蕨菜味美，真的致癌吗？

现在正是蕨菜大量生长的时候，蕨菜又叫龙头菜、拳头菜，是野菜的一种。

它所烹制的菜肴色泽红润，质地软嫩，清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的营养成分，被称为山菜之王，不过民间有传闻说吃蕨菜会致癌。到底真相是怎么样呢?我们从两方面来讲述一下，首先我们要讲他的营养价值：

1. 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效;

2. 蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压;

3. 所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用;

4. 蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果;

5. 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力;

蕨菜味美，营养丰富，但坊间传闻有致癌，到底有没有这种情况呢?

首先要说的是，蕨菜确实被证实会增加癌症风险，国际癌症研究机构IARC对于蕨菜评级是2B级(对人类可能致癌)，但有充分证据表示该物质对动物有致癌性。

不过，不能因为蕨菜中含有致癌物，就推断蕨菜、蕨根粉一口都不能吃，也不太正确，因为蕨菜虽然含有致癌物质，但是它的致癌效应却需要很多年的食用才能表现出来，假如你天天吃蕨菜，还总是吃嫩芽部分，那样才会提高致癌危险!而且咖啡、泡菜、都是和蕨菜一样被评为2B

级致癌物。

只要不是长期、大量吃蕨菜，偶尔吃一点是没问题的，另外合理的烹调也能够有效减少原蕨苷的含量，降低危害，蕨菜在经过浸泡焯水、蒸煮煎炒后，原蕨苷的含量也会大大减少，最多可减至90%，所以处理得当的蕨菜也不一定有很大风险，不过建议大家不要做凉拌蕨菜，也不要把蕨菜腌成酸菜食用。

实际生活中癌症是否真正发生，除了致癌物的作用外，遗传因素、生活习惯、居住环境等因素都对癌症是否发生产生影响。

那么我们生活中怎么样去做这道菜呢?也有讲究：必须把它用开水焯过，然后切段，放油用葱姜蒜爆炒出来。