做菜从小白到大厨的几个方法和技巧

很多年轻人不会做菜，想做又不知从哪里下手。下面就介绍一下做菜的基本流程和步骤吧。

第一步：食材的选择。蔬菜必须是新鲜且匀称且是当季的最好，荤腥要当天宰杀的，鱼类最好现杀，冻品当然可以，但口感要打很大折扣。请注意，现在市场上很多用成色较好的冻品软化后当鲜品卖的，不仔细的话很难辨别真伪。

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第二步：调味料。其实做菜最有效的味道就这五种：咸（盐、生抽、老抽)、酸（醋）、甜（糖）、辣（辣椒）、麻（花椒），其它的都是做复合味的，家庭可以不用。料酒烧菜可以增加口感，可以备一些。这五种味配合的好的话，做出来的菜就是美味了。

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第三步：备料。其实一般的菜把他切或砍或撕成大小均匀的形状就行，方便受热均匀就可以。没不要象视频里面搞超薄超细丝的那种，那只是一些表演用的花式，没多少实用价值。如果要好看显得大气的话，大白菜包菜等去梗用手撕大片，豆角蒜苔类切长条，肉切大薄片，葱尽量不要切葱花，切长葱段，既起到点缀菜品的作用，如果当歺吃不完还可以把它挑掉，免得下歺加热变黄了不好看。

第四步：烧菜。先把锅和铲用布擦干，如果有水的话油烧热后会爆起来伤到人。

炒蔬菜烧热油后直接将控干水分的蔬菜倒入锅中翻炒，让菜受热均匀，加入适量盐和少量糖就行，如果想味道再好一点的话再加点味精。把菜炒软就行。青菜梗多的话最好把梗先炒一下再倒入菜叶。

如果用肉炒，就先把肉用生抽和生粉腌制5分钟，待油锅烧热后关小火，10秒后把腌制好的肉倒入翻炒，这样肉就不会沾锅。这是掌握火候的一个技巧之一。

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红烧或焖菜（肉类的话最好过一下水，菜品看起来会清爽一点）：锅放油烧热，爆姜蒜，倒入菜品爆炒（吃麻辣的先把花椒和辣椒爆香），之后加入料酒，适量盐、小量糖，生抽、老抽，再加水刚刚没过菜，烧开后稍把火关小点，中途翻二次，待水快干时加点醋，大火收汁即可。如果是老家禽家畜的话，多加点水烧开后关最小烧焖。或者用高压锅压一下。注意：老抽尽量少放，否则菜品会黑的难看。如果要颜色红亮就用焦糖，那就不要加糖和老抽。

焦糖的熬制：锅烧热用油冲一下倒出，放入冰糖或砂糖，小火不断翻炒，熬成糖液，待糖液冒小泡泡并变成深褐色时倒入热开水再熬均。注意千万不要用凉水，否则会炸起来伤到人。

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油炸食物要把握好火候，油面要宽，一般的食物六成热就行，茄子类的油要烧到八成热再下锅炸，油不热的话茄子会吸入很多油，既浪费又不好吃。注意油烧热后关小火，否则茄子倒入会有很多汽泡产生令油溢出锅外。鱼肉类较大块的一次炸不透就复炸一次。油炸食品腌制谨慎用糖，容易变黑。炸好就可吃的食物要用盐、生抽、黄酒一次腌好到位。炸后还需加工的食品小量用盐腌制。当歺吃掉的食物可以裹面粉再炸，但不能留久，会变软，不脆。花生米如果很干的话炸一会刚要变色就好，如果水份重要变成浅黄色再控油。

做菜从小白到大厨的几个方法和技巧

蒸的菜品基本上都要腌制。用盐和生抽、料酒、姜片、葱段、小量花椒粉腌好，鱼蒸十分钟左右，肉蒸半小时以上。蒸鸡蛋要用温开水或纯净水，不会蒸老，口感很嫩滑，别忘了放盐，否则总是液体，成不了羹。

煲汤现在直接用电饭煲定时，没什么技术，不过煲汤用的肉料要过水煮一下，否则汤不清亮，基本上都要放几片姜，牛羊肉的话放一点花椒粉去味。煮鸡蛋要等水开后关小火再打入锅中，成型后再开大火，否则会散掉成不了荷包蛋。

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就说这些吧，上面菜品都是我在家里做的，用手机拍的，见笑了！