这老头很爱玩火还秀炒茶绝技
【非遗传人】第1期·都匀毛尖·张子全
非物质文化遗产，是人类历史记忆的印记，是一个民族或群体的文化及其传统的见证，能让人类社会乃至民族和国家产生文化认同感。
许多隐匿于大山深处的非遗技艺，鲜为世人所知晓；许多极具品质的匠心工艺，极少得到及时的保护与传承。
然而，那些浓郁的民族特色，却是令世界惊叹的骄傲！
正在被遗忘的非遗传承人
▲《非遗中国》都匀毛尖
在当下，许多非物质文化遗产的传承和延续，更多是依靠个人的力量。这很容易出现传承链的中断，如风一般飘忽不定。
在一些领域里，往往有很好的非物质文化遗产，却因为传承人的逝去而走向衰亡。在不经意之间就消失于历史的烟尘之中。
所以，非物质文化遗产的保护与传承，归根结底是要落实到每一位传承人。
今日起，我将开始去寻访那些具有代表性的、未被世人所熟知的非物质文化遗产传承人。
螺蛳壳山上有一位制茶非遗传承人
在贵州都匀著名茶山——螺蛳壳山，层峦叠翠，云雾缭绕，景色美不胜收，“百里毛尖长廊”，10万亩茶山若隐若现，望不到边。
“高山云雾出好茶。”由于纬度低，海拔高，日照少，常年云雾缭绕，植被覆盖率高，土质里含有丰富的铁和磷酸盐，螺蛳壳山是都匀毛尖的核心产地之一。
在螺蛳壳山上，有一位国家级非物质文化遗产都匀毛尖茶手工制作传承人。
他肌肤黝黑，笑容质朴，给人端上一碗泡好的毛尖茶，汤色绿黄明亮，香气清澈，轻抿一口，稍苦的茶汤很快在唇舌之间鲜香回甘。
他常常将双手置于200℃的高温铁锅里不停地翻炒茶青，抓、翻、揉、捻、搓，一系列动作如行云流水，一气呵成。
不曾想与茶叶结下一生的缘分
祖祖辈辈靠卖茶叶营生，7岁时，他跟着爷爷去集市上卖茶叶。在集市上，别人家的茶每斤卖3块钱，而他家的茶每斤要卖6块钱。
他家的茶叶好卖，就是因为茶叶很香。
第一次独立炒茶，既兴奋又紧张，所以他失眠了。12岁时，他背着人生中第一锅茶叶出发了。来到集市上，一小时过去了，偶尔只有一两个人前来询问。
然而，他并没有放弃，找来几个杯子泡上茶水，清甜怡人的茶香吸引到越来越多的行人驻足。不一会儿，茶叶就被抢购一空了。
那时，他还不知道，茶将陪伴他走过未来几十年的光阴。
高寨水库茶厂是都匀生产毛尖的第一家茶厂，一大片茶园郁郁葱葱，长势喜人。不曾想，他这一去，便与茶叶结下了一生的缘分。
一边精进炒茶技艺，一边教授徒弟。褪去年少的青涩，历经岁月的沉淀，他慢慢有了自己的梦想：“我要种出最好的茶树，做最好的毛尖茶。”
祖辈传下来的技艺一定不能丢了
▲《走遍中国》都匀毛尖
都匀毛尖， 中国十大名茶之一，于1956年由毛主席亲笔命名：
茶叶很好，今后山坡上多种茶，茶叶可命名为毛尖。
外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠。香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。
有赞曰：“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶。”
“手工炒茶是祖辈传下来的技艺，一定不能丢了。”爷爷这番话，他一直记在心里，也一直这样做。
15岁时，有炒茶“金手指”之称的爷爷，将祖传的制茶绝技传授给了他。
祖辈发明的炒茶绝技，就这样在一代一代人的指尖上传承了下来。
“手工制作品质好的毛尖茶，需要经过杀青、揉捻、搓团、提毫、干燥五道工序。”
“揉捻可以增加汤色浓度；搓团是固定外形，使叶面卷曲；提毫时，茶团在手掌之间来回摩擦滚动，目的是去除茶叶上的毫毛。对每一步动作和温度的把控都要严格遵循传统手艺。”
绝活之绝在于，“提毫”时能否将茶叶的香气全部提炼出来。
“提毫完成之后，要改用特别准备的杉木烧火，使锅内的温度迅速上升，茶香才能浓郁，如果掌握不好，不仅无法将茶香提炼出来，还会影响茶叶的品质。”
这一过程俗称“火中取宝”。几十年如一日在高温中炒制茶叶，他的双手变得粗黑而布满老茧，他也从一位懵懂少年蜕变成当地有名的“金手指”。
高超的炒茶制茶技艺，吸引了无数爱茶之人前来学艺。
“以前老人家说过技艺不能外传，但是时代在变，要想将这门技艺传承下去，需要大家的共同努力。”
用一壶“金毛尖”颠覆世人的认知
从第一锅茶算起，他制作毛尖茶的经验已有40余年。
都匀毛尖是地地道道的绿茶，透着无尽春意的绒毛和青碧透亮的茶汤，才是它的独特标识，但他却用一壶“金毛尖”，颠覆了世人对都匀毛尖的有限认知。
他并没有完全照搬传统红茶采摘后直接入烘箱发酵的技术，而是结合都匀毛尖茶的特点，在发酵环节采用了24小时晾干茶青、手工捏揉的天然发酵方法。
在许多环节上进行了改良，经过若干次车间试验，最终研制出茶香独特、茶味厚重、营养丰富、非常耐泡、保存期长的“金毛尖”。
“这是‘金毛尖’，是用都匀毛尖明前茶制作的红茶，我才研制成功的，请品尝。”茶碗中续上汤色红润明亮的红茶。
饮下一碗浓厚鲜醇的茶汤，浓郁的茶香长久存留于口鼻间，回甘的清甜让温暖的感觉从胃部向全身蔓延。
“红茶与绿茶的不同，不在于材质，而是制作工艺不同所致。都匀毛尖的茶青，一般不用于制作红茶。如今开发制作红茶，主要是为了提高茶叶的综合利用率。”
《都匀县志稿》：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶。”
“金毛尖”身价昂贵，是因为采用产量较少的明前毛尖制作而成。
“上等毛尖茶的茶青是清明前树上发出的第一棵芽尖，带着一层白白的绒毛。制作一斤毛尖茶需要6万片芽，全靠采茶人手工一芽一芽摘取，最快的一天能采摘10万多片。”
他有一个梦想
▲《非遗技艺》都匀毛尖
“帮助人们辨认茶青、摘茶、炒制、包装，把都匀毛尖茶的传统手工制茶技艺传承下去，是我现在努力的目标。”
“联合当地村民退耕还茶，不断发展，把摆忙乡变成专门从事都匀毛尖加工生产、销售、旅游观光的基地。”
“那时，村民们都因茶叶而致富，而都匀毛尖的茶香将穿越更长的历史，拥有更为广阔的天地。”
这是他的梦想，
他就是国家级非物质文化遗产，
都匀毛尖茶手工制作传承人张子全，
他用布依族人的执着与坚守诠释了，
一位都匀毛尖传统制茶大师的梦想。
