《不食天上烟火》2.东坡肉和你妈的味道
一．般若之汤
喜欢在晴天读书，在雨天写诗。为何？我说不出个所以然。只是今日天朗气清，就想翻翻书。
大雪一到，银杏叶便铺开一路金黄。仿佛世间所有穷愁潦倒，都可做尘埃被落叶隐藏。朔风掩心伤。
正读着苏东坡的《诵经帖》：
东坡食肉诵经，或云：「不可诵。」坡取水漱口，或云：「一盌水如何漱得！」坡云：「惭愧，阇黎会得！」
记得有句话，说是：“食不可无肉，居不可无竹。”又忆起儿时看过的两句题画诗：“穷不卖书留子读，老来栽竹给人看。”那无肉亦无竹的读书人，怕是多了去了，没什么不可的。
再看《东坡志林》里一段妙语：
僧谓酒为「般若汤」，谓鱼为「水梭花」，鸡为「钻篱菜」，竟无所益，但自欺而已，世常笑之。人有为不义而文之以美名者，与此何异哉。
所以啊，时下多流行那名不符实的东西。厨子都号称有自己的美食哲学，却未见他们哲学的功底在哪儿。做个颜值跌破下限的菜，也说是“妈妈的味道”。
“你妈的味道是什么呢？”我问坐在我对面的那个肥头大耳的中年妇女。
“拿一个发芽的土豆，修吧修吧，切成粗犷的棒棒，煮了，撒盐，和着熟油海椒，辣飞儿辣飞儿的，就是我妈的味道。”她仰面四十五度，盯着小店掉漆的天花板答道。
“你小时候，她给你做过肉吃吗？”
“她说那叫东坡肉。切得比嫏指姆儿还小，烧好都找不到了。但是，好吃！”她一脸的不屑终于收敛起来。
“好吧，就做东坡肉。明天早上七点半，一起去菜市场。”我摇了摇头，说。
二．食猪肉诗
杭州西湖畔楼外楼的东坡肉颇有名头，然而口感却失掉了东坡肉的精髓。因为他们的肉过了油。
烧肉过油，好处颇多，坏处也能彰显，那就是让肉变得很柴。比“如同嚼蜡”更让人不堪忍受的，就是“如同啃柴”了。
血统最纯正的东坡肉该怎样做？
东坡先生《食猪肉诗》给出了回答：
黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。
注意了，东坡肉是煮出来的！文火，水要少，慢炖。火候到了，口感与滋味自然美了。调味都在其次，不提也罢。
所以，我讲解的东坡肉，是最原始的东坡肉。
它做法简单，不需要油炸，也不要求复杂的调味。它只要文火慢炖。但是，它考火候，它需要用心去“候”，用时间去等待。
做给自己亲人的美食，不正应该如此吗？
三．一肉难求
讲完基本的烹饪方法，让我们来看看选食材的诀窍。
五花肉，三线的为上。
膘的多少，可以根据自己的口味来选。不喜味腴者，没必要挑一指两指厚的膘。
但是要想肥而不腻，就一定要选肥脂紧实细腻的肉。皮子不能带有乳头。乳头附近的脂肪腺如同膨松的白色泡沫。
所谓三线，靠体腔内的肉，须呈红色，炖出来肉质才细，肉香才浓。
靠皮子的肉是白色的，但若能寻得瘦肉里渗着肥肉，貌如大理石花纹，可以算作雪花纹的最佳。
和牛的雪花可以嫩得让人要把舌头吞下去。猪肉的雪花不同，它能让肉质地滋润，让你感觉到肉的滋味的实在感。
用手指摸一下肉，摸了一手水的肉，铁定注了水。有黏液粘在手上的，肉已经不新鲜。闻一闻，要是嗅得到骚臭味，说明公猪没被骟干净，或是品种和饲料不好。
美味，七分靠食材，三分靠手艺。
多年前大规模养猪还没有出现，猪肉价昂，一家人难得吃上一回肉。选猪肉便是个细致活儿。
那些年，父母的两鬓还未斑白，他们揣好攒了很久的钱，去嘈杂的菜市场，为嚷着吃肉的孩子割猪肉。他们，也知道这些选肉的诀窍。
那份用心的呵护，是金钱无法回报的亲情。这份情没有隆重，只是每天的柴米和油盐。
选好了肉，还要看称。老式的杆秤要“望”起的才没有缺斤短两。
别以为现在的电子秤就坑不了爹。一般电子秤中间是录入公斤价的。价格录高一点，就“烧”了买主了。
长大了，去买肉，才体会到父母当年持家的不易。生活的艰辛，是该用一道料理，予以致敬！
浓妆艳抹、穿金戴银的中年妇女默不作声地听着我的唠叨，面色像便秘一样难看。她把肉丢进宝马的后备箱，带我驶回小店。
四．肉里人生
买好肉，该腌制了。
如果以为烧肉炖肉，可以把味道炖进肉里，那么，我不能说这是错的，只能说，这不是生活的滋味。
肉的味道，需要腌进去。
淋少许醪糟汁，撒一撮细盐，刚刚好覆盖住肉的表面的酱油。就这样，没有过多繁文缛节，料理才有了真性情的趣味。
用醪糟，《随园食单》强调一定要取汁弃粕。盐慢慢浸入肉中，逼出肉里多余的血水。同时也把酒酿汁液的甘甜带进肉里。
因为盐一晚上的腌制，血里的物质在肉里生成了肌红蛋白。细胞质里的蛋白质在盐与酒的作用下变性，分解成氨基酸。氨基酸与盐里的钠离子结合，形成天然的味精的成份。
鲜味可口，但不必非要味精鸡精。
我们每个人，细想来，也不过是生活的案俎上的一块肉。等着岁月的盐，把我们的内在彻底变性，生出一番别样的滋味。
其实炖肉的妙处，不是把水里杂七杂八的料的味道，炖进肉里。而是把肉里的滋味炖出来，让肉里的氨基酸在水里，和还原糖一起，发生美拉德反应，产生各种美妙奇绝的风味。这些风味的物质，原本在肉里面，是不存在的。
最后，让这些味道，炖回到肉里！
一块肉，不能让谁吃了成仙。一块肉，必须在给人吃之前，自己成仙！
这个过程，世人何尝不在经历？
把自己内心的一切，暴露在社会的洪流里冲刷打磨，等磨到珠圆玉润，再收回心里慢慢揣摩，直到心也珠圆玉润，才醒悟到从开始到经历的种种，其实都无关于本性吧！
从腌制，到文火慢炖。从由内而外，到由外向内。一块东坡肉，一段人生而已。
东坡肉的调料有多少味？多则可以三四十味。如此宏大的处方，中医里的君药辅药佐药引药一齐列阵，都不够数。藏医里倒是很多动辄五六十味药的秘方。
做菜不是熬药。
东坡肉是东坡先生在黄州做的菜。
宋代人周紫芝，在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》”。
东坡先生在黄州的生活并不宽裕。友人为他谋了块东坡上的地，他可以自己种地。
西湖畔的东坡肉，却是味道浓郁厚重。东坡诗为证：
苏堤醉柳何须酒，小巷微风送酱熏。
只是黄州的食蔬都要自己种植，又哪来闲钱置办许多椒桂酱料？
由此想来，黄州版本的东坡肉，调味是极简的风格。
我做东坡肉，离不开两样料：藏红花和老姜。
藏红花活血，冬日里气血运行不畅，用来正好。切记孕妇慎用。
老姜行阳气，冬日天寒，食之暖身。
单出一样香料，可以是蜀椒，八角，玉桂皮，丁香，四者选其一，都行。除蜀椒外，余者极能彰显猪肉回口甘甜的肉香。蜀椒化积食，效果颇好。
五．文火滚烫
备足所有料，只欠东风点火了。
家里有电炖锅最好。没有，换作电饭煲也行。再次，一口有盖子的锅，是最低配置了。
一直奇怪为什么电视上大师们的厨艺教程一定要叫炖肉先焯水。血水是去掉了，营养也流失了。
我做的东坡肉腌制过。腌肉，就是叫盐逼出多余的血水。所以这锅东坡肉，直接热水猪肉香辛料，外加少量盐，一些醪糟汁，全部装进电炖锅。
文火慢炖，一个晚上。睡一觉起来，肉正好。
炖肉烧肉，若是猛火，一小时肉嫩，两小时就能入口即化。文火是能兼顾的。一晚上的时间，肉嫩，入口，却可以化开。
起来后，取肉装盘，在取汁备用。
一口锅，加三匙白砂糖，三匙肉汤，开火熬成焦糖色。看到“大泡翻小泡”，就可以加冷水了。
记住，冷水！冷水！冷水！曾经亲眼看到有人加开水，结果糖色爆炸，厨房墙壁天花板，还有他的脸上，都是焦糖点。
糖色好了，须加入余下所有汤汁，一起收汁。收至无水可收，你就会看到酱汁幻化出美丽的金棕色，里面还透着红亮。这时，加水稀释一点。
等到上菜时，把肉上屉蒸热，一边起锅烧滚酱汁，离火，拉芡，烧开。拉好芡，再滴几滴老抽，这时酱汁的色泽，会更加诱人。
淋上汁。菜还没完成。我喜欢撒上杏仁片做装饰。
坚果的芳香，藏红花的甘甜，姜的辛辣，无不恰到好处的烘托出肉香的浓厚。这番滋味，从肉中来，在汤中升华，又回到肉里。
肉的皅糯，汁的黏滑，杏仁的酥脆，交织出唇齿间的协奏曲。
东坡肉，完成了！
盆小猪猪的东坡肉
六．拾荒老太
中年妇女搀扶着一位老太太走进店里。她的高跟鞋踏在地板上，成功的营造出一种小店可以被她震垮的错觉。
再看那老太太，穿着黑甲甲厚得发亮的旧棉鞋，一身碎花布袄，颈子处看得出好几层毛衣，都是早已不流通的暗褐色和暗黄色。
她手里，还拎着个塑料袋，里面是踩扁的饮料瓶。
中年妇女不停地埋怨着：“妈，你咋个又捡些这些垃圾嘛！硬是丢人现眼的！你屋头还有一大堆，我丢都丢不赢！你就又捡起回来了。”
老太太絮絮叨叨地说：“哎呀，捡起来还不是可以卖钱啊，我存多了就要卖噻。”
“你好久卖过嘛！都堆了两屋子了！”
老人不回话，就不停地吧嗒着嘴。
入座后，怎么能少了拍照修图发朋友圈？中年妇女嘟这她那可爱的小嘴儿，比出一个剪刀手。老太太只是盯着东坡肉，默不作声。
这是我从厨以来，见过的最漫长的一餐饭。
老婆婆静静地吃着。中年妇女也静静地吃着。时间被沉默无限拉长。她们面无表情的嚼着肉，然后下咽，再举箸。这竟让我想起动物园。
“吃完了？走吧！”中年妇女递给老婆婆一张纸巾，自己拿出一根钢针剔牙。
老婆婆起身抓起地上的塑料袋，突然跌坐在椅子上，抱着破瓶子呜噎起来。没有太多泪水，没有鬼哭狼嚎，就觉得听着扎心，看着，却不忍看。
“妈！”中年妇女拉长语调的一声，流露出太多的厌恶。她是不是想着还有个人在旁边看着，妈妈就这么哭了，有损她富婆的形象？
我识趣地躲进了厨房，关掉嗡嗡作响的风机。
七．女儿之味
“妈妈！”
“妈知道你这么多年赚钱辛苦啊，就想捡东西捡多了，卖了就有钱了啊，你就会回来看妈妈了啊！”
母女相拥而泣。
什么是妈的味道？
不是每一个母亲，都曾富得流油。但她们都曾试着把自己能给的最好的，给自己的孩子。
孩子长大了，是不是也该告诉自己的母亲，女儿的味道是什么？
盆小猪
澳洲归国金牌主厨
西餐行政总厨
世界哲学大会-道家哲学分会学人
曾经的哲学僧
用庖丁精神做菜，写有故事的美食
