《食物与厨艺》鱼·蛋·肉·鱼&面食·酱料·甜点·饮料~平

6月原计划是要把全套三本看完的（第一册：《鱼·蛋·肉·鱼》，第二册：《蔬·果·香料·谷物》，第三册：《面食·酱料·甜点·饮料》），时间没有安排好，挑选了较为有兴趣的一、三册先看，后续安排时间再补看第二册。不过，《食物与厨艺》这套书是烹饪非常经典的教科书，适合学习和查阅，估计这三本书以后要经常翻了。

作为吃货，好不容易把体重下降了点，但是就此放弃对美食的追求，实不甘心。查了蛮多菜谱，低脂低糖的食谱少之又少，自己试着按菜谱操作，然后去除油脂和减少糖，做出的菜往往是很难入口的黑暗料理。所以，非常希望能够有一本系统介绍烹饪原理的书籍，通过对烹饪原理的理解，做出健康的美食，对于高脂高糖的美食食谱，找到替代的食材，照做出美味食物。《食物与厨艺》可以说是正中下怀。

本篇读书笔记有别于之前写的，以介绍书中内容为主，以下仅结合书中部分原里，讲下自己的实践体会。

决定开启烹饪之旅的契机，在于对芝士蛋糕细腻口感的一见倾心。柔软细腻，浓浓的芝士奶香味，入口即化，香甜的口感久久地充满着口腔。但配方里高脂的奶油奶酪让我头痛不已，奶油奶酪在芝士蛋糕里起的作用是什么，有没有低脂的食材可以替代的？找了很多菜谱，都是只有配方，没有原理分析。碰巧读书会这个月的主题是生活美学，生活之美在于视觉、触觉、听觉、感受以及味觉，那我就挑味觉吧，然后找到了这本让人惊艳的宝典。

在芝士蛋糕中，奶油奶酪起到的作用是让蛋糕润滑和提供芝士奶油特有的风味，针对口感质地，酸奶有相近的特点。根据自己的喜好，可挑选不同的酸奶，制作不同口味的低脂酸奶蛋糕。

酸奶蛋糕GET。

那酸奶的糖和脂肪含量能不能再控制下呢。市面上是没有找到脱脂牛奶做的酸奶，为了增加口感，市面上的酸奶一般添加了不少添加剂和糖，自制脱脂酸奶的冲动又来了。酸奶的形成过程和奶中的脂肪没有多大关系，所以脱脂酸奶是完全可行的。为了增加口感，用木糖醇替代糖。

脱脂无糖酸奶GET。

既然做蛋糕，那三大烘焙基础蛋糕(戚风、天使、海绵)总得会几个，我主要选了戚风。戚风会用到无味的玉米油，它的功能就是增加蛋糕的润滑感，果断减少，增加牛奶的量来弥补。戚风最容易出的问题是烤好之后塌陷，牛奶、玉米油、糖增加润滑口感，但是降低蛋糕的稳定性，玉米淀粉增加稳定性，功效和水泥差不多，所以，添加部分玉米淀粉，有助于烤出不塌陷的戚风蛋糕（目前试的比较好的效果是低精面粉：玉米淀粉=85:15）。另外一出炉，震出水汽，防止水汽凝结影响蛋糕稳定性，倒扣冷却稳定结构，都能有助于防止塌陷。糖吗，还是木糖醇。

为了增加蛋糕风味，可以先短时高温烘烤，让蛋糕表面产生褐变，再低温让蛋糕熟透。

低脂无糖戚风GET。

没有脂肪的菜肴，难免干涩，口感不佳。脂肪特有的润滑口感，让食物更加美味。明胶制作的酱料可以起到脂肪相近的口感，但这类酱料的主要成分是明胶蛋白质和水。由于市面上没有找到可直接购入的此类酱类，只好自制了。出于方便的考虑，我选择做猪皮冻酱料。由于新鲜猪皮表面长时间暴露在空气中，容易滋生细菌，产生腐败。所以，制作前必须要焯下水，去除腐败和不好的气味，再加调味煮。注意盐或者含盐量高的调味品先不要放，或者少放，盐和糖的分子会影响胶冻凝结，煮好后待其快凝结时再放入。

猪皮冻做好了，找个爱吃的食物试试。煲仔饭，制作比较简单，菜美味的汁液渗透到米饭里，非常的美味，很想经常吃，但必须要放比较多的油才会好吃，否者很干涩，而且容易煮成夹生米。开始煮时，除了不放含油食材外，其他操作不变。待米饭快煮熟时，根据自己喜好，倒入适量猪皮冻，焖熟。超美味的煲仔饭就做好了。个人觉得比用油脂的煲仔饭要好吃很多。

低脂煲仔饭GET。

烹饪和生活一样，需要控制好诸多的平衡才能美味，而同样的目的可以采取不同的方式来达到，让过程和结果一样的美丽。