潮汕火锅很了不起吗？

自诩吃货的中国人，在吃方面的成果再一次得到了认可。

“人间饿爸”陈晓卿，继《风味人间》后又放出大招——《风味原产地·潮汕》。

开播不久，便被全球最大流媒体公司Netflix买断海外版权。

从2月12日开始，已被翻译成多种语言，在100多个国家和地区播出。

这档专注潮汕特色美食的节目，将潮汕人对吃的另一种诠释完美呈现在大众面前，挑逗着每位观者的味蕾。

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闻名的全国美食

打头的潮汕牛肉

潮汕人会吃，无论是一天三餐，还是祭祖待客，丰富多样的食物总是让人食指大动。

纪录片第一集，就将镜头对准了不可回避的潮汕美食——牛肉。

潮汕人美好的一天，从一碗牛肉丸粿条汤开始。

牛肉丸，是其中的关键。

精心挑选的牛肉，需要用方形锤刀，经过至少半小时不中断的反复捶打。

更为精巧的是，力道与细致的结合。

去除肉中的筋膜，需要捶打人一根根挑出。

最终呈现出来的肉糜，散而不断。

打好的肉糜再配上独有的工艺，捏制出的牛肉丸Q弹可口，齿颊留香。

精心制作的牛肉丸，搭配当地粿条，一碗有上百年历史的可口早餐就上桌了。

涮火锅，则是潮汕人最极品的牛肉吃法。

显微镜下才可明显看出差别的不同部位，潮汕人用舌头和牙齿就能分辨。

新鲜的牛肉需要在四小时内分解，这是当地人对鲜食的追求。

不同部位，不同切法，不同保存方式，都呈现出不同的口感。

脖仁、五花趾等出肉量极小的牛肉部位，吃到的人需要足够的运气。

配上沙茶酱，一天的疲累轻松一扫而空。

论当地人对牛肉的钟情，一个数据可以明显反映：

潮汕人口1400万，每天牛肉消耗量超过了10万公斤。

仅仅汕头，牛肉火锅店就有上百家。

都说最好吃的烧烤在自家楼下，对潮汕人来说，最好吃的牛肉，也可能就在“居所周边的一两里地”。

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不一样的吃法

给味蕾独特体验

牛肉不可错过，潮汕人的早茶，腐乳饼则尤为特别。

酥脆的外表包裹着与众不同的馅料，是潮汕人独有的味觉体验。

潮汕人不仅会吃，做法也与众不同。

在北方人眼里，没有配菜时，一个馒头夹几块腐乳就是一种满足。

潮汕人则将腐乳变成了茶点的馅料。

肥多瘦少的猪肉、炒熟的坚果、磨碎的大蒜……混合上高度白酒。

腐乳作为桥梁，将迥异的配料串联，使之完美结合。

在高温下形成香糯绵软的口感，这就是潮汕人喝茶的绝配，腐乳饼。

茶配妥当，爱茶的潮汕人，对茶本身也有特别的吃法。

它不仅仅可以泡着喝，还可以做成一道特色菜——擂茶。

薄荷、金不换、茴香、时令蔬菜……和新采摘的茶叶一起炒制；

配以芝麻、老茶，在擂体中用擂棍不断研磨成擂茶；

或搭配炒米、其他配菜；

茶叶的另一种吃法，就这样在潮汕生根发芽。

茶叶都能做成菜，还有什么不可能。

对于靠海的潮汕人，鱼可谓是展示他们创造力的最佳食材。

如果去潮汕，当地极致风味之一的鱼饭，一定不要错过。

起初冷链技术不发达，为了保存捕捞上来的鱼货直接用海水煮熟，鱼饭便诞生了。

制作方法也简单：将海鱼放入筐中，用海盐腌制后，放入竹筐入锅烹煮。

盐+水的烹饪方式，带来的是绝美的味觉体验。

冷却后的鱼肉会形成一层胶质，这是鱼饭的精华。

正如片中所说：“对于潮汕人，一把刀，一条鱼，便是一道横贯古今的极致风味。”

将精选鱼肉敲打成泥，制成滑腻可口的鱼丸；

特定的鱼可以制成鱼生；

鱼经过漫长的腌制，可以筛出鱼露。

潮汕人吃食，讲究新鲜，不掩盖食物的原味。

生腌螃蟹，堪称其中代表。

螃蟹一定要新鲜。

以各种配料，辅以酱油或海盐，加入米醋，让螃蟹在这种环境下发生质变。

独属于潮汕人的冷盘，就出现了。

此种做法下的螃蟹蟹肉新鲜，蟹膏肥美。

也难怪，生腌被称为潮汕人戒不掉的“毒药”。

做法不同的不仅仅是螃蟹，在潮汕人眼里，常见不常见的食材都可以入菜。

脂厚肥美的海虾，生长期极短的薄壳，存在于海岸边的紫菜，从海水中晾晒析出的海盐，都可以成为潮汕人食物中的一份子。

吃罢海产品，各色卤制品又勾起了不一样的食欲。

不同其他地方，潮汕人调制出的卤水，讲究的是鲜香浓郁、回味甘甜。

这样做出的卤制品，自然而然印上了潮汕出品的标签。

潮柑，潮汕柑橘的简称。

在潮汕人手中，除了可以制成陈皮，当做各色菜品的绝色配料。

还可以在蒸制熬煮后，变成潮州人都爱吃的潮州杆饼。

而将处理过的橘瓣切开，搭配糖冬瓜片、桔饼、肥肉，裹淀粉放入油中炸至金黄，便可造就另一道史上名菜——金钱酥柑。

水果做菜尚且工艺复杂，潮汕人对美食的研究又不仅仅止步于此。

益母草，大多数人都会将其归类于中药。

潮汕人的想法更为细致，开紫花的益母草可以做菜。

在潮汕人眼里，苦涩清爽的益母草是早餐的最佳搭配。

用开水焯过的益母草，搭配猪血汤或者薏米粥都是不错的选择。

食材不仅仅局限于常见食物，食物的吃法也不仅仅局限于普通做法。

家用做汤首选原料紫菜，有一种与众不同的吃法深受潮汕人喜欢：

将紫菜放在炭火上烘烤十秒，得到刚采摘颜色的紫菜，口感酥脆，满口留香。

潮汕人不仅会吃，更是将吃法拓宽出不同的领域。

如片中所说，“潮汕，从来都是中国的味觉实验室。”

琳琅满目的食物，特殊的制法，对味觉的追求，都彰显着潮汕人对吃的不同见解。

3

每一次改变

都是对过往的继承

具有地域特色的食物，配以彰显个性的做法，潮汕人将食物都烙上自己的标签。

与其说潮汕人会吃，不如说潮汕人对吃的继承从未间断。

经营牛肉丸的老板娘想把店铺做成百年老店，只有这样，独有的配方才能流传下来。

鱼饭经历了上千年的传承，如今的潮汕人，对它的喜爱有增无减。

潮汕的年轻人，也在制作鱼露时与古法结合。

潮汕地区不乏研究继承的人。

钟成泉，从事烹饪工作40年，就在不断寻找、恢复那些即将失传的传统潮汕名菜。

做出金钱酥柑的肖佳哲，也是一位传统潮菜的继承者。

他不仅自己致力于传统潮菜的研究，更要求学生将其传承下去。

不仅有继承者，更有改良者，从而得到全新的美食。

彭相荣钻研潮菜二十年，在继承的基础上他更希望能对经典菜式加以改良，从而获得别致的风味。

庄千利经营着一家卤味店，为了在卤水上创新，他选择了最好的配料，与朋友不断调整着配比，以追求味觉上的变化。

将老卤水换成清水，用鹅油代替猪油，经过特定程序，将各种配料的香气融为一体，制成属于他们自己的卤水。

保持食物本味，寻求传统与新意的微妙平衡点，每一种改变代表的都是潮汕人的生活态度。

食物养人，人再反馈于食物，并带着“一方水土”的独特印记。

在会吃这件事上，潮汕人就没输过。

本文截图均来自美食纪录片《风味原产地·潮汕》。