曲靖韭菜花

           

曲靖韭菜花

      韭菜花虽为曲靖一民间小咸菜，历史可谓久矣。它始创于清光绪年间，已有百余年历史。1928年获得了巴拿马国际金奖。曲靖韭菜花进入文学作品，不得不提的一个人是著名作家汪曾祺。

著名作家汪曾祺

      汪曾祺曾在抗战期间因在西南联大读书，以及在昆明工作，前后七年，吃了很多昆明菜，写了很多昆明的文章！汪曾祺的《五味》里有三篇文章提到曲靖韭菜花。他在《咸菜和文化》里写：“云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。”他在《昆明菜》里的《黑芥·韭菜花·茄子酢》里写：“韭菜花出曲靖。名为韭菜花，其实主料是切得极细晾于的萝卜丝。这是中国咸菜里的‘神品’。这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。”在《韭菜花》里又写到的趣闻是：五代的杨凝式，是个书法家，收到朋友送的韭菜花，写一封感谢信，才有了《韭花帖》。

五代杨凝式《韭花帖》

        汪老还写：“北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，带汁。除了是吃涮羊肉必不可少的调料外，就这样单独地当成菜吃也是可以的。”“云南的韭菜花和北方的不一样。昆明韭菜花和曲靖非菜花还同。昆明韭菜花是用酱腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得极细的、风干了的萝卜丝同腌成，很香，味道不很咸而有一股说不出来淡淡的甜味。曲靖韭菜花装在一个浅白色的茶叶筒似的陶罐里，凡到曲靖的，都要带几罐送人。我常以为曲靖韭菜花是中国咸菜里的‘神品’。”

      这三篇文章的写作时间都是一九八七年至一九八九年。梳理一下，可以知道：一、曲靖韭菜花的主料，是萝卜丝，配料是韭菜花。二、曲靖韭菜花与北京吃涮羊肉的韭菜花调料不同。三、曲靖韭菜花与昆明制作的韭菜花也稍有不同。昆明的用酱腌。四、汪老对曲靖韭菜花的评价很高，给予“神品”的美誉。五、韭菜花是馈赠佳品。六、陶罐装。

      我小时候听到过韭菜花的传说：曲靖南门外有一个老婆婆。有一天，她在晒韭菜花和萝卜丝的时候，一阵大风吹来，把老婆婆的韭菜花吹翻在萝卜丝里，混在了一起。老婆婆怎么也不能把韭菜花和萝卜丝分开，于是索性就把它们腌在一起…… 

腌韭菜花

      在这个传说里，我们可以知道：曲靖韭菜花的两种原材料是萝卜丝和韭菜花。今年九十岁的母亲告诉我，曲靖韭菜花最正宗的是要用苤蓝，有苤蓝就不用萝卜丝。讲究一点的，买苤蓝要买曲靖南门外南关种出的苤蓝。我在西门街、土主街看见，七八月间，女老人们把一个个簸箕沿街摆放，这个簸箕晒韭菜花，那个簸箕就晾洗尽的大大的红辣椒的水气，我就知道她们要做韭菜花了。韭菜花的特有辛辣香气弥漫在空中。主料则至少提前一周，用刨子刨好萝卜或苤蓝丝，晒干备用。切萝卜或苤蓝丝相比刨丝来说太粗了。西门街和曲靖南门隔一南城门，一两里地之遥。苤蓝为什么要南门外的苤蓝。母亲告诉我，南门外苤蓝浇的水是南门河里的水，只有用南门河里的水浇的苤蓝才甜。哦！一方水土养一方人！这水土的独特滋养，是地理标识，不可替代！

        二十多年前，曲靖南片区城市扩建，南关己经成了曲靖职中的校舍。南关没有土地，韭菜花的产地向越州方向的三宝扩延。三宝从南门外出去，距离十多公里即是。三宝的农民有一种经济收入就是种韭菜、卖韭菜和韭菜花。十多年前，我们去过三宝。我三叔的大女儿和女婿家，做的就是收韭菜花的生意。堂姐告诉我们，三宝附近很多村的都种韭菜，春天去卖韭菜，秋天卖韭菜花。韭菜花用手指摘下或剪刀剪下来，只要那一朵韭莱花，不要茎。韭菜花刚谢就马下摘下的，否则长几天，韭菜花籽一老就不行了。韭菜花摘下或剪下，轻轻择净杂物，三斤五斤地就拎到堂姐家来卖。无论多晚，韭菜花要连夜洗净，晾干水气，立刻喷洒高度粮食酒，用大塑料袋简装。第二天凌晨开车送到昆明酱菜厂。堂姐家为昆明酱菜厂提供原料的生意做了十几年了。为什么要把韭菜花送昆明去做？长话短说，1956年，曲靖成立了酱菜厂，国营厂家加入民间咸菜韭菜花的生产中，至1984年己是“云南省优质产品”。后曲靖酱菜厂倒闭，昆明酱菜厂扛起做曲靖韭菜花的旗子。1996年后，原用料中的苤蓝丝，己被山珍野生干巴菌替换，这己提高了档次，但我没吃过。现在的曲靖韭菜花，一种是塑料袋包装的，一种是内有四玻璃瓶的礼盒装。无论怎样，韭菜花仍为馈赠佳品！

      韭菜花的味道，咸、甜、脆、辣、鲜为其特点。吃米线、面条、馒头、粥，都可佐餐。如果想用它炒一盘猪肉片，也是美味！

      我思念我故乡曲靖的韭菜花！