾凉待用。来客人做虎头鸡这道菜的时候，葱姜蒜爆锅，直接倒水，水开后将炸好的半成品鸡块放置水中，加花椒大料盖盖改小火煮五十分钟左右，放适量酱油、盐和味精。期间可以随个人口味添加土豆、山药、莲藕，直至添加菜品煮到酥烂才可以放香菜末淋香油出锅。这样做出的虎头鸡肉质鲜美，入口便骨肉分离，里面添加的土豆沁入鸡香，吃起来别有一番滋味，令人馋涎欲滴，百吃不厌。

        扁豆盒子和莲藕盒子做法相对简单些，扁豆是夏天挑选好的大小一致的新鲜扁豆，用盐水腌制，用时在清水里把咸味洗去，打开扁豆的弯曲一面，填进剁碎后调成适合自己口味的肉馅，挂上面糊在热油中炸熟。

        耦盒要用新鲜的莲藕，个大匀称，越粗越好，去皮后切片，将肉馅夹在两片藕的中间挂面糊油炸，如果认为炸的不是很熟，吃的时候可以上笼屉在蒸一次。这些现成的吃食，过年的时候，来了客人，可以先端上做下酒菜，然后厨房里炒简单的青菜又快又方便  。

      炸货做完，开始蒸馒头，婆婆蒸馒头那是绝对的好吃，她发面不用发酵粉，用的是一种自制的叫“引子”的东西，我见过制作“引子”的全过程，就是把黄米煮熟，放进适量的大曲发酵，发酵好后将米和汤汁分开，汤汁就是女人坐月子时喝的黄酒，而沥干后的黄米变成了发馒头用的“引子”。用“引子”蒸馒头工序稍稍繁琐，但是比发酵粉蒸出的馒头要香甜的多。

发面时第一步：引子加水化开放面粉搅拌面糊，搅拌好的面糊放到温暖的地方发酵一个晚上。

第二步：第二天看到面糊有泡泡冒出就可以加面粉揉成软硬适中的面团。

再继续发第三步：四个小时左右掰开面团看到中间呈蜂窝状，就说明面发好了。

第四步：发好的面团兑上适量的碱水开始做馒头，馒头剂子大小可以随自己家喜好而定。

第五步：将揉搓好的馒头坯用干净的纱布盖好醒十几二十几分钟，将醒好的馒头坯放到开水的笼屉里大火蒸二十分钟，香喷喷的馒头就出锅了。

        小时候制作馒头的过程中要留出一点面做上几个“生虫”蒸熟后放到粮仓里，寓意来年粮仓里的粮食会越来越满。如今新时代，人们不再是过去吃不饱而是吃得好，不再需要虚拟的祈盼，“生虫”也没有人去蒸了。多年来，婆婆最得意的就是我们回家夸她做的馒头好吃，如今她老了，我们要她不要太辛苦，去超市买些就好，她说，我们一年难得回去一次，只要她还能做动，就要亲自蒸给我们吃。每每说到这些，一家人都会眼角湿润，望着头发花白的婆婆，心里默默为她祝福：祝她老人家身体健康，平安快乐！

        炸货好了，馒头好了，最后一项预备饺子馅。老家过年吃饺子多，大年三十下午上坟祭祖要用饺子，一家人晚饭要吃饺子，大年初一早晨也要吃饺子。喜欢吃饺子的人家，初一到初五每天早饭都要吃饺子，现吃现拾掇饺子馅太麻烦，年前就要多预备。老家人特别钟情白萝卜做饺子馅。白萝卜用特制的擦丝工具擦成丝，然后用开水焯过后，压出水分，剁碎。然后锅里放油烧热，放葱姜爆锅，把剁碎的萝卜放锅中翻炒，炒制过程加盐加五香面放香油，直至炒出香味出锅，放凉待用。这样的萝卜馅，因为没有水分，冬天即使不放进冰箱，也能在阴凉的房间里放一周不坏。随吃随用，非常方便。

        包饺子的时候，根据个人口味，炒好的萝卜馅里添加猪肉丁和韭菜之类的就好。

        回家了，团圆了，准备好年货过年了，吃着家乡的饭，喝着家乡的水，说着家乡的话，一家人在一起的感觉真好！   

扁豆盒子 炸耦合和炸香椿 开水焯过的白萝卜