巧克力知多少？

电影Charlie and the Chocolate Factory（2015）把我带到了童年的世界，各式各样的糖果盒点心。我对巧克力的认识限于“德芙众享丝滑”，巧克力王国“瑞士”“比利时”，还有让人产生恋爱感觉的物质——色胺酸。

巧克力由来

可可，咖啡和茶是世界三大无酒精饮料。巧克力的主要原料是可可豆。最早饮用的是玛雅人，最初由墨西哥人制作。早先的“巧克力”就是可可豆加水和香料制成的饮料。1847年，巧克力饮料中被加入可可脂，制成了如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。

加工工艺

巧克力的基本组成包括可可制品（可可脂或可可粉）或类可可脂/代可可脂，乳化剂，糖类，乳固物和香料等。现代巧克力制作致可划分两部分，可可豆的加工和巧克力的制作。

1、可可豆的加工。可可豆晒干储存后，经烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。

2、巧克力的制作。可可豆经研磨后，得到可可浆和可可渣，可可浆再做分离得到可可脂（COCOA BUTTER）及可可粉（COCOA POWDER）。可可脂和可可粉，再加入其他如奶粉或香精，经调配、研磨与做型等，巧克力才开始有了苦甜、牛奶等口味。

巧克力分类

按照原料组成和加工工艺，可分为纯巧克力和巧克力制品。纯巧克力又可分为黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力。巧克力制品可以分为混合型巧克力（如榛仁巧克力、杏仁巧克力）、涂层巧克力（如威化巧克力）和糖衣型巧克力（如巧克力豆）等。

我国食品标准规定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5%，超过了须标注“巧克力（代可可脂）”或“代可可脂巧克力”；同时规定了巧克力中可可脂的下限，白巧克力≥20%，黑巧克力≥18%，牛奶巧克力不作要求。“林亲录，《食品工艺学》，2014”

品鉴

世界十大巧克力、什么什么榜，到处都有品牌的信息。感兴趣可以查查。作为食品品鉴，我想每一品类都有独特又相通的评价体系。仅以中国现行评价标准为例。

谢元，国内外糖果、巧克力感官评分标准之吾见，食品工业，1995