读懂“大酱风范”｜五星级主厨访问记

在接到这篇文章邀请的时候，我心里其实是不情愿接的，之所以产生这种纠结感的原因是，在我看来，越是成熟的公司越是站在了创新的边缘。但是，当我提笔时候，我的顾虑奇怪地消失了，因为我仿佛看到这一瓶黄豆牛肉酱背后的一场关于五星级酒店中餐厅变革的涓涓细流。

 

这是一款看似简单的牛肉酱

却包含了整个五星级酒店厨房的“奥义”

但这极有可能是一瓶不同寻常的黄豆牛肉酱

因为它出自疫情之后国匠翁建和的团队

让人闻到了一股“家”的味道

 

（牛肉酱图片）

    如果你看过Matthew Arrington Watson主持的《舌尖上的非遗》（The ULTIMATE Chinese Food Tour），一定会对川香有一定的了解。

（图片）

片中不擅长吃辣的Matthew边吃边喝水解辣，甚至拿出他的秘密武器——小风扇，试图给直冲上头的辣劲降温，然而，嘴却虔诚地吃个不停。那个让Matthew止不住的川香，就是被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱。

（牛肉酱图片）

今天说的这一款由国匠团队研发的黄豆牛肉酱里就选用了保留传统发酵工艺手法的的四川郫县豆瓣酱，以及一年出产一季，上海种植了几个世纪的本地小黄豆。

（吃动态图）

Woo,只能说，娘娘这辈子没有吃过这么好吃的黄豆牛肉酱了！

(翁建和照片)

嘉宾背景：

翁建和，从业40多年，

历经上海东风饭店（现如今的外滩华尔道夫大酒店），海仑宾馆，上海锦江汤臣洲际大酒店，

上海工匠，享受国务院津贴，

曾多次参与政府重大接待任务及国宴宴请活动，人称“国宴操刀手”。

 

您作为一个获得国务院特殊津贴的厨师，为什么要做一款牛肉酱？这背后有怎样的心路历程？

作为我们中餐厅的一款常备私房酱料，很多客人在品尝完菜后会对酱料的味道念念不忘，而这些客人往往生活节奏特别快，所以如果能帮助他们把烹饪变得简单，在新鲜的食材上简单加上一点牛肉酱，就可以帮助他们节约不少时间。这样看似一款简单的牛肉酱，实际上包含了整个五星级酒店厨房的调味的“奥义”，就拿其中的一款调料豆瓣酱来说，就是选用了四川郫县的，因为只有那里的空气，那里的水，那里的人才能做出这种别有风味的酱；黄豆选用了上海本地种植了几个世纪的小黄豆，由于一年才出产一季，口味香糯粒粒饱满。把这些原材料混搭在一起精心熬制出来的酱，不仅可以直接下饭或者夹在馒头里，还可以演绎出更多的烹调方法。

您经历了中国最重要的中餐大发展的40多年，能不能说一说，最近的20年，市场中餐发生了怎样的变化，五星级酒店身在其中，面临怎样的挑战？

在中国改革开放的初期，高星级酒店的中餐在社会上颇具影响力，星级酒店在那时是高奢消费的代名词，人们以来酒店吃饭为荣，酒店在菜品上也是将中餐发挥到极致，无论是从摆盘，选料，烹饪技艺都尽显奢华。

近20年，餐饮业取得突飞猛进的发展，奢华已经不再是酒店中餐厅的专利，有些社会餐饮比酒店更奢华，而酒店中餐厅由于其特性，不如社会餐饮灵活度高，因此发展并不如社会餐饮来的迅速。所以，酒店餐饮的经营方式一定要创新、以优质的服务赢得客人的赞许，凸显酒店的经营特色。