湖北吃食札记——孝感米酒

国人在描述食物时，往往都要在前面加上一个地名。好比北京烤鸭、郫县豆瓣、海南鸡饭、南翔小笼、新疆大盘鸡等，更有熟悉地方菜色的网友脑洞大开地，将中国地图用各式美食标注出来，绘制成一幅中国吃货地图。

咱们今天聊的这一味，便是孝感米酒。米酒并非孝感独有，但是该地所产米酒品质优，名气大，大众认可度高。

米酒，又叫做酒酿、甜酒、醪糟，古时称为"醴"。其酿造的时间已有数千年之久，唐代诗人王绩曾赋诗《看酿酒》：

六月调神曲，

正朝汲美泉。

从来作春酒，

未省不经年。

酿造米酒要用到上乘的糯米，而位于孝感市孝南区的朱湖，土壤类型为平原湖区水稻土，出产的糯米颗粒饱满，颜色乳白，形似珍珠。蒸熟后米饭油润糍糯，即便凉了也不会变硬。

酿酒的发酵剂则要用到特制的蜂窝酒曲，据说选料极其讲究。要选定孝感北部山区山上的金银果、香草、薄荷草、藜蒿等花草，加入老槐树上的大蜂窝一同研磨混合，以米粉拌匀揪成小团，再风干九天以上，制好的酒曲可以存放多年。

酿酒用的水也颇为讲究，要选用孝感城关西门外城隍潭的地下水。经过糖化发酵制成的孝感米酒，色白如玉、酒香浓郁。糯米仍保留了完整的颗粒状，甜酸得宜，回味醇厚，难怪古人要用琼浆玉液作比。

寻常人家无法取得上述几种原材料的，用糯米和市售的酒曲，在家也可以自制酒酿，比起市面上买来的米酒，味道要好很多。将挑选好的糯米洗净，提前浸泡10小时左右，上锅蒸熟。蒸煮好的糯米用凉水冲洗，使其迅速冷却降温，保证米粒劲道的口感。

糯米揉散开后，均匀地撒上酒曲，可分次加入，让米饭和酒曲充分混合。混合好的糯米要放在容器中压实，以便于发酵，在中间挖出一个洞，再洒上一些凉水，当然不可用生水。制作全程需要保证器皿洁净，不能掺入油和生水。盖好后，要放在30度左右的地方发酵。大约36小时后，糯米会散发出浓郁的酒香，并且没有生米粒。

米酒可直接饮用，或者冲入开水成为清酒，或者打入鸡蛋，或者加入汤圆制成酒酿小汤圆。我最喜欢的吃法是糊汤米酒。它以糯米浆和米酒为原料，再配以桂花、桔饼、白糖等辅料。

糊汤米酒质地粘稠，与西湖藕粉类似。趁热用勺子舀上一口，软糯可口，酒香花香扑鼻，寒冷的冬日也温暖起来了。