明末清初民间自制自食酱菜 南康辣椒酱

南康辣椒酱制成的食物

南康辣椒酱本是赣州市民间自制的一种风味下饭菜。创始于明末清初，迄今已有300多年产销历史，因此，全国各地都能看到。最早，此品为民间自制自食，加工方法比较简单。

经过300多年时间改进和提高，遂成为一种味美可口的“咸辣椒酱”，在县内广为流传，由于多家庭制作，只有少量鲜辣椒酱拿到市场销售。清代中期，根据民间技艺，南康县“三元斋酱园”，结合酱园条件加以总结提高，进行大量生产，到清末，辣椒酱已销到赣州、南安等地。

后来，三元斋停业，由“德福斋”酱园继续生产此品。自此，“南康辣椒酱”成为家喻户晓的食物。制作此辣椒酱的主要原料是红辣椒、大豆、大米、糯米、食盐和白糖等，传统工艺是，用盐腌制椒坯、晒制酱坯、配制成品三大工序制成。

腌制椒坯是选用红亮肉厚的鲜辣椒，洗净、去蒂、切碎后加入20%食盐，腌渍四天，中间翻拌二、三次，然后撒盐密封，可供数年使用，晒制酱坯则以炒熟的大豆一百八十斤，大米三百八十斤，糯米四百八十斤墨粉，拌和后加水揉匀，做成长十二厘米，宽六厘米，厚三厘米的坯块，蒸熟后入酶房发酵制曲。

然后再加入浓度为10%的食盐水，入缸晒制成酱坯，配制成品，将四份晒制成熟的酱坯与一份腌制椒坯混和拌匀，上石磨二、三次，装进缸中日晒，待晒得半干时，再加入为辣椒酱坯总30%的白糖，继续日晒，晒至手捏成团时，即为成品辣椒酱。

南康辣椒酱色泽红润，油光透亮，酱香浓郁，甜辣皆有，味道鲜美，营养丰富，能长时间储存，由此而成为一种名扬中国的食物。食用南康辣椒酱具有增进食欲，助消化的功能。南康辣椒酱对胃口清淡的人来说，能提高胃口，丰富味觉。经过长期调制，南康辣椒酱成为天下人都喜欢的饭食用材。

在制作炒菜时，南康辣椒酱能提味，增加鲜味，帮助各种佐料发挥更多味道。南康辣椒酱是渐渐衍生出各种现代制法的辣椒酱，有不同风味，有加入各种佐料和肉酱的辣椒酱。一般，南康辣椒酱是纯天然制法，不含添加剂和防腐剂。辣椒酱有纯辣椒酱，也有调味酱，也有做下饭菜的各种加入肉丁的辣椒酱。

辣椒酱的制法不局限于红辣椒，还有花椒和辣椒油。今天，南康辣椒酱不是那种民间制法，痛通过研制工序，批量生产，进入每家每户餐桌。辣椒酱作为一种快餐，长期受人喜爱。从前，那种对辣椒制作的创造中，辣椒酱是一个非常有代表性的创造，为人们生活提供了一种可以调味的佐料。

南康辣椒酱对制酱的推动，形成辣椒酱。在这种制法的帮助下，南康辣椒酱之后的各种辣椒酱，不再只是南康辣椒酱一种，制辣椒酱的工厂，让辣椒酱行销世界各地。