天儿冷了，咱们涮锅子吧！

北京的天气越来越冷了，涮锅子更受欢迎了，咱先说说这个“涮”字，一些南方的朋友，特别是广东一带的常把这涮羊肉念成“刷”羊肉，“刷”锅子，您这还没吃先刷家伙啦。

小时候，北京到了秋冬季，西北风呼呼的刮着，屋里隔着棉门帘子，大伙围坐在桌前吃着热腾腾的炭火锅子，那种满足和热烈劲儿，就自不必说了。所以我打小儿对北京冬天里最具标志性的吃食记忆就是铜锅涮肉了。

北京人不仅爱吃吃涮肉，还吃火锅。有朋会问，你说的火锅和涮肉不是一个东西吗？

如果往深了说，北京人吃的火锅和涮肉那是完全不同的，用的锅子也不同。火锅是把肉和菜码放在锅子里，比如酸菜和白肉什么的。用的锅子虽也是铜锅，也是点炭火，但这种火锅的肚子大，这样可以装下很多料，咕嘟着吃。

北京人涮肉是清汤涮羊肉，基本是以涮羊肉为主，吃菜为辅。用的锅子也是碳火的，这种锅子膛大，可以保证炉火旺，锅内常涮常开。

在小说《穆斯林的葬礼》中，有一段关于老北京涮羊肉的描写，现引用如下，以便大家进一步了解其精髓所在：

“韩子奇坐在王府井大街东安市场北口东来顺饭庄的楼上雅座，无心欣赏窗外的雪景，眼睛只盯着紫铜火锅中沸腾的开水发愣，仿佛在研究那小小的波涛。愣一阵，便懒懒地抬起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，两涮，三涮，在最准确的火候捞出来，放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着。

他其实很饿，但仍然保持着多年的习惯，决不狼吞虎咽，也不发出“吧唧”“吧唧”的粗鄙响声。吃东西不只是为了充饥，而是一种享受，不能把好东西糟踏了。

即使在这吃食奇缺、物价奇贵的年代，他也没要白菜、粉丝那种只配做填充料的东西，只要了两盘肉片和一小碟糖蒜，吃一片肉，再咬一点糖蒜，慢慢地品评辣中含甜、甜中含辣的滋味。

他没有要酒，酒是穆斯林的禁忌，他恪守着。和许多穆斯林一样，也不抽烟。即使在愁肠百转的时候，也决不喷云吐雾、借酒浇愁。他平生的嗜好，除去倾注了满腔心血的美玉珍宝，便是清真饭庄的美味佳肴了。

他是东来顺常来常往的“吃主儿”，熟悉这里的一切几乎像熟悉他所献身的奇珍斋和后来供职的特种工艺品进出口公司。……他咀嚼着鲜嫩可口的肉片儿。

“涮肉何处嫩？要数东来顺。”这里的羊肉之所以为别处无法比拟，自有其独到之处：一律选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过一段时间的精心圈养，再行宰杀，只取“磨裆儿”、“上脑儿”、“黄瓜条儿”和大小“三岔儿”，一只四五十斤重的羊，可供测用的肉只有十三斤；冰冻后，以极精的刀工，切成匀薄如纸的肉片，放在盘中，盘上的花纹透过肉片清晰可见。

东来顺的一斤羊肉要切八十片以上；提味的佐料又极讲究，有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、臆韭菜花、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿以及东来顺特制的“铺淋酱油”，锅底汤中加以海米、口蘑……这涮肉就具有清、香、鲜、美的独特魅力，入口令人陶醉，犹如赏玉名家韩子奇细细把玩一件稀世珍品。”

这段小说大体上把北京涮肉的精髓都描写出来了。这肉以上脑最为上品，据说上品之上品者为脑后的几丝嫩肉，切成薄片可生吃，入口即化，犹如沙瓤西瓜，一头羊只出一二两这样的肉，弥足珍贵。

现在的涮羊肉馆子遍地皆是，几乎都是冻肉由切片机切片。老式切片是鲜羊肉手工切成，羊肉上盖一块布，一把尺长窄背刀，切出来的肉片薄厚均匀，二两一盘，红白相间。好的刀工二两肉切出不多不少二十片。

吃的时候，通常是先涮肉，既然是涮肉，那自然就是筷子夹肉来回摆个3、4下，涮涮见肉白了就可以吃了。随吃随涮，不要都放锅里煮，然后捞出来放一旁等着吃，那样味道就打折扣了，也不是涮肉了。吃完肉再来点白菜，吃点糖蒜清清口，那是相当的舒服。

现而今想吃涮羊肉随时都可以，已经不再是只有秋冬才可以见到的景儿。讲究也没那么多了，配菜的种类也丰富了。

这么冷的天儿，支个锅子，哥儿几个围坐在一起，吃着涮肉，喝着小酒儿，侃着大山，从里往外透着热乎。

走起……