高汤鱼的艺术
2018-08-20 本文已影响88人
包牙齿
上周在家做胖头鱼,鱼头做了剁椒,鱼身做了高汤。总结下做高汤鱼经验,方便下次提高更好的口感。
准备材料
- 八角 (一丢丢小瓣,不要多)
- 小米椒 (去头,区尾,切小段)
- 老干妈(赵华兴牌,按勺计量)
- 大葱 (切扁圆片)
- 花椒 (根据自身口好)
- 小葱 (切碎段)
- 生姜 (切片)
- 大蒜子 + 切碎蒜末
- 醋 (如果喝酸汤,可多放,一般适量)
- 老抽
- 生抽
- 料酒
- 白糖
- 盐
- 食用油
制作
- 买回来的鱼,去鳞,去黑膜,去腮,去胆,去肠,洗净。
- 鱼如果大(放不下锅身,长度很长的话,切几段,画刀口),不大的画,身上画刀口,注意斜滑。
- 切好小米椒、生姜片、大蒜拍碎、蒜末、蒜子。(做鱼多放蒜子,为了压住腥味),蒜量可以多些。大葱斜切原片,不需要特别薄,但葱不宜太多。
- 锅预热,倒油,油多些,锅左右晃动,让油晃至锅面。待热后,放鱼,将鱼稍微煎至微黄。注意,这时候火候不宜过大,不然鱼容易粘锅。
- 将微黄鱼捞出,将锅内剩余油大火加热,放入花椒、蒜末、生姜、小米椒、炒至香味。放入大葱,加水至足量,加入八角、大葱片,用舀几勺老干妈辣椒酱放入锅中,来回炒几下(加入辣椒酱的原因是本身辣椒酱是咸的,其次够啦,可以压住鱼的腥味)。
- 放入煎好的鱼,倒入醋、料酒、生抽、老抽、盐、放适量白糖,盖上锅盖大火焖。
- 待大火烧至水至一半时,将鱼身正反面翻身,保证味道能足够进入鱼肉内部。来回翻两三次(翻鱼身次数不宜过多,不然鱼身肉容易碎掉)。
- 待水至四分之一时,揭开锅盖,用勺子不断向上部的鱼身浇鱼汤,让鱼汤完全浸入鱼肉中,试着拿勺子尝试下口感,可以根据口味来添加盐的多少,直至烧至鱼汤水量适量时。
- 切小葱末,将做好的鱼,乘出(推荐用鱼碟子)装上,撒上葱花。
- 将锅内的鱼汤浇汁到鱼身的葱花上。
- 出锅,一碟高汤鱼,制作完成。