加贝村住客栈时期餐饮卫生管理制度

最近串岗严重，冥思苦想了好多天，整理了这么一篇工作笔记。

第一节  总则

1、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手。

2、工作前后要清理工作场地和使用的工具。

3、干净与未洗的器皿、工具等不得混放。

4、自觉维护客栈整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。

5、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭处理。

6、爱护公物，爱惜客栈财产，不能随意浪费客栈物资。

第二节  食品卫生管理制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐人员的健康和安全。

2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再次使用的卫生和安全。

第三节  食品卫生知识

1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：

----1995年10月30日。

2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：

----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、食具“四过关”：

---- 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

4、成品(食品)存放实行“四隔离”：

----生与熟隔离；

----成品与半成品隔离；

----食品与杂物、药物隔离；

----食品与天然冰隔离。

5、“四不制度”：

----采购员不买腐烂变质的原料；

----保管验收员不收腐烂变质的原料；

----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；

6、食品的基本卫生要求：

-----无毒、无害；

-----对人体提供营养素；

-----有良好色、香、味；

7、环境卫生应采取“四定”制度：

---定人；---定物；---定时间；---定质量；划片分工，包干负责；

8、门前“三包”是：

-----包卫生；-----包绿化；-----包秩序。

第四节  个人卫生基本要求

1、着装仪表：应经常保持着装的清洁卫生，勤换勤洗。在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。

2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。

3、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生。

4、养成良好的卫生习惯：

-----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手；

-----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食；

-----不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；

5、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。

6、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。

第五节  厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，进入厨房必须按规定着装，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

第六节  厨房卫生管理制度

一、设施设备管理制度

1、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。

2、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。

二、日常卫生管理制度

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度。

2、必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具及时清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

三、计划卫生检查管理制度

1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次。

2.厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查。

3.对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天进行检查，发现问题及时纠正。

4.厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度。

5.厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗； 厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

四、厨房各分部卫生管理制度细则：

(一)、冷菜间卫生管理要求

1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

8、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

(二)、厨房点心部卫生管理要求

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

(三)、保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

1、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。

2、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

3、每天上班前必须检查工作岗位的卫生，下班后搞好岗位工作。

(四)、厨房冰箱卫生管理要求

1、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

-----新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

-----新鲜鸡蛋存放不得超过2周。-----奶制品、半成品不得超过2天。

2、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

3、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。

4、每天对冰箱进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冰箱进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

5、控制有权打开冰箱的人员数量，计划、集中领货，减少冰箱门开启次数。