今日共修

茶喝的多了，总会感知出一些与众不同的茶，最近喝茶发现有些茶闻起来很香，但喝起来却没有那么香，为什么呢？

仔细想想，这种情况在喝茶时确实会遇到，尤其是在喝两款或多款茶品的时候，有了对比就更加明显。

有些茶闻一下香气直通天灵盖，但喝起来却没有那么浓的香气，有的甚至还有些苦涩，这到底是怎么回事呢？

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其实这是正常的，所谓闻香品茶，这“闻”和“品”本就是两个体系。

因为香气主要是通过嗅觉的方式被我们感知，而入口的茶汤则是靠味觉传达的感受，茶色靠看，茶香靠闻，茶味靠喝的。

茶的香气的强弱，主要就取决于茶中芳香物质的释放程度。

有些茶在冲泡的时候，能融入茶汤之中的芳香物质是有限的，另外大多数的芳香物质遇到高温就马上释放出来了。

这种茶若是想体会茶的香气，闻到的比喝到的香更浓。而且，不同的闻香方式还可以让人感受到茶香不一样的魅力（如热嗅、冷嗅等）。

从芳香物质的释放我们就知道，融入茶汤的香和没融入的是两个阵营，有些茶是闻着不香喝着香，这就是和上面我们说的相反的情况，即融入茶汤的芳香物质更多。

我们平时喝茶时，茶的香气通常分两种，一种是“面香”，一种是“落水香”。

“面香”顾名思义就是面儿上有味，内里没有，即我们文中说的有香没汤，香气只流于表面；而“落水香”则是闻着也香，喝着也香。

产生这两种情况的原因较为复杂，但主要是制作工艺的影响，与原料也有一定关系。

茶叶中的各种芳香物质各有各的香气特点，鲜叶中大量存在的是顺式青叶醇，有浓厚的青草气。

制成绿茶以后，以含吲哚、紫罗酮类化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物为主；制成红茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水杨酸甲酯、已酸等为主，茶叶中香气物质。

除了上面介绍的芳香物质以外，某些氨基酸及其转化物，氨基酸与儿茶素邻醌作用的产物都具有某种茶香。

上述这些芳香物质沸点差异很大，低的只有几十度至100℃多，高的有200℃多。

例如占鲜叶芳香物质60％的青叶醇，具有强烈的青臭气，但由于青叶醇沸点只有157℃，高温杀青时，绝大部分挥发散失。

而高沸点的芳香物质，如沉香醇（即芳樟醇），香叶醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香叶酯等就保留较多，从而使茶叶形成特有的清香，花香和果香等等。

因为沸点差异大，所以有些低沸点香气物质在遇到热水冲泡时，就散失了，而一些高沸点物质却得以保留在茶汤中。

但是如果出现工艺或存储不当等原因，就有可能使本应存在于茶汤中的香气物质被破坏，或无法形成，使品饮者在感官上无法感知“汤含香”。

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搞明白了茶有香没汤的原因，有些茶友对茶香的产生还是有着大大的疑惑，那么茶叶中的香气都受到哪些因素的影响呢？接下来就和小懂深入了解一下茶叶中的香气吧！

01茶树品种

茶叶香气形成的基本因素是香气物质在茶树体内的生物合成。

对茶叶香气起重要作用的芳香醇类和萜烯醇类化合物作为香气的前身存在于茶树的鲜叶中。这些物质在加工过程中不断释放形成游离态的香气。

茶树的品种就与这些香气前身的种类、比例和含量密切相关。所以不同种类茶树的鲜叶制成的茶叶，在香气风格上就存在较大的差异。

而茶树品种不同，也就会使得茶叶香型和香气成分有明显差别。

02加工方法

加工方法对茶叶香气也是有很大影响的，主要表现在：

(1)鲜叶中香气前身在酶解后游离香气成分的释放(这也是最主要的方面)。

(2)鲜叶中某些化合物氧化、降解后产生香气物质(如氨基酸、类胡萝卜素、儿茶多酚等)。

(3)茶叶对外源性香气物质的吸附。

有研究人员就曾在阐述红茶加工中香气形成的机理时指出，萎凋是奠定红茶香气形成的基础，揉捻、发酵是红茶香气形成的关键，干燥是红茶香气形成的重要工序。

还有研究对晒干、烘干、炒干、红外干燥四种干燥方式以及高低两种温度为条件做了实验，结果发现，干燥方法和温度不同，茶叶香味也就不同。

晒干的茶入口较缓和，但回味带涩，日晒气重；

烘干的鲜醇尚浓，栗香带甜且饱满；

炒干的味尚浓带苦，有栗香；

红外干燥的味醇尚浓甜爽、栗香有甜感。

高温干燥的茶，味较鲜爽，香较饱满带甜；

低温干燥的茶，味稍苦涩，香稍低。

这些研究也证实了，加工环节对茶叶香气的影响也是十分重大的。

除此之外，加工中茶叶吸附了外部香气物质，也会使茶叶具有独特的香气。

比如烟熏茶在加工时有烟熏干燥工艺，使茶叶具有悦鼻烟香；用茉莉花、柚花与茶叶窨制，形成茉莉花茶、柚子花茶等。

03生态环境

我国长江以南大部分茶区四季分明，有春、夏、秋茶之分。一般来说，春茶品质最好，秋茶次之，夏茶品质最差。这方面也同样会在香气品质上体现。

与茶叶香味有密切关系的氨基酸含量与气温高低呈显著的负相关。随着气温的升高，茶叶中的氨基酸含量减少，香气降低。

在一定温度范围内，气温较低时，有利于蛋白质、氨基酸等化合物的合成。当气温过高时，氨基酸分解速度加快，积累量减少。

当然，气温b对茶树体内物质代谢的影响不仅仅是氨基酸，对其他物质的影响也是相当明显的。

例如具有清香的戊烯醇、乙烯醇在气温较低时形成较多，所以春茶含量高于夏茶，使得春茶具有了更好的嫩鲜香气和醇爽滋味。

04其他因素

影响茶叶香气的因素很多，而且十分复杂。

除了上述几大类原因，还有如气象原因中的日照长度、湿度大小、降水量；加工过程中各道工序的影响；以及包装材料、贮藏条件和时间对保存茶叶香气的作用等，都会对茶叶的香气产生很大影响。