大滇说茶1001夜之305 论摊晾、萎凋与发汗（上）

近期，大滇飞扬两位亲爱的兄弟：五正熟茶的娄自田老总和独立茶评人小小发酵师进入了互撕模式，我难得地充当了一回吃瓜群众，然后，小小发酵师在群内一句话，把我行走江湖多年赖于防身的秘技也归为了前发酵，彻底将我引入了战团！

事情的起源是这样滴：娄兄发表了一篇雄文《萎凋，是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手》，然后小小发酵师作文《被妖魔化的萎凋，影响了普洱茶的越陈越香？》对主要观点予以反驳，然后，各自引用了李拂一的筑茶论述作为自己观点的论证。  

我对这个事的看法，首先，撕撕更健康。吸引眼球，吸粉无数，引来大量关注，对整个行业，是有好处的，让更多的人关注普洱茶。这事可以干，我也经常干，但万万不可上纲上线，进行人身攻击，就没有意思了。雅量是必须的。

第二点，先把我自己门前的雪扫好。两位讨论的本来是摊晾与萎凋的事，小小发酵师同学不应该把我的发汗工艺拉上。摊晾和萎凋的操作，都是针对鲜叶进行的操作。我的发汗一说，是把制作成型的毛茶存放在仓库里，自然去除青味的过程。我跟你们争论的焦点，不是同一回事。误伤了队友哈！所谓的前发酵，指的是在毛茶加工过程中，鲜叶有了发酵，使得毛茶冲泡后叶底没那么鲜爽。大滇飞扬的发汗工艺是指毛茶处理，不是鲜叶处理，不是鲜叶处理，不是鲜叶处理！重要的事情说三遍！

再辅以具体的事实，大滇飞扬制作的五载系列产品以及醇味系列产品，均采用了长时间的发汗工艺，而叶底仍然保持鲜爽！这个工艺，制茶已经六年，迄今可以用成品来验证变化！没有不良变化，依然越陈越香！即便在大滇当年的新茶制作里，也尽量把毛茶发汗更多时间以降低青味，五载工艺无非就是：春茶放到秋天压，发汗时间长达半年左右而已。   

所以，两位讨论是针对鲜叶的工艺，摊晾和萎凋，或者说，是针对前发酵的看法。

娄兄说：不应该有萎凋工艺，萎凋产生了前发酵，萎凋工艺导致不能越陈越香。

小小发酵师说：发汗归于前发酵，萎凋归于前发酵，萎凋不影响越陈越香。

然后各自引用了论据证明各自观点。

大滇飞扬观点，向来鲜明：多年前，就已经发文，普洱茶的制作工艺里没有萎凋。迄今为止，死不悔改。

学习下国家标准：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。

国家标准里没有萎凋工艺。

当然，我们依然可以不把国家标准当回事，来看这件事的实质，就杀青前的鲜叶处理。鲜叶采摘下来，水分含量过高，直接炒茶，易糊。所以，就有了一个鲜叶失水的过程。这个过程，我一贯称之为摊晾。鲜叶摊开，放在阴凉处，避免红叶红梗。

这个摊晾的过程，仅仅几个小时，不会导致干茶冲泡后得鲜爽度下降，也不会导致出现红叶红梗，汤出蜜香。

摊晾，主要是一个物理过程，鲜叶失水的过程，这个过程并不会导致香型的改变，这个香我称为原香，如果进行的时间足够长，就进入了萎凋工艺，萎凋是乌龙茶类采用的正常工艺，会导致鲜叶红变，极端情况下出现红叶红梗，产生了发酵变化，出现了发酵香，主要变化是化学变化。有钻牛角尖的人会说，从鲜叶离开茶树，就有化学变化了。因此，摊晾也伴随着化学变化。这一点，就如著名的哲学问题：人不可能两次踏进同一条河流一样。你是绝对正确的。但是，我们肉眼可见的变化是主要变化，摊晾了，失水了，叶子瘪了，变得柔软，闻味道，仍然是鲜叶的清香；而萎凋的结果，要么伴随着红叶红梗，要么伴随着蜜香。

可见，区别摊晾和萎凋，从结果来看，可以看制作出的毛茶是否叶底是否鲜爽，香型是否原香。

大滇飞扬进一步的观点，这个原香，就是绿茶香，晒青绿茶香。普洱茶的生毛茶，就是晒青绿茶。鲜叶未经发酵，经过杀青、揉捻、晒干而形成的晒青绿茶。不信？你去查绿茶的定义！  

依然可证：萎凋，不应该是普洱茶的正常工艺。如果你非要说是萎凋，请把萎凋改成摊晾。这不是文字游戏，任何制茶学的教材里，都会说白茶、红茶、乌龙茶的制作工艺第一道就是萎凋。而任何关于普洱茶的教材里，都不会说萎凋是普洱茶的第一道工艺！

综上所述，第一个回合，我似乎站在了娄总的这一边了。但是，事情往往不是这么简单，请关注下一期《大滇说茶1001夜》，我们会把这个问题进一步讨论清楚！