在餐桌上延续的传统文化||读书笔记（3）

不懂文化的人提起传统文化，马上就会抬起头来，诚惶诚恐，朝遥远的历史深处仰望。脑子里浮现的是四书五经，是孔孟，是这子那子，最不济也是《三字经》、《弟子规》。以这个为标准，现如今，中国人似乎已经没什么“文化”了。

博学如赵教授，在与德国历史学家讨论时也认为中国传统文化在进入现代之际遭遇了断裂。没想到德国佬不同意：“你说得不对。你看中国人的餐桌，文化就在那里延续。”作者如梦方醒，对呀，广义的文化是人类创造出来的所有物质和精神财富的总和，涵盖了方方面面，包括衣食住行生活习惯，怎么可能断裂呢。

“‘柴米油盐酱醋茶’的说法不就是从南宋一直延续到了今天吗？清兵入关，可以强令江南百姓剃发，却不能对他们的食谱做任何强横的约束。相较于庙堂宫廷的历史，日常饮食的历史是最顽强坚韧，也最具人民性的。营养的改善提振了人的健康水平和精神状态；知识的拓展、观念的转移及商业营销改变了食物的身价；餐桌上的礼仪奠定了一个人教养的基石，以及个体对社会秩序的最初认知；自幼熟习的配方和烹饪方式决定了我们衡量饮食优劣的标准。”

几千年来，餐桌上的历史，构成了本章的标题：《饥饿史与饮食发达史》。

刚刚读了一段文字，我就开始东想西想了。

吾国吾民，为什么特别重视吃，为什么能吃出那么多花样那么多名堂？我想，一定是因为常常挨饿。因为饿，所以饥不择食，啥都敢吃。因为啥都敢吃，总得把从未吃过的食物弄得像样一点，正常一点，口感稍好一点。和尚茹素，心里却惦记着荤，便把那素弄成鸡鸭鱼的形状，算是荤过了。“困难时期”那阵，经常挨饿。我妈到乡下讨来柚子壳，去掉青皮，加少许米粉，清蒸，算是粉蒸肉了。古时候，饿死人的事是经常发生的，但毕竟离我们太远。我挨饿的那些年，城里好像没怎么饿死人。我当知青的生产队，好像也没饿死几个人。比较严重的是，所有的壮劳力都干不动活了，两个人勉强抬得起半桶粪。后来看资料，有专家称，中国人的基因里已经深深植入了饥饿记忆，如今胖子多，是因为基因作怪，它会自动储存营养，以备不时之需。国人喜欢抢购和囤积，原因大抵如此。

农耕文明，靠天吃饭，常常是吃了上顿没下顿。这就必须节俭，必须积谷防饥。一旦有了钱，加上食物充足，便会出现另一个极端，一方面报复性地暴饮暴食，一方面食不厌精，吃出各种花儿朵儿来。于是，在长达数千年与温饱纠缠的过程中，华夏美食却又离奇地大放光彩。有回在成都某单位作客，吃公馆菜。那家餐厅的招牌菜叫粉蒸肉炖鸡。粉蒸肉用来炖鸡，搞什么鬼？也不知是谁家公馆的大厨，动了多少脑筋，才琢磨出这种吃法。其实很简单，将粉蒸肉装入猪肚，缝严实，加上鸡，加上别的食材，加水，炖就是了。上了桌，当着客人捞出猪肚，剪开，将“炖”好的粉蒸肉装盘，请慢用！

别说粉蒸肉炖鸡，一份简单的回锅肉或者麻婆豆腐放到西周，绝对会成为重大事件，在史册中留下重重的一笔。

赵教授介绍道：“西周时，华夏先民的食谱仍然相对简单。主食以稷和黍为主，黍比稷贵重。稻与粱并称，是席上之珍。”

五谷中稷是小米，黍是黄米。后者因为口感比较糯，所以显得贵重。大米和高粱更高档，已经是席上之珍了。至于烹调，除了烧烤，除了蒸，就是煮。钟鸣鼎食算什么，不过是把各种野生动物放进大鼎，炖成大杂烩罢了。想吃炒菜，在铁锅出现之前，门儿都没有。那时候的食材当然环保，可惜没有调料，压不住不该有的味道。到了唐朝，调料仍然是贵重物品，宰相元载被抄家，居然抄出了胡椒八百石。

饮食的发达伴随着食物的匮乏，一晃数千年。

2021年11月9日于上海