高汤鱼的艺术

上周在家做胖头鱼，鱼头做了剁椒，鱼身做了高汤。总结下做高汤鱼经验，方便下次提高更好的口感。

准备材料

• 八角 （一丢丢小瓣，不要多）
• 小米椒 （去头，区尾，切小段）
• 老干妈（赵华兴牌，按勺计量）
• 大葱 （切扁圆片）
• 花椒 （根据自身口好）
• 小葱 （切碎段）
• 生姜 （切片）
• 大蒜子 + 切碎蒜末
• 醋 （如果喝酸汤，可多放，一般适量）
• 老抽
• 生抽
• 料酒
• 白糖
• 盐
• 食用油

制作

• 买回来的鱼，去鳞，去黑膜，去腮，去胆，去肠，洗净。
• 鱼如果大（放不下锅身，长度很长的话，切几段，画刀口），不大的画，身上画刀口，注意斜滑。
• 切好小米椒、生姜片、大蒜拍碎、蒜末、蒜子。（做鱼多放蒜子，为了压住腥味），蒜量可以多些。大葱斜切原片，不需要特别薄，但葱不宜太多。
• 锅预热，倒油，油多些，锅左右晃动，让油晃至锅面。待热后，放鱼，将鱼稍微煎至微黄。注意，这时候火候不宜过大，不然鱼容易粘锅。
• 将微黄鱼捞出，将锅内剩余油大火加热，放入花椒、蒜末、生姜、小米椒、炒至香味。放入大葱，加水至足量，加入八角、大葱片，用舀几勺老干妈辣椒酱放入锅中，来回炒几下（加入辣椒酱的原因是本身辣椒酱是咸的，其次够啦，可以压住鱼的腥味）。
• 放入煎好的鱼，倒入醋、料酒、生抽、老抽、盐、放适量白糖，盖上锅盖大火焖。
• 待大火烧至水至一半时，将鱼身正反面翻身，保证味道能足够进入鱼肉内部。来回翻两三次（翻鱼身次数不宜过多，不然鱼身肉容易碎掉）。
• 待水至四分之一时，揭开锅盖，用勺子不断向上部的鱼身浇鱼汤，让鱼汤完全浸入鱼肉中，试着拿勺子尝试下口感，可以根据口味来添加盐的多少，直至烧至鱼汤水量适量时。
• 切小葱末，将做好的鱼，乘出（推荐用鱼碟子）装上，撒上葱花。
• 将锅内的鱼汤浇汁到鱼身的葱花上。
• 出锅，一碟高汤鱼，制作完成。