潜伏在记忆最深处的羊肉味

老饕爱羊肉，尤其爱冬天吃羊肉，不仅是因为羊肉是六畜中最味美，还因为那潜藏在少时记忆里最熟悉的味道。

潜藏在少时记忆里最熟悉的味道

文丨爱你菜， 图丨C.H.

潜伏在记忆最深处的羊肉味

老饕家里有位亲戚，在乡下养山羊，八十年代每年都要到城里卖羊肉。每次来，都要给家里送条后腿肉。那个年代不像今天，吃肉还算是一件比较奢侈的事情，很多的家庭因为经济条件不太好，没钱老买猪肉。羊肉因为纯天然放养，吃的是原生态的有机草，带着浓浓的膻味，很多人都接受不了这股子膻味，所以并不像今天这样受人喜爱。正是因为这样，七十年代末的时候，羊肉还不到1毛钱1斤，比猪肉便宜多了。

小的时候，婆婆总是用豆瓣、姜蒜、五香、八角、萝卜来焖羊肉。在那个缺衣少肉的年代，对于自小好吃的老饕而言，在长身体的时期，对肉的渴望总能因为这一锅焖羊肉而得到快慰，尤其是因为哥哥姐姐都不爱吃羊肉，没人争没人抢，总是能大快朵颐。这股子美味就像成长过程中附体的基因一样，牢牢植根在他脑海里，一到冬天，就开始变着法地弄羊肉。

植根在他脑海里的羊肉味

羊肉的各种玩法

北方的羊肉，大多喜欢清水煮的手把肉，或烤，或干煸的做法。西北还喜欢用小羔羊，剁碎了爆炒，又香又嫩。

老饕90年代来广东生活，喜欢穿街走巷寻找美食，大到各式高档酒楼食肆，小到犄角旮旯的小店，从广式焖羊肉的清淡，到西式的扒和烤，他都尝了个遍。可以说各有千秋，各有各的口味和偏好。

广东人大多不喜欢羊的膻味，总是寻找各种方法去膻，但其实去完那股子膻味还吃什么羊呢？

不过有一种除膳的焖法，连老饕也爱。这种做法常常放腐乳、马蹄、甘蔗一起焖，最受广东人欢迎。

羊肉的焖煮，火候和时间要十分讲究，要么快煮30-40分钟，要么焖1个多两个小时焖到肉质变软。如果焖的时间不长不短，肉质会很韧的，太过有嚼头，就费牙口了。其次，调味也很重要，如果加的配料或香料太多，会抢了风头，羊肉味反倒没了。

上好的内蒙羊肋排

寒冬里一锅焖羊肉的温暖

现在吃羊肉，大多来自北方，而北方的羊要到9月10月才开始长膘，才是肉质最好的时候。我家买上好的羊肉，除了托朋友从新疆或内蒙带，还常常上麦德龙或万佳买。麦德龙这样超市，生鲜的冻肉，印象中销售周期是3个月左右，现在上市的羊肉，正好应该是9月10月的羊，正是肉质最好的时候。

北方的绵羊肥美一些，肉感嫩滑一点。而南方的羊肉大多是山羊肉，肉质比北方的绵羊肉有嚼劲，要更韧和硬一些，市场上大约卖30多一斤，号称很好的农家山羊要80多块一斤。我家买的羊肋排来自内蒙，大约70多块一斤。

羊肋排，可以说是羊身上最好的部位，一般的餐馆，尤其是西餐，通常都拿来煎羊排，香酥或烤的做法也比较常见。其实羊肋排还可以拿来焖或炒，做法也很好。对于餐馆而言，这样的做法没有扒或烤卖得价格高，似乎有些浪费，但对于家庭而言做法简单，没有什么诀窍，虽然麻烦一点，但是在冬天，焖上一锅，在砂锅里热腾腾地冒着热气，闻着吃着都暖洋洋的，实在是大美。

食材

羊肋排丨1000g

胡萝卜丨1大根

糍粑辣椒丨适量

干辣椒丨适量

大蒜丨1大颗

香叶丨7~8片

姜丨1块

陈皮丨1小块

盐丨适量

爱你厨房丨焖羊肋排

1. 肥嫩相间的羊肋排切成小块块，可轻微焯一下，去血水，但我家省去了这个步骤；

2. 热锅冷油，下油先把大蒜、姜、干辣椒、香叶爆香；

大蒜不剥衣，焖煮的时候不会烂，入味后吃口感和味道很好

3. 下羊肋排中火稍稍爆出点油；

羊肋排轻微爆出一点油

4. 放切块的胡萝卜、糍粑辣椒、料酒炒香；

喜辣可加糍粑辣椒，不喜可以换豆腐乳和甘蔗、马蹄焖

5. 放高汤或水，加一小块陈皮焖30分钟或焖1小时~2小时；

注意焖煮的时间

6. 起锅前放蒜苗，翻炒均匀即可起锅上桌。

起锅前记得放蒜苗，不仅红绿相间更好看，也更提香

特别注意：

1. 这个焖羊肋排的做法我们加了糍粑辣椒，四川家庭喜欢用豆瓣酱，但其实加与不加是看个人口味，不喜欢吃辣的可以试试广东的做法，换豆腐乳、马蹄和甘蔗；

2. 羊肉的焖煮，时间要注意，要么快煮30-40分钟，要么焖1个多两个小时焖到肉质变软。风3哥说，他选闷煨1小时以上，出骨油了更棒。

3. 放陈皮，不仅能起到压膻的作用，更重要的是去腻、增香，令食物的味道更有层次。

附丨佐酒小语

这道焖羊肋排的配酒，其实跟干煸羊肉也有几分相像，大家可以直接点击右侧蓝字文章超链接参考《干煸羊肉，换一种方式在家幸福贴秋膘》。但是如果像我们家加了辣椒的重口味做法，为了避免调味过重压了酒香，那么在佐酒上，就要考虑味道更浓郁或口感偏甜的酒款，或者万能白搭的起泡酒。