香河肉饼传奇：赢得了肉饼的内战，打造肉饼生态圈，把自己活成了餐饮

北京隐秘的小店背后，往往牵扯江湖的帮派和隐秘的财富帝国。一些从我们身边一闪而过的不起眼小店，也可能坐拥身价千万，比如那些我们从未正眼看过的小吃店。

得益于当年奥运会的利好，北京的小吃店也不再仅限于本地人爱吃的骚气卤煮，一大帮各地小吃被外地的掘金者带入京城，缓解了异乡客的味蕾痛楚。香河肉饼、黄焖鸡米饭、沙县小吃、桂林米粉以及兰州拉面，这些喂养都市底层白领，支持了他们为下午的工作续命。

香河肉饼来自香河？

什么都没有宗族和乡亲编制的网更有安全感，这些小店往往是由开拓者溯流而上，在京城枝蔓叶散，一道菜兴一族，达一镇，进而振兴一县，这种乡土连锁，以形散而神不散的方式打造着一个个爆品。

沙县小吃背后连接的福建沙县人，兰州拉面则是青海海东撒拉族（蓝色牌子）与甘肃兰州回族（黄色牌子）之间的名誉之战。

香河肉饼则是较为独特的一只，他的存在太过特殊。在北京相声圈，香河是一个类似香港一样的存在，以肉饼、红木家具以及香河奶奶干尸而闻名的河北城市。如今，这座紧挨北京东部通州的城市，依托环京楼市早已让其他的标签黯然失色。

但香河肉饼却与这座香河毫无关系，它不像拉面至少还是穆斯林信仰体系内的内战，香河肉饼无论是从食材，还是方法上都与香河毫无关联。风靡都市底层白领的八块一张的香河肉饼，是由一群陕西渭南富平县人（习近平的老家）制作而成。所有悬挂“香河肉饼”匾牌的店铺，都毫无疑问是这里的人。

虽然青海拉面和兰州拉面的拉面战争还没有结束，但早已经没有人记得香河肉饼的真身是什么了。如今，传统香河肉饼只能退守在香河，或以“京东肉饼”的模糊称呼作为诓骗外地人的北京小吃而存于京城。不过，传统肉饼的传承人们依旧有着自己的骄傲和倔强，每当我试探性的问到两种肉饼时，他们总是回以“我们是肉饼，他们是香河肉饼”。

肉饼内战胜负在产品和模式

传统的香河肉饼，也就是京东肉饼（下面称京东肉饼），主要馅儿料是牛羊肉的肉丁，肉质更有弹性，同时油大、饼大而薄。而陕西人制作的香河肉饼则明显是肉糜（种类有牛羊猪），饼薄脆而小。虽然未经过严格的商业调查，但直观感觉，这场决战紫禁城之巅的肉饼之战，胜出或多依靠这模式和产品的出色。

香河肉饼“肉糜化”的处理和更小饼型，其实更适应都市人的吃法和效率。问过业内人士，相较于香河肉饼，京东肉饼因自身产品的特性制作周期较长。这一张张的时间下，差的就是等位时间和翻单率了。

产品模式的不同，让香河肉饼单价也更亲民。香河肉饼也比京东更适合一人食用，更快餐化。此外，香河肉饼也是比京东肉饼更健康，油腻程度轻。

当然，举全富平镇之力发展起来的香河肉饼，通过夫妻店等方式快速布局，在声势上又赢了京东肉饼一支。当你看到更多香河肉饼单品店的时候，谁还会想窝在北京小吃菜单里的京东肉饼呢？

平台化的香河肉饼店

当京东肉饼像多数北京小吃一样恪守传统的时候，陕西人就灵活得多。香河肉饼是充分借鉴京东肉饼，并结合用户体验不断升级的产物。而宗亲构建的乡土安全网，也让戒备同行拆台的秘方没有了空间。所有的香河肉饼都师出同门，配方是在乡亲公开的。所以，你随便走入哪一家北京的香河肉饼店，都能保证口味差不离。这是一个实际上存在的连锁帝国。

虽然，陕西富平的香河肉饼店老板，并不会像贾跃亭般熟悉各种基于生态的概念，更不会扯着嗓子喊着肉饼化饭，但是却是最先一个应用平台化思路处理产品的乡土连锁行业。

一位从业人员告诉我，保守估计香河肉饼的从业人口大约为两万多，以常规的夫妻店估算看，也意味着香河肉饼至少有一万家网点。如此流量，对于任何产品都是非常好的入口，每一个香河肉饼店都是产品最佳的推荐位。而香河肉饼点是第一个尝鲜者，最先发现并利用网店优势，和制式化菜品合作。

所谓制式化菜品，就是配料都已经制作完成半成品，只需要在点名加热和进一步制作就可以使用的，比如在香河肉饼店当中的红油热干面、朝鲜冷面、重庆小面以及米线等等。我在很早就注意到了这些单品快速铺向香河肉饼店的现象。

一位香河肉饼店店主告诉，上述这些产品都是老乡相互间推荐的，推广人员按需发货，他们只需要简单加工就可以收买，如此可以多挣一分钱又不占用后厨，操作简单客人也可以吃。而这些制作半成品的公司，则是专门负责研究餐品制式化并推向饭馆。自香河肉饼开始，诸如成都小吃等等，才开始逐步接纳此类产品，如今在北京已经成为普遍现象。

香河肉饼是餐饮店中的安卓，通过自身的平台化，不断吸纳新的力量（餐品），而依附在其上的功能也越来越多。据一位业务员像我介绍，现在新研发的产品都会投放到香河肉饼渠道做测试。没有包袱的店主，敢于拥抱驴肉火烧、黄焖鸡米饭等等，就像当年他们变通的改良京东肉饼一样，所以香河肉饼也成了最具活力的餐饮平台。