Wine Folly | 自然发酵葡萄酒是怎么回事？

现如今关于葡萄酒最令人惊讶的话题之一（大家都在谈论的）是自然发酵。自然发酵的葡萄酒使用的是天然酵母，这种酵母在水果和葡萄园中都有。

“一颗酿酒葡萄中有50000个酵母颗粒。”

--卡洛·蒙大菲，瑞恩酒庄

用天然酵母酿造的葡萄酒通常与我们常用的人工培育酵母酿造的葡萄酒味道不一样。尽管如此，越来越多的酿酒师转用天然酵母生产顶级葡萄酒。

天然酵母酿造的葡萄酒酒标会写上天然、野生或自然。

关于酵母的简史

路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）1859年的著名实验向我们展示了微生物无处不在。最终，科学家们学会了将这些小家伙用于商业用的酵母奶油、蛋糕和粉末。

商用葡萄酒酵母在葡萄酒中活跃起来。

现在，使用人工培育的酵母是常态。像拉曼（Lallemand）和斯科特（Scott Lab）等品牌都生产专门的酵母产品来酿造出完美的长相思、马尔贝克或黑皮诺葡萄酒。

5款用土着酵母酿造的葡萄酒。

品尝自然发酵的葡萄酒

使用天然酵母时，结果并不总是与传统过程一致，但总是很有趣。这是我们在自然发酵葡萄酒中检测到的：

白葡萄酒和桃红葡萄酒

增加了结构感和柔滑度

品尝天然酵母酒时留意其结构。因为天然酵母需要更长时间才能发酵，所以葡萄酒通常会从酒渣中获得更多奶油般的油性质感。品尝时，你可能还会注意到天然白葡萄酒口感更柔和，更顺滑，酸度也更低。

红葡萄酒

增加了复杂性和臭味

天然红葡萄酒的香气肯定会震撼您的感官！除了水果、香料、烟草和香草的味道外，还有一些奇怪的气味。

我闻到的那是仓鼠笼的气味吗？或者，也许那是穿过的健身鞋的气味！？！

奇怪的香气来自这些野生微生物，在葡萄酒达到4％酒精度之前就会发酵。有些是非常好闻的花香和香料香，而有些对大多数葡萄酒饮用者来说都不太容易接受。

如果对你来说葡萄酒闻起来实在太臭，可以先醒一下酒。

酵母为葡萄酒提供了许多味道。

为什么天然葡萄酒发酵比较特殊？

尽管一些野生酵母酒具有不常见的香气，但它们很可能正是下一代优质葡萄酒的秘诀所在。

最近的研究表明，所有葡萄园（甚至是单个葡萄藤）都有独一无二的微生物指纹。事实上，每个葡萄品种和每个年份都有不同的微生物构成。

因此，对于希望展示单个葡萄园和葡萄酒特色的酿酒师而言，考虑用野生酵母发酵的因素是对该产区特色最诚实的反映。

不过，对于一些葡萄酒厂来说，这是一种冒险的做法。

当天然发酵出错时，它会以快速而可怕的方式出错。

具有不平衡微生物群落生态系统或微弱植物群（通常在干燥气候下）的葡萄园将葡萄暴露在无用的微生物中，这些微生物可以加压于葡萄酒（产生像硫化氢这样的异味），甚至可以在中途停止发酵。

有时，酵母完全压制了葡萄酒的芳香特征，最终会酿出一些缺乏水果味的葡萄酒（比如布雷特！）。

此外，所有使葡萄园整洁且易于管理的化学品实际上可能对野生微生物群落生态系统有害。酿造高品质的天然酵母酒要求葡萄园管理者改变他们的种植方式。

最后，每个年份都基于一系列新的自然条件，并且不可避免地会逐年降低品质的稳定性。这不仅使酿造葡萄酒变得更加困难，而且要让普通消费者准备着每年葡萄酒的品质都不同。

参考资料：

1、侍酒师协会（Guildsomm）的播客  -  《关于酵母的一切》

2、斯科特实验室发酵手册深入了解酵母（pdf）

3、《葡萄藤分析》（Wines Vines Analytics）关于的自然发酵的优势

4、葡萄外皮的白色保护层称为表皮蜡，可以捕获酵母。

5、《美国国家科学院学报》（PNAS.org）关于葡萄酒的微生物“风土”

6、酿酒葡萄的微生物生物地理学以品种、年份和气候为条件（pdf）

7、拉曼（Lallemand）用于酿造葡萄酒的酵母（2018年简明参考表）

8、怀特酵母发酵实验室（White Labs）是一家美国酵母生产商，拥有葡萄酒、啤酒、苹果酒和蜂蜜酒的特种酵母。

9、在primalwine.com网站查看天然葡萄酒的信息

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