低聚果糖在香菇酸奶中的应用

香菇，又名香菌、花菇、香蕈，俗称中国蘑菇，是一种重要的食药用栽培真菌，它属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。

低聚果糖主要存在于菊苣、菊芋、洋葱、香蕉、芦笋及蜂蜜中，能促进肠内双歧杆菌的增殖，对促进肠内蠕动和肠道内菌群平衡起有益作用。低聚果糖作为一种可溶性膳食纤维，人体摄入后，由于不被消化吸收，因而能到达大肠被肠道内有益菌群选择性利用，促进双歧杆菌等有益菌的增殖，有效调节肠道菌群。同时，低聚果糖能被双歧杆菌利用发酵产生乙酸、乳酸等物质，使肠道 pH 降低，促进肠道蠕动，减少吲哚、甲基吲哚、硫化氢等毒性物质的产生，预防癌症。

制作低聚果糖香菇酸奶，确定香菇菌汁的加入量与菌种的接种量、低聚果糖以及稳定剂的添加量的最佳条件，制作出一种具有多重功效及营养于一身的保健酸奶，若香菇酸奶不加稳定剂，储藏一段时间后外观上易出现浑浊、絮状沉淀、分层等现象；口感上会发现粗糙、有颗粒存在、不细腻等现象，所以必须加入稳定剂。

添加低聚果糖时可以替代蔗糖，且较蔗糖甜味清爽，味道纯净，不带任何后味，甜度不会发生变化，对香菇酸奶的口味没有影响，低聚果糖的热量很小，而且对人体便秘有更好的改善，低聚果糖在香菇酸奶中的应用研究具有较好的应用前景，值得深入研究。

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