老江问酒400: 必须自豪，因为茅台镇是优质酱酒的唯一产区
老江问酒400: 必须自豪，因为茅台镇是优质酱酒的唯一产区
第400问，必须自豪一把，为茅台镇，也为生在茅台镇。这里有好酒，有说不完的酒情酒事酒生活。其实，根源就一个问题：
为什么茅台镇是优质酱酒的唯一产区？
1、特殊的地理环境
茅台镇位于东经106°22’、北纬27°51’，处于赤水河中段40多公里流域，海拔仅420--600米，周围均是海拔1000米以上的高山和连绵的山岭，层层环绕，使其形成一个独特的低谷地带盆地，这就是茅台河谷。它以一种独特的温室效应，使得这里就像一个天然的酒甑，成为世界唯一蒸馏酒的河谷酒产区。
2、独特的地质构造
茅台镇拥有国内罕见的紫砂土壤，土层较厚，一般在50cm左右，土壤酸碱适度，含有丰富的碳氮化合物及微量元素，具有良好的渗透性，为酿酒微生物提供了生长的天然培养基，适宜于微生物的长期繁殖，促进了微生物群落多样化的演替。李四光首次在我国的茅台地区发现“下第三系”的灰红色块状砾岩，它是一个神奇的现象，仿佛天外来客，李四光认为它与茅台酒的口感存有关系，因此命名为茅台砾岩。
3、奇怪的气候特征
降雨少而湿润，日照短而高温。
茅台河谷是一个湿热的的河谷，但它的湿热并不来自于日照和降水，而是一种由地形地貌造就的热量与水分之间的神奇平衡。
茅台镇年均降水量仅800毫米左右，但相对湿度却达到80%以上。
年日照数小于1100小时，无霜期达360天，积温上限却达6000°，接近亚热带气候，水分蒸发值高于降水量。
冬季最低气温1--3°，夏季最高气温40.8°。35～39℃的高温期长达5个月以上，一年有大半时间笼罩在闷热、湿润的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。
4、神秘的微生物群
茅台镇几百上千年不间断的酿造传统，形成了空气中不同于其它地方的微生物群，这些神秘的微生物群对优质酱香酒的发酵起到了决定性的作用。
茅台镇四周崇山峻岭环绕，以致该区域的空气流动相对稳定，年平均风速仅1.2米/秒，为微生物群提供了缓流和沉降的生态环境，长期保留在茅台河谷
5、未受污染的水资源
流经茅台的赤水河是一条集灵泉秀水于一体的河流。河上滩滩相持，湍急异常，两岸重山峻岭，适应起伏，景色秀丽。据科学检测．赤水河水质非常优良，无色透明，无嗅无味，微甜爽口，含有多种对人体有益成分，酸碱适度(pH值为72—7．8)。钙镁离子含量均符合要求，硬度为846—7．8。特别是此河水至今一直没有被污染，不但符合饮用卫生标准，而且更是酿造茅台酒的宝贵自然水源。
6、本地独有的红缨子高粱
茅台镇酱香酒生产所用高粱为糯高粱，当地俗称红缨子高粱。
此高粱与东北及其它地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酱香酒的多轮次蒸煮、发酵，使酱香酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
红缨子高粱皮厚，并富含1.8%左右的单宁，通过多次发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台镇酱香酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台镇酱香酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝。
7：独一无二的12987工艺
一年一个生产周期，九次蒸煮、百次发酵、七次取酒，这是茅台镇酱香酒的独特酿造工艺。
1：一年一个生产周期
茅台镇酱香酒的生产周期长达一年左右，从九月初九重阳节到第二年中秋节前后，是生产周期最长的蒸馏酒。
2：两次投料
酱香酒酿造时，分两次投料，第一次叫“下沙”，第二次叫“耖沙”，分别使用一半高粱，前后间隔40天。
9：九次蒸煮
在一年生产周期中，总共要对酿酒原料大曲和高粱进行9次蒸馏，每次间隔40天左右。
8：八次发酵
每次蒸煮后，酒醅都要经过发酵，共8次，每次间隔40天左右，最后一次蒸馏取酒后不再发酵。发酵是酱香酒酿造的核心环节。
7：七次取酒
耖沙后开始第一次取酒，再经过6次循环重复，共七次取酒，于是得到七个轮次的基酒。
至此，大曲酱香酒的生产才告一段落，而其它香型白酒短则几周长则半年就可出现在消费者的餐桌上。
8、首屈一指的高温制曲
高温制曲工艺是茅台镇大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式，原料为小麦，遵循端午制曲的传统，曲料被制成一块块的曲块，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月左右贮存才能使用。大曲发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。
9、挥霍时间的长期陈放
历经一年，仅仅完成大曲酱香酒的基酒生产，还要在陶坛里经过至少三年的陈放，缓慢地进行各种物理化学生物性反应，是一个清除杂质逐渐醇熟的奇妙过程。
10、绝不添加香精香料的勾兑技艺
以酒勾酒，就是勾酒师的点睛之笔。
大曲酱香酒没有主体香，不能添加非发酵产生的香味物质（香精香料），只能用七个轮次的基酒进行勾兑，以酒勾酒，完成酒体设计，再用10年以上的老酒、调味酒点化定型，再陈放一年以上，才走向市场。
以上10大条件的综合作用，构造了茅台镇无法替代的酿酒资源优势，当然，或许还有更多未解之谜，但也只能证明它的不可复制。
茅台镇是中国优质酱香酒的唯一产区，秉承上天赏赐的地理物候等先天优势，加上千百年来茅台人民不断探索积累演化出的后天工艺，尊崇自然法则，建立了一个神奇的生物加工基地，源源不断酿造出举世无双的玉液琼浆，使我们有幸得以通天地、见自己。
生在茅台，有幸。
老江问酒400: 必须自豪，因为茅台镇是优质酱酒的唯一产区
时间的朋友
来
喝茅台镇好酱酒
