看谱说菜—河间爆肉

不管牛羊肉都可以爆，爆肉至少两种以上的爆法。一种家常爆，也就是我们平时所讲爆羊肉。再有一种就是河间爆肉。

一直搞不懂河间爆肉和家常爆肉的区别。以前有人说河间爆带香菜。后来被证明不是那么回事，那不就是炙子烤肉了吗？我看了好多资料，最后才确定河间爆肉和家常爆肉的区别在于家常爆的肉片直接用料腌制，河间爆要上浆。就这么大区别。腌制上了浆，滑油的时候能锁住水份，出品就嫩，颜色也亮，就讲究多了。

有一说河间爆肉是宫里出来的，我觉得这都算是北京人对自己饮食的美好愿景。首先宫里的饮食起名字非常有规矩。主料加辅料加烹饪手法是最传统的。一看菜名就知道是什么东西。最多加一点吉祥话。以河间县为名上一道菜，让皇帝他老人家吃饭的时候就能念叨一下，这是多大的公关行为啊！

另有一说河间爆肉的创始人是河间人白寿彩在天津公馆做厨师时创制的菜。因为白寿彩是河间人，所以称为河间爆肉。这个故事到底该不该信，我觉得比宫里出来的靠谱。因为整体手法其实就是过油爆，这道菜也有河间过油肉一说。

据说，河间爆肉以前是猪肉的。后来用这种方法做牛羊肉效果更好。所以现在成了清真菜里的名菜了。

其实猪肉用葱爆的手法做出来也特别好吃。我有幸吃过，真心不错！