“大陆公鸡牌崇明老酒”有奖征文

我家三代陕北老榆林菜厨师

我家三代人都是陕北老榆林菜厨师。从爷爷的灶台到父亲的案板，再到我的炒锅，厨房里的烟火气，就这样在我们手中传递了几十年。这几十年里，灶台换了又换，菜谱添了又改，可有些东西，像黄土高原上的老枣树，扎根越深，越经得起岁月打磨。

爷爷在解放前就在榆林城里的饭庄当学徒。那时天不亮，他就要挑起木桶去榆溪河边挑水，来回三趟才能把后厨的水缸灌满。回来顾不上擦汗，又得劈柴生火。饭庄后厨那口直径一米的大铁锅，要架在土砌的灶台上，得用三根手腕粗的枣木柴才能烧旺。爷爷说，炖羊肉就得用这种大锅，香料的味道才能顺着热气钻进每一丝肉缝里。他最拿手的黄米油糕，光是磨面就讲究——要凌晨四点去村里的石磨房排队，石磨碾出的黄米面带着自然的米香。馅料是自己熬的枣泥，把陕北狗头枣去核蒸熟，再用木杵捣成泥，熬的时候要不停搅拌，防止粘锅。那时饭庄门口总停着骡车，走西口的商人们卸下货，就着一碟酸菜，能吃下三个油糕。

解放后，爷爷进了国营饭店。砖垒的新式灶配了鼓风机，火苗能蹿得老高。可他还是骑着二八自行车，跑十几里路去城郊农户家收黄米。有年暴雨冲垮了土路，他硬是背着半袋米，深一脚浅一脚走回来。他带徒弟时，把切土豆丝的标准刻在木板上——火柴棍粗细，差一丝都要重来。炖羊肉的口诀，他写在墙上：“一焯去血水，二炒出肉香，三撇浮沫净，四炖火要长。”那些跟着他学艺的年轻人，不少后来成了其他饭店的掌勺。

父亲接手爷爷的手艺时，国营饭店改成了私人餐馆。燃气灶“啪”地一打就着，可父亲还是凌晨五点起床，蹬着三轮车去菜市场。他和老张头的交情，是二十年的秤杆子称出来的。老张头种的豆角，他总能挑到最直溜的；南瓜要挑纹路深的，这样炖出来才够面。父亲的铁锅炖羊肉，在县城出了名。他把羊肉切成麻将块，先在铁锅里干煸出油，等到肉块表面金黄，才加葱姜蒜爆香。最关键的是加水，必须加三次，每次都要等汤汁收得差不多再加，这样炖出的羊肉，连骨头缝里都是香的。

九十年代末，父亲开了自己的餐馆。招牌烩三鲜的肉丸，是他凌晨三点就开始剁的。猪肉要选前腿肉，七分瘦三分肥，剁成肉泥后还要摔打上百下，这样做出来的肉丸才有嚼劲。豆腐是从老豆腐坊进的，老板每天送来时，豆腐还带着热气。有次客人说粉条不够筋道，父亲二话不说，跑去榆林找了三家粉条厂试吃，最后选了一家用传统漏瓢工艺做的红薯粉。店里生意好的时候，父亲一天要炖上十锅羊肉，炒二十盘烩菜，可只要客人说句“味道差点意思”，他立刻重炒一份。

轮到我接手时，餐饮市场变了模样。店里装上了智能点餐系统，后厨也添了保温柜和电饼铛。我推出小份菜，把烩菜分成一人份、两人份；开通外卖平台，让上班族也能吃到热乎的老榆林菜。但每天去菜市场，我还是先去张大爷孙子的羊肉摊，他会特意给我留带脆骨的羊排。做黄米油糕时，烫面的水温必须用手试——太烫面会糊，太凉又发不起来。面团要揉七遍，每次间隔十分钟，这样做出来的油糕才够软糯。

厨房里那本手抄菜谱，纸页已经脆得能掉下渣。爷爷用毛笔写的“黄米油糕做法”，字迹被油烟熏得发黑；父亲用钢笔补充的“烩三鲜改良版”，墨水在潮湿的梅雨季晕开了边；我用圆珠笔加的“外卖打包注意事项”，记在最后几页。去年儿子上初中，开始跟着我学切菜。我让他在萝卜上练刀工，就像当年父亲教我那样。看着他笨拙地握着菜刀，我突然想起爷爷教父亲时，也是这样站在背后纠正姿势。

现在店里请了五个厨师，我每天要检查三遍食材。新招的小徒弟总问我，为什么炖羊肉非要用砂锅。我就带他们去仓库，搬出爷爷传下来的老砂锅，指着锅壁上的油垢说：“这是几十年的老汤养出来的，比什么调料都香。”逢年过节，全家聚在老房子里，三代人在厨房各有分工。爷爷负责调枣泥馅，父亲掌勺炖羊肉，我带着孩子们揉油糕面团。小孙子踮着脚往锅里撒葱花，油星溅到脸上也不躲，直嚷着“香，真香”。

从土灶到燃气灶，从国营饭票到电子支付，灶台在变，食客在变，可有些东西始终没变。对食材的挑剔，对火候的较真，还有那份想让客人吃得踏实的心思。我家三代人守着灶台，守着老榆林菜的味道，也守着陕北人骨子里的实在。这份坚持，是刻在菜谱里的字，是揉进面团里的劲儿，更是融进血脉里的传承。

王富春，陕西省榆林市文物保护研究所。