微观六堡茶（5）冷水渥堆工艺，六堡和熟普有着不同理解！
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上周日陪朋友去六堡茶的集散地，梧州当地的鸳江丽港茶城喝茶，茶店的小妹泡了一杯六堡。朋友问我怎么看，我一直都没有说话。出来后朋友有点嗔怪，为什么问你意见不说话？我说刚刚在别人店里，有些话不好直说，我们刚刚喝的是熟普，而不是六堡。朋友若有所思，说难怪刚刚喝的时候觉得味道很特别，但又说不出个所以然。
本期，我从制作工艺的角度来说说这其中的缘由。
▲渥堆中的六堡茶
1973年之前，云南是没有普洱熟茶的，所产的普洱基本都是云南大叶种晒青毛茶，直到1973年，云南人从广东茶叶进出口公司学会了冷水渥堆，才开启了云南产制普洱熟茶的时代。
而六堡茶早在1958年，就掌握了冷水渥堆工艺，制作出具备“红浓陈醇”特征的现代工艺六堡茶。
▲洒水渥堆
虽说熟普和六堡，制作工艺上都采用了冷水渥堆，但对工艺却有着各自不同的理解，工艺细节的差异进而造就了两种茶不同的口感风格。
冷水渥堆：简单理解就是毛茶加水，堆放在一起，培植发酵所需的微生物，在长达1-2个月的时间里，通过湿热作用，酶促作用和微生物作用，茶叶内含物质发生变化，使茶叶变褐，茶汤变红，茶味变醇。
茶叶内含物变化的快慢、多少，与场地环境、加水量、堆高、堆温、翻堆的次数都有着不同程度的关系，熟普和六堡就是在这些细微之处有着不同的理解。
▲工人正在对六堡茶进行潮水翻堆
潮水量：
熟普加水量一般超过30%，甚至在35-40%都有，熟普的加工，主张一次加水加足。
六堡茶的加水量一般不超过25%，如果毛茶嫩度高，甚至在20%-22%都有，六堡茶的加工，主张分多次补水，毛茶下堆第一天补水18%，第二天翻堆再适当补充少量水分。
堆温：
熟普的发酵，堆子温度在60℃以上，严格控制不超过67℃。
六堡茶的发酵，堆子温度大都在50-55℃之间，严格控制不超过60℃。
翻堆频次：
熟普的发酵主张多闷少翻，在堆子起温后，翻堆的间隔是7天甚至是10天。
六堡茶的发酵主张多翻堆，从发酵开始到结束，平均每周翻堆两次，基本是3天左右翻堆一次。
不同的潮水量、堆温和翻堆次数最终指向了一个结果——发酵程度的轻重。
在普洱行业看来，六堡茶是发酵不充分的“夹生饭”，而在六堡行业看来，熟普则是发酵过了头。
▲六堡（左）和熟普
普洱大水量高温发酵所形成的的堆味，会表现为一种“鱼腥味”，也就是熟普行业常说的“勐海味”或者“海鲜味”，六堡茶少水量中高温发酵所形成的的堆味，则更多的表现为一种“草垛味”，也有叫“湿草席味”。
普洱茶结束发酵的标志是茶汤涩感消失，颜色变栗红，而六堡茶发酵结束的标志是茶汤涩感大大降低（不是没有），茶汤变红（颜色比普洱要浅），以稍稍发酵不足为好。
▲熟普（左）六堡
熟普发酵结束之后，降堆自然干燥或低温烘干，再根据需要包装成散普或者汽蒸之后压成七子饼。
六堡茶发酵结束之后，降堆自然干燥，还有后续的两道工序才能正式出厂。
其一是汽蒸压箩，把蒸软的茶叶压入大竹箩中，自然干燥。
其二是入仓陈化，国标上规定，六堡茶要至少陈化180天才能出厂销售。
▲压箩后准备入仓陈化的六堡茶
不同的工艺细节，造就了不同的口感风格，有些人觉得“一样”，但对于另外一些人，这两者差别还是很大的。
茶性方面：由于是高温发酵，新制的熟普燥感会更明显，茶性更热（以至于广东茶楼经常会用杭菊搭配熟普，减轻熟普的火气），而六堡茶茶性则相对温和很多。
口感方面：六堡发酵程度普遍没有熟普深，所以在滋味风格上，六堡茶的茶气更足，普洱茶更醇和。另外就是六堡茶经过了蒸压工艺，喝起来会更“爽口”一些。
香气方面：六堡的香型偏木香、药香、甜香更多一些，熟普偏糯香、枣香更多一些，而且六堡茶还有独特的“槟榔香”。
结语
以上文字仅代表我们的独立思考，欢迎对六堡茶有研究的茶友、同行共同探讨。
这里其实还可以引出另外一个问题：
如果按照熟普的潮水量、堆温和翻堆次数，六堡毛茶能不能发酵成熟普？
理论上可以，但实际上应该很难，这里有一个非常重要的原因，就是地域气候和微生物菌群的因素。
当年吴启英等人，从广东学会了冷水渥堆技术，在云南当地按照广东的方法试制的普洱茶，前面两批是失败的，后来调整了潮水量和渥堆时间，才最终制成了熟普，而且和当时的广东熟普有着完全不同的滋味。
同样的，现在横县也有不少茶商，用六堡的工艺，在当地加工六堡茶，其滋味和梧州当地的也有着不小的区别。
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