你不知道的那些名词释义（三）

一、制曲设备

【曲模】大曲成型的模具。

【制曲机】将制曲原料磨碎、压制成曲坯的设备，酱酒全部使用人工制曲，无法用机械完成。

【曲房（曲仓）】 专门用于培养曲的房间，也叫发酵室。酱香大曲酒的标准曲房为8.5m×3.5m，高3.5m。

二、酿酒设备

【甑（酒甑）】也称甑桶，甑锅，是蒸粮、蒸酒和清蒸辅料的专用设备。呈圆筒形、上口略大于下口，用木材、石材、水泥或金属材料制成，由甑盖、甑桶、甑箅、底锅组成。

【甑箅】用金属材料制成，放在甑桶的底部，以托住酒醅或粮醅。

【甑盖】又名云盘、追盖。系甑桶上的盖，用木质或金属材料制成，中心有个导气孔。

【锅龙】又名过汽筒。是连接甑、蒸馏釜与冷却器的过汽导管。

【冷却器】是将蒸出的酒汽冷却成酒液的设备，用铝或不锈钢等金属材料制成。

【扬渣机】使出甑的物料扬冷、打散、疏松的设备。为电机与风翼联体，上部有斗 料的器具。

【蒸饭机】使用蒸汽加热的方式将米蒸煮成饭并摊晾的设备，由金属材料制成。

【蒸馏釜】使用蒸汽加热的方式进行蒸酒的设备，用金属材料制成。有立式、卧式、单釜或双釜等类型。

三、发酵设备

白酒是地域特征很强的产品，所以，每一种发酵容器都是因地制宜的产物。

【窖池】固态法发酵的容器之一，用泥、条石、砖、水泥、木材等材料建成，形状多呈长方体。窖池也是酿酒有益微生物的主要载体之一，大量有益微生物栖息、繁殖、积聚在窖泥里。

【发酵缸（罐）】糖化发酵容器之一，用陶土烧制或金属材料制成。

【地缸】固态发酵容器之一，用陶土烧制而成，埋于地下。

【地池 窖】固态发酵容器之一，用水泥、砖建成。

【酱香酒窖池】酿造酱香酒的专用发酵容器，石壁泥底，四壁由条状的茅台镇砾岩石、赤砂岩和黏土砌成，窖底为红土。标准窖池为长4米，宽2.8米，高3米，每个窖池可投粮12—15吨。

【浓香酒窖池】①传统窖：四壁及窖底均由黄泥筑成，平均容积为10m³，以6—8m³为最好。 ②人工筑窖：使用优质泥、窖皮泥、老窖泥、老窖黄水液、大曲粉、楠竹钉、芋麻丝等材料建造而成，不能使用方砖、条石和水泥为材料，容量比传统泥窖大。

【清香酒发酵容器】清香型白酒的发酵容器有3种：①陶坛地缸：每一个地缸容量仅为0.4—0.9m³。 ②瓷砖池：以高标号水泥或耐酸水泥建造，内贴瓷砖、陶砖或水磨石。 ③水泥池：窖池的壁和底需要磨光打蜡，容量可大可小。

实践证明，陶坛地缸的发酵效果最好。

【人工老窖】使用时间较长的泥窖，将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖池，称人工老窖。

四、陈酿容器

【陶坛】白酒的传统贮酒容器，用陶土烧制而成。

【不锈钢贮酒罐】用不锈钢制成的大容量的贮酒容器。

【酒海】用藤条编制而成，以鸡蛋清等物质配成粘合剂，内裱糊多层桑皮纸，再以天然涂料如菜油 、蜂蜡等涂抹内壁，干燥后用以贮盛白酒的传统大容器。

【酒篓】用以盛酒的老式小容器，一般用荆条编制而成，内裱糊多层桑皮纸和天然涂料，现多为铝制或不锈钢制。

【贮酒池】用钢筋水泥制成，内壁涂食用级涂料，或贴以陶板、玻璃、瓷板、不锈钢材料等，用作贮酒的大型容器。

文章来源：《酣客标准词典》

图片来源：酣客公社；百度图库