Passerillage，甜在西元前
拿到这个选题，我内心是拒绝的。我知道这个单词，但却一直没弄明白是如何被生硬的翻译过来的。借机想来一次刨根问底，却发现各种资料都只是给出了直译。求教在法读博的好基友才查到其拉丁语词源，于是我好像明白了点什么。
今日正值小暑，民间有“小暑大暑，上蒸下煮”的说法。这意味着即将进入一年中最为炎热的时候。今天我们介绍的这种酒呢，恰好也需要在这样炎热的条件下制作……
Passerillage，法国葡萄酒官方网站给出的释义是“自然干缩”，维基百科确是直接跳转到“稻草酒（葡萄干酒）”这个词条。而其拉丁词源为“passus”又是指摊开并引申为晾晒的意思。那么一个葡萄酒是怎么和“晾晒”、“干缩”、“稻草”、“葡萄干”扯上的关系？
浓缩就是精华
这涉及到甜葡萄酒的一种制作方式——提高原料本身的糖分，说人话就是“浓缩原料，提高糖度”。这是一种比较高级的制作方法，在启动发酵前想办法浓缩原料提高其糖度，酿造时酵母君在高浓度的葡萄汁里欢乐的吃啊吃，直到最后产出的酒精达到了酵母的承受极限，酵母君却还没吃干净葡萄汁里的糖分，喏！剩下的就留给你们人类咯 。
图片来源：alemdovinho.wordpress.com
这类工艺在浓缩糖分的同时也浓缩了酸度及香气物质的前体 ，且高糖度原料发酵缓慢，使得这类甜酒大都口感饱满，甜而不腻，香气浓郁，层次丰富，加之工艺难度大，原料获得的条件苛刻，是甜酒中当之无愧的上品。除了利用冷冻浓缩和微生物感染干缩的冰酒和贵腐酒，还有今天我们要讲的自然干缩酒 passerillage。
日晒，草盖，甜蜜的负担
由于 passerillage 太不为人知，现在采用类似工艺的被更多被叫成稻草酒（straw wine）或葡萄干酒（raisin wine）。但只需细究其工艺我们便能发现，这几种葡萄酒的历史起源及核心工艺都是一致的——通过晾晒除去多余的水分从而浓缩原料。
这种技术起源于古罗马时代的迦太基（Carthage）地区，经由西西里海峡传播到意大利，并流行于罗马帝国。早在公元前 800 年，希腊诗人赫西俄德（Hesiod）便在其著作《工作与时日》中有所描述。
《工作与时日》16 世纪希腊语及拉丁语译本 图片来源：WikiMedia.org
公元前 500 年古迦太基的农业作家马戈（Mago）在其著作中详细描述了自然干缩法的具体实施工艺：
首先在干燥炎热的天气中采摘早期完全成熟的葡萄并除去霉烂部分，将其摊开晾晒在覆盖有稻草杆的支架上，白天在炎热的环境下充分蒸发水分，夜间则覆盖一层稻草以隔绝露水保持干燥防止霉变；
待其除去多余水分干缩成葡萄干后再与新鲜的葡萄醪混合浸泡，等葡萄干重新吸收新鲜葡萄中的水分并完全膨胀后再将其一起压榨，这样便能得到糖度非常高的葡萄汁原料；
用这样的葡萄汁酿造的甜酒就可以称之为 passerillage 了。
不难看出这样的低收益、高劳动密集的方法也意味着这是一份昂贵的甜蜜（写到此处肉哥心里在哭）。
正在晾晒中的葡萄 图片来源：WikiMedia.org
直到今天在法国、意大利及西班牙仍有部分地区沿用这类古法酿制，在法国被称为 passerillage，而在意大利称其为 passtio，西班牙则称之为 pasas。其中意大利出产 passtio 的潘泰莱里亚岛（pantelleria）就位于西西里海峡并靠近古迦太基的方位。
2014 年潘泰莱里亚岛被联合国教科文组织因 vite ad alberello 葡萄种植法而批准列入世界非遗名录，图为用该方法种植的亚历山大麝香葡萄，是当地酿造自然干缩酒的主要原料。 图片来源winebox.bg
虽然自然干缩法要求在葡萄成熟期内有干燥和炎热的气候条件， 但相对冰酒和贵腐那种苛刻到几乎变态的环境要求，在全球范围还是不难找到满足生产这类葡萄酒气候条件的地区，除了法国、意大利、西班牙，在澳大利亚、美国、克罗地亚、捷克、希腊等地都有类似风格的葡萄酒产出。当然根据其不同的产地，选用的不同葡萄品种及具体工艺的差别，同样是采用的自然干缩法生产的甜酒，其含糖度、酸度和香气的复杂性都有较大的区别。
Turkey Flat Vineyards The Last Straw, South Australia 图片来源：Turkey Flat Vineyards
自然干缩酒中最为著名的当属法国汝拉地区的稻草酒 le vin de paille 和意大利的风干酒 passtio 了。汝拉地区出产的传统 paille 通常会用到霞多丽、Savagnin（注意不是长相思）和红葡萄品种 Poulsard，在室内的草垫上采用自然干缩长达 3 个月再进行混合酿制，所产的酒中保留 100-200g/L 的残糖，会呈现出明显的桃子和杏的味道，在炎热夏日，一瓶冰镇的 paille 和鹅肝搭配再好不过。
而意大利潘泰莱里亚岛出产的 passtio 主要用到了其本地出产的亚历山大麝香葡萄，由于当地的葡萄园都坐落在火山上，土壤的矿物质含量非常丰富，这里酿造出来的 passtio 不仅继承了麝香类葡萄本身的蜜桃，西柚，小白花的香气，更是有自然干缩法带来的果干蜜饯香气和火山土壤带来的矿物气息。
意大利潘泰莱里亚岛酿制的 passtio 图片来源 duca.it
突然想到我们美丽的新疆，那里有炎热干燥的气候，一直以来也是我国传统的葡萄干及葡萄酒产区，在一个同时具备了葡萄干及葡萄酒生产条件的地方似乎已经达到了做自然干缩酒的气候条件及技术条件，国内的酿酒师小伙伴们是否能在这个技术思路上根据当地实情发掘开发，让我们有一天也能尝到自己的自然干缩酒？
新疆的葡萄干风房 图片来源：qpic.cn
参考阅读：
[1] Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine.. 3rd ed. Corby: Oxford University Press, pp.237-238, 508.
[2] Columella, L., Ash, H., Forster, E. and Heffner, E. (1945). Lucius Junius Moderatus Columella on agriculture. W. Heinemann.
[3] Vin de France. (n.d.). les mots du vin. [online] Available at: http://www.vindefrance-cepages.org/zh/les-mots-du-vin?l=P [Accessed 6 Jul. 2017].
作者：回锅肉
编辑：峄峰
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