《人间情味，才是清欢》溜黄菜

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黄菜指鸡蛋，北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不知道为什么不养雅，木樨，芙蓉，鸡子儿，都是代用词，更进一步鸡字也往往称为牲口。

溜黄菜不是炒鸡蛋，北方馆子常用为一道外敬的菜，就如同三不粘，炸元宵之类，是奉赠性质。天津馆子最爱外敬，外敬往往客人点四五道，馆子外敬三四道，这样离谱的外敬，虽说不是什么贵重的菜色，也使顾客觉得不安。

溜黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰“溜”，蛋黄糊里加荸荠丁，表面撒一些青酱肉和火腿屑用调羹舀来吃，色，香，味俱全，家里有时宴客，如果做什么芙蓉干贝之类专用蛋白，蛋黄留着无用，这时候就可以考虑做一盆溜黄菜。

馆子里之所以常外敬溜黄菜，可能也是剩余的蛋黄无处打发，落得外敬做人情了。