生意下滑，你怎么都想不到是这方面的原因......
最近有很多老餐饮人聊起餐饮现状，很多反映就在最近这两年，餐厅生意开始出现明显地下滑，让他们一时感到有点不适应。回想这段时间成都的一些餐饮前辈，也正在经历生意由爆好到冷清的这个残酷过程，大家也都有点彷徨，不知道是哪儿出了问题。
本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。
大家能想到什么原因呢？有的朋友认为可能是味道变了，不如以前好了；有的朋友认为可能是街区结构发生变化，餐饮消费转移到其他街区去了；有的朋友认为可能是老板不够用心，把心思花在其他地方了……上述判断都有一定的合理性，但我个人以为，这些都不是主要原因，导致生意下滑的，更可能是客群发生了变化。
这一点我有最直观的感受。因为我从2012年开始专注于微博和微信，我与几千位好吃嘴保持着密切的互动，我非常明显地发现，很多曾经一周来我们店里好几次的老朋友，慢慢地到店频率就降低了，甚至有些朋友已经一两年都没来我们店。就此我还专门询问过他们的意见，是对店里的某方面体验不好，还是转移到其他龙虾同行那儿去了？
结果都不是，很多朋友都说是因为身份变了。他们曾经疯狂吃虾的年纪一般是婚前或者婚后还没生小孩的年龄，几年过去后结了婚，有了小孩，家里有一个小拖斗成天缠着要照顾，没有以前那么“好吃”了。而且，就算吃，也要考虑到小孩子的胃口，不敢吃得太辛辣。这种情况在我们好吃嘴里面占有很高的比例。
也就是说，原本吃虾很疯狂的那部分好吃嘴，一旦怀孕，那在接下来一两年时间内，他们就会很少再吃龙虾，或者不会再无节制的乱吃麻辣的东西。这不管是认知偏见也好，还是营养知识也罢，反正随着他们身份的转变，给我们龙虾店带来的变化就是客群在发生变化：如果我们没有足够多的新客人，那老客人的数量变相地也就会越来越少。
事实上，餐饮行业都面临这个问题，很多餐厅地理位置非常好，师傅也还是老师傅，味道也一如既往的保持着老味道，老板也足够用心，服务各方面都没有明显的问题，但生意就是不可抑制的下滑，究其根源，还是消费群体的变化所导致：当前的餐饮消费主力，已经变成了85后，甚至90后。
90后消费者他们的消费习惯是什么？他们为什么宁愿花高价选择环境更好的地方？为什么他们更在乎“感受”，而不是味道？为什么他们关注的我们完全看不懂？他们获取信息的渠道是什么？最容易受什么因素而影响自身情绪……所有这些问题都是摆在餐饮老板面前的问号，不搞懂这些问题，就会出现生意下滑而不知所措的情况。
目前，全国各地的省会级城市，有大量的餐厅面临这个困境，也就是随着客群的变化，原有产品失去吸引力，老板们一般都采取的方案是，急着到处寻找新的替代性产品，以挽救下滑的生意。遗憾的是很多人没有意识到是客群的变化，就开始到处去考察学习，结果被一些假象迷惑了双眼。
有的老板以为是自己的装修太陈旧导致的客源流失，于是花大价钱去翻新和装修，结果装修与产品无法匹配，导致不伦不类，比如本来是大排档的小龙虾，却要把装修整的高大上；有的老板以为是自己服务环节出了问题，于是开始折磨服务员，让服务员在店里又唱又跳的逗客人开心，以为这可以获得客人好感。
但事实上呢？一个稍微有点欣赏水平的年轻人，大多都会对这类恶俗的表演感到厌恶。写到这里我必须要再次吐槽那些在就餐期间让服务员和厨师出来跳舞的餐厅，这是最让我觉得恶心的餐饮类型，一旦遇到我将立即扣盘子走人，而且永远不会再去这家店，不管他们有什么好的理由，我都偏执的认为，这是餐饮行业最傻逼的做法，没有之一。
因此，这属于典型的疾病乱投医，花了很多冤枉钱，反复折磨了服务员，结果呢？生意还是不可阻挡的继续下滑，原因在于没有找对问题的症结所在。随着越来越多有头脑的餐饮老板进入这个行业，现在的餐饮竞争，也已经越来越需要考验老板的判断能力，曾经那种只要会炒两个菜就可做出一家好餐厅的机会越来越小了。
虽然，即便是知道客群变化也不一定能让餐厅的生意变好，但是，如果不知道客群变化这个原因，就在其他方面努力，几乎不太可能让餐厅生意变好，因为没有对症下药。就好比日常我们生病，本来是肚子疼，医生如果对着脚趾头反复检查，觉得可能是鞋子太紧，让你换双鞋子，那有什么用呢？
如何迎接新的消费群体
接下来的问题是，就算是明白了客群变化是导致餐饮生意出现变化的原因，那么，要如何去迎合新的消费群？这后面的话题就涉及到太多东西了，当然，简单归纳起来也就那么几个问题，而首要问题是：当下的主力消费群喜欢什么产品？没错，大家不用想了，龙虾为什么这两年这么火，就是所有人都认为，年轻人最喜欢龙虾！
考虑到每个餐厅自身的差异性，关于如何去分析目标消费群的变化，以及如何去寻找到新的目标消费群，这个问题就暂时存疑吧，因为我自己也需要去好好学习和研究，目前我自己也是一头雾水，处于“知其然，但不知其所以然”的阶段，等我哪一天把这个问题跟研究出自己的思路了，再来与大家分享哈！
最后，多一句嘴，龙虾作为餐饮单品确实是个好东西，但朋友们请一定不要只看表面，如果身边有信得过的龙虾餐馆老板，不妨去找他深度交流一下，看看目前的龙虾行业处于一个什么样的真实情况，其他地方我不知道，但在成都，90%的龙虾餐馆都惨败了，绝大多数熬不过一年。
背后一定是有原因的哈！
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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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