镇江醋，有滋有味

摘自《镇江市委书记马明龙深情推介：镇江醋里见风骨》

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，香醋作为日常之备，食用药用，皆是上品。江南“美食宝典”《随园食单》里，醋就占有一席之地：“醋用米醋，须求清洌”“醋有陈新之殊，不可丝毫错误”。医圣张仲景在《伤寒杂病论》中将“苦酒汤（苦酒即米醋）”列为著名药方。由此可见，醋既可佐味，亦可调养。

相传宋代，金山之巅、妙高台上，苏轼、黄庭坚、佛印在镇江金山寺品尝桃花醋。东坡以为酸，佛印以为苦，鲁直以为甜，三人神态迥异、各有所感，品出了儒释道对人生的不同看法，故称为“三酸”。如今，蘸一口搭配牙姜的镇江香醋，早已在舌尖味蕾埋下了“丝丝的酸、微微的甜、悠悠的香”，酽醯醇醴，余味不绝，让人清醒、让人思考、让人深邃。

每逢江南设宴，宾客面前必有一碟浅浅的镇江香醋，醋的颜色黑得发亮，就像米颠作画偏爱的徽墨，又隐隐溢出清雅沁人的香气，不浓不烈也足够醉人。镇江香醋为何如此令人沉醉？答案，或许就藏在江河交汇的风光与精益求精的匠心里。

风光造化风味。好山好水出好醋。镇江人充分发挥就地取材、因地制宜的巧思，取金焦之灵气，汲江河之精髓，采江南糯米塑“香醋之肉”，制三伏大曲壮“香醋之骨”，引中泠清泉润“香醋之血”，培百花醪糟育“香醋之魂”，镇江如云胜景皆入瓮中，沉淀出这坛甘醇佳酿。这样的醋，天生就带着江浙的风雅韵致。“比来若问东吴使，醋浸曹公第几瓶”，是醋腌青梅的闲适；“醋酽橙黄分蟹壳，麝香荷叶剥鸡头”，是蘸醋品蟹的满足；“小著盐醯助滋味，微加姜桂发精神”，是冬食醋芹的悠然。清风徐来、醋香悠远，这何尝不是与天地风华在美妙交流。

匠心铸就匠艺。“醋”字拆解开来，便是“酒”的半边和“廿一日”。酿醋必先酿酒，是镇江人对“杜康造酒儿造醋”的理解和坚守。从一粒米到一滴醋，需要经历48道工序，耗时九月有余，寒来暑往、日晒夜露，经历足够多的时光雕琢，才能被称为镇江香醋。这一过程因至纯匠心而愈显珍贵，背后蕴藏的韧性、定力，本就是镇江城市精神的凝练，所以成书于镇江的著作，多为集大成之作。《昭明文选》归拢诗词歌赋，《文心雕龙》涵盖文章体例，《世说新语》集录名士风流，《梦溪笔谈》囊括百科技艺……精于工、匠于心，正是一代代镇江人潜心追梦的缩影。

平和而不平庸。镇江香醋集“色、香、酸、醇、浓”于一体，酸甜柔和、色浓醇和、口感绵和、中正平和。苏东坡在这里品尝了醋烹鲥鱼后，诗兴大发，把包裹着鱼肉鲜味的醋香称为“桃花春气”。2001年，有位宁波人偶然发现藏有80年代的镇江香醋，20多年香气居然未变。这瓶醋如今被收藏在镇江醋文化博物馆，成为“香醋摆不坏”的有力印证。作为五味之首和“食总管”，醋有提味增香、去腥解腻、开胃生津之功效，而镇江香醋犹善调和四味、令老少皆宜，更是开国大典第一宴八大冷菜之一的水晶肴肉指定搭配。这口醋，居中而得其所，平和而不平庸，每天都在街头巷尾调和着、演绎着独一无二的“中国味道”。深刻而不深沉。养生之道，莫先于食。自古以来，食醋蕴含着药食同源、食疗合一的深刻医理。陶弘景在《神农本草经注》中记载了镇江米醋的入药用法；李时珍在《本草纲目》中专门强调只有酿制二三年以上的米醋才可以入药，其余的醋只能吃；近代，《现代实用中药》中指出醋用于结核病之盗汗、为止汗药，又伤寒症之肠出血、为止血药。种种研究表明，镇江香醋本身就有极高的药用价值，其性却不深沉霸道，甘于作药引伴服，能促进吸收、调节脏腑，起到互融互促、增强疗效之用。如今，镇江中医院的医生仍会根据不同病症开出“醋方”。“家有二两醋，不用请大夫”，这句镇江香醋食疗“秘法”依旧在民间广为流传。

一口酸，意味这般深长。醇者，意思是纯正悠长。一缸经过数十年熟成的醋，历经无数寒暑，醋浆变得如醴如酪，甜包裹住酸，启封的瞬间，空气中立刻弥漫着浓郁的香气。如同日子越久，味道越醇厚。生活中，醋的意味更为深远。据《朝野佥载》记载，唐太宗李世民曾赐予宰相房玄龄美女为妾，但因其妻强烈干涉，便设宴令其喝下“毒酒”，夫人含泪饮毕，才发现是一种带有甜酸香味的浓醋。“吃醋”可以说是一种情感的表达，是对人生的经营。每逢夜幕降临，城市里的万家灯火一点点照亮，当锅碗中升腾起醋香时，一家人围坐在饭桌旁其乐融融，是一天中最踏实、最温馨的时刻。“菜肴要蘸醋、吃面要加醋、饭前还要喝上一口醋”，藏在基因里的记忆，长在身上的传统，就这样滋养了一代又一代镇江人。方寸盏碟里，品的是人间滋味，享的是快意人生。

镇江醋之酸甜，恰恰代表着镇江的城市态度——永远以开放包容的胸怀拥抱、温暖着每一个踏上这方热土的人。