春笋怎么挑？著名的腌笃鲜又怎么做？

春天来了，又到了吃笋的季节。随着春雨的滋润，雨后春笋纷纷破土而出，春笋富含营养和丰富纤维素，有助于消化，是春天当季的最佳蔬菜，还享有春天菜王的美名。

春笋吃起来有淡淡的清香，所以笋料理不适合用浓重的调味，最好以简单清爽的调味方式作为重点，才能吃得到笋的独特滋味。

竹笋怎么挑？

轻戳底部，容易按压出指痕的越鲜嫩；

笋尖没有出青的竹笋，吃起来比较嫩，也不会苦；

笋头直径大的较好，笋身短肥、带弯曲者更好。

角度越弯曲的竹笋，肉质越鲜嫩清甜。 角度越直的竹笋则因笋尖晒到较多太阳，肉质较硬，口感较差。 轻松去除笋壳

竹笋外表厚实的笋壳，

着实让不少料理新手伤脑筋，

不知如何剥除厚厚的一层外壳，

以下就要教你如何轻松去除笋壳。

步骤1：在竹笋前端约3/1至1/4处斜切，将上端笋壳切除。 步骤2：在竹笋凹进去的一侧，垂直划一刀。 步骤3：沿着划开的缺口拨除笋壳即可。 竹笋去苦涩秘方

1.竹笋带壳并以冷水煮至沸腾，加入一把米（或是洗米水）与两根干辣椒，白米会吸收竹笋的苦色味，且淀粉质的清甜也会被竹笋吸收，而干辣椒则会让竹笋的鲜味更明显，但别加太多干辣椒否则会走味，竹笋煮熟后捞出浸泡冷水，再以保鲜膜包好放入冰箱冷藏，这样甜份及水分才不易流失。

2.也可以直接将春笋切条在盐水中浸泡1-2小时。

步骤1：将竹笋的笋尖1/4处切除，并在凹进去的一侧垂直划一刀后，放入锅中。 步骤2：于步骤1的锅中加入一把白米。 步骤3：再加入两支干辣椒，再将竹笋以大火煮滚后，转中小火再煮30分钟即为熟笋。

Q：新鲜竹笋如何保存？

A：新鲜竹笋采收后放置常温下很快就纤维化，所以为了新鲜最好尽快食用，如果吃不完或是买回来不立即食用，不要先去壳，最好把竹笋切割处抹盐，或带壳以沸水煮熟，以报纸包好再用塑胶袋包好不要让水分蒸发，再放入冰箱冷藏。

著名的腌笃鲜

春天喝汤，怎么能不来一锅汤汁浓白的腌笃鲜。“腌”就是腌过的咸肉，“笃”就是小火慢慢炖，“鲜”就是鲜五花肉，或小排骨，或蹄髈等。腌笃鲜里放春笋，既能吸油，又能提鲜。

洗净剥皮后的春笋一定要滚刀块切，切之前还可以用刀背拍一拍；

（春笋要选矮肥嫩、深色带花纹、表面湿润的，可以用指甲掐一下，有汁水的为好。长长的、带绿色可能已经有点老了，里面可能是空的。）

新鲜的猪肉切好后焯水、沥干（可以用新鲜的肥瘦相间的带皮猪肉，也可以用猪蹄切块）；

咸肉要选肉质紧实，皮白肉红的洗净切块（也要选肥瘦相间带皮的才好）；

豆制品是个完美搭档，尤其是百叶结（如果你选择的是冰冻的百叶结，还需要解冻，洗净，沥干）；

将肉放进锅里加足够的冷水，加两三片姜和一勺料酒煮开，撇去浮沫；

转小火开始炖到汤色浓白；

加入竹笋，煮三十分钟，

加百叶结（或者还记得我教过你的蛋饺吗？）继续煮20分钟；

加盐调味，撒葱花即可出锅。

特别提示：加盐的时候一定要先尝一下，下手不要太重，因为你已经放了咸肉啊！